On ne pije - on sluša! Upoznajte ‘šaptača vinima’ koji iz jedne kapi otkriva tajne svake boce!

Prof. dr. sc. Bernard Kozina, istaknuti hrvatski enolog i profesor Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, već desetljećima spaja znanost i strast prema vinu. Kao dugogodišnji član i predsjednik ocjenjivačkih povjerenstava na brojnim vinskim manifestacijama, među kojima se posebno ističe Sabatina – međunarodni susret vinogradara i vinara, dr. Kozina ima jedinstven uvid u razvoj hrvatskog vinarstva. Njegov rad obilježava posvećenost kvaliteti, edukaciji i očuvanju vinske kulture, a njegove su ocjene i komentari među najcjenjenijima u domaćim vinskim krugovima. U ovom intervjuu govori o trendovima u proizvodnji vina, izazovima klimatskih promjena, važnosti autohtonih sorti te o tome što ga i dalje pokreće u poslu koji traži znanje, iskustvo i osjećaj za vino.

Kako je započela Vaša vinska priča i što Vas je privuklo enologiji?

- Započela je kao vinogradarska, a onda je uslijedio i logičan nastavak kao vinarska. Vinogradarstvo i vinarstvo su, što god tko o tome mislio, neraskidiva cjelina. U vinogradarskoj priči treba puno znanja, puno rada, ustrajnosti u radu, a u vinarskoj priči uz sve to treba još i specifične kreativnosti, jer vino mora uvijek biti rezultat kreativne ideje koja započinje u vinogradu a završava u podrumu

Što Vas najviše motivira u Vašem radu – znanstveni pristup, praktična primjena ili strast prema vinu?

-Sve to podjednako! Znanost je polje u kojem treba stalno propitivati postojeće stanje, pravila i važeće protokole u standardima vinogradarske i vinarske proizvodnje i stalno postavljati pitanja može li sve to nekako drugačije i prije svega može li to bolje i na koji način? A onda odgovore na sva ta pitanja tražimo u praktičnom životu i pokušajima praktične provedbe i primjene novih ideja. I kako prethodno rekoh, za vinarstvo i stvaranje vina neophodna je kreativna ideja, predanost i strast koju čovjek mora ugraditi u vino, bez toga je teško očekivati velike rezultate i velika vina. Postoji i izreka koja kaže, svako vino odražava osobu koja ga stvara!

Sudjelujete na Sabatini već dugi niz godina – što ovaj skup znači za hrvatske vinare i vinogradare?

-Sabatina je mjesto susreta svih ljudi što izravno sudjeluju u vinogradarskoj i vinarskoj proizvodnji, ljudi koji čine krug potpore tim proizvodnjama od proizvođača opreme i uređaja u vinogradarskoj i vinarskoj proizvodnji, proizvođača zaštitnih preparata, enoloških pripravaka, a u konačnici i mjesto susreta svih ljubitelja vina. Za proizvođače koji daju svoja vina na stručno ocjenjivanje to je mjesto gdje dobivaju relevantnu sliku i objektivnu ocjenu kakvoće svojih vina što im može biti od velike koristi u promišljanju i odlukama kako i u kojem pravcu pomicati i razvijati svoje tehnologije u proizvodnji grožđa i vina s konačnim ciljem proizvodnje najboljih i najkvalitetnijih vina.

Ocjenjivanje vina

Kako se kvaliteta vina na ocjenjivanjima mijenjala u posljednjem desetljeću?

-S punom odgovornošću mogu i moram reći kako je proteklo desetljeće vrijeme neupitnog uspona i postizanja iznimno visoke razine opće kakvoće vina na što svi zajedno moramo biti ponosni. Ali da ima i mjesta i potrebe za daljnji napredak, ima! Nove generacije mladih, ambicioznih i obrazovanih ljudi koji polako preuzimaju vođenje vinogradarske i vinarske proizvodnje, garancija su napretka i opstojnosti u vinogradarstvu vinarstvu.

Možete li izdvojiti neku posebnu promjenu u kvaliteti vina koja Vas je iznenadila ili oduševila?

-Neupitne promjene na bolje, posebice u širem potporu Dalmacije, donijele su dvije stvari. Prvo, stvorene su respektabilne površine supstrata za uzgoj vinove loze na melioriranom kršu, a drugo, promjena u pristupu i protokolima proizvodnje vina kroz uporabu najmodernijih enoloških preparata kao i podizanje razine tehničke opremljenosti podruma. I kad realno pogledamo, najbolja vina na tržištu dolaze upravo iz tih priča i takvih mjesta.

Koje pogreške najčešće primjećujete kod vina prilikom ocjenjivanja?

-Najčešće se javljaju problemi vezani uz mikrobiološku nestabilnost vina, kao i problemi vezani uz neodgovarajuću razinu brige u održavanju stanja vina. U tome prevladavaju problemi oksidativnih promjena, problemi razvoja octikavosti, povećanja razine etil acetata, problemi sumporovodika i merkaptana i slično... Na sreću, takvih vina je na ocjenjivanjima recentno gledano, sve manje!

Koliko u ocjenjivanju vina ima mjesta za osobni dojam i emociju, a koliko se oslanjate na standardizirane metode?

-Svako ocjenjivanje vina samo po sebi jest trenutak u kojem ocjenjivač mora pokušati maksimalno objektivno pretočiti svoj subjektivni doživljaj u odgovarajuću ocjenu iskazanu kao numeričku vrijednost propisanu metodom ocjenjivanja. Aktualna metoda, vrijedeća i opće prihvaćena već dugi niz godina jest OIV-ova metoda 100 bodova. U cijeloj priči svaki ocjenjivač mora biti najbolje moguće educiran u tom pogledu, a objektivnost konačne ocjene dodatno se osigurava kroz sudjelovanje barem pet ocjenjivača koji se „izjašnjavaju“ o jednom, odnosno istom uzorku.

Trendovi i tehnologija

Koliko klimatske promjene utječu na vinogradarstvo u Hrvatskoj i kakve izazove donose vinogradarima?

-Utjecaj klimatskih promjena nesumnjivo je velik, započelo je ulaskom u novi milenij, pri čemu su se u početku tri godine posebno istaknule, 2000., 2003. i 2011., a nakon toga posljednjih nekoliko odagnale su nam svaku sumnju u to. Suočavamo se sa sve ranijom zriobom grožđa i nastupima tehnoloških rokova branja istog, s češćim i dugotrajnijim pojavama suše, u zadnje vrijeme s pojavama potpune promjene režima oborina u vegetaciji, poglavito u pogledu ekscesivno velike količine oborina u vrlo kratkom vremenu, što često dovodi do katastrofalnih erozivnih procesa, a na sve to dodatni je problem i sve češća i na gotovo svim vinogradarskim prostorima pojava olujnog vremena praćenog jakom tučom. U svakom slučaju, svjedočimo velikim promjenama općih klimatskih prilika i meteoroloških događaja koji vinogradarsku proizvodnju čine sve problematičnijom i rizičnijom.

Jesu li hrvatski vinari dovoljno otvoreni prema novim tehnologijama i inovacijama u proizvodnji vina?

-Na veliku sreću svih nas, a većina njih, JESU! Kako već prethodno rekoh, mlade generacije obrazovanih vinogradara i vinara koji permanentno unapređuju svoje vještine i usvajaju nova znanja i iskustva iz različitih prostora globalnog vinogradarsko vinarskog svijeta. Na žalost postoji i jedna manjina koja na svijet grožđa i vina gleda nekom drugom dioptrijom, u nekom paralelnom prostoru i svemiru, ali s njima se nema potrebe previše, ili čak uopće zamarati. Srećom, Zemlja ipak nije ravna ploča, a onih što vjeruju kako jest, nikad neće faliti!?

Autohtone sorte

Koliko su važna očuvanje i promocija autohtonih sorti – i koje od njih imaju potencijal postati međunarodno prepoznatljive?

- Autohtone sorte su Božji dar svakom vinogradarsko vinarskom prostoru, posebice svakom nacionalnom vinorodnom prostoru, podjednako u gospodarskom, kulturološkom i identitetskom pogledu. To je blago koje trebamo čuvati, razvijati i oplemenjivati i dok god se budemo tako postavljali, budućnost i prepoznatljivost vinogradarstva i vinarstva Hrvatske bit će neupitna. Nekolicina autohtonih sorata već jest međunarodno prepoznatljiva, prije svih Plavac mali i Pošip, a na dobrom putu su Grk i Babić.

Koje su navike i očekivanja današnjih potrošača vina u Hrvatskoj?

-To je pitanje na koje je iznimno teško i nezahvalno pokušati odgovoriti. Potrošačka scena je jako komplicirana i kompleksna priča, pričina podložna munjevitim promjenama u stavovima i navikama konzumenata. Jedino u što sam siguran, opća kvaliteta vina će uvijek biti i ostati najvažniji čimbenik prihvaćanja i izbora kod potrošača.

Smatrate li da naši vinari dovoljno ulažu u marketing i brendiranje svojih vina?

-Na to pitanje mi je teško odgovoriti, jer se ne držim dovoljno kompetentnim u tom pogledu, ali svakako bi trebalo nastojati permanentno koristiti najrazličitije marketinške alate i što je moguće više ulagati u promociju naših vina.

Plavac mali i pošip

Koje biste savjete dali mladim vinarima koji tek ulaze u svijet vina?

-Vrlo jednostavno je, obrazovati se, usvojiti temeljna znanja i principe vinogradarske i vinarske struke, kontinuirano podizati vještine u tim disciplinama, pratiti i propitivati iskustva drugih u globalnom vinogradarsko vinarskom svijetu, biti u potpunosti predan poslu, ulagati maksimalne količine emocija i strasti u poslu i težiti da svaka nova berba, svako novo vino koje kreiramo bude bolje od prethodnog. Za uspjeh, prilično dovoljno!

Za kraj – imate li svog favorita među vinima? Koje vino Vi osobno najradije pijete?

- I na ovo pitanje mi je vrlo teško odgovoriti!? Ali ako već trebam, neka mi sve druge sorte oproste, Plavac mali i Pošip su moj izbor i moja slabost!