‘Doma me dočekala mantala koju sam činjela prije puta, suha, mirisna i spremna za osladit brojna nepca. Čitam raspravu kako je vele 60 eura za kilo mantale, to mogu rijet oni koji je nikad nijesu činjeli‘, osvrnula se na raspravu na društvenim mrežama o cijeni mantale Jadranka Ničetić, poznata dubrovačka autorica i gastro-publicistkinja.
- Za učinjet varenik treba 7-8 ura, ako ne i više, da ne spominjem vrijeme za očistiti grožđe, samljeti itd... Onda varenik polako ukuhavati s predrtom (integralnom) mukom, mirodijama, obilno kanjele, mjendela...Izrezat‘ u pećice pa svako par dana stavit na novo, suho lišće lovora, obrta tako 20-tak dana da se potpuno osuši jer ako ne obrćeš kvando i kvando, može se ustufinat. Za načinjet‘ tortu treba ura-dvije, a košta 65 eura. Merita i torta toliko, ako je od oraha i bogata sastojcima. Ma merita i mantala – istaknula je na svom fb profilu.
Od kuće do kuće
Kontaktirali smo Jadranku Ničetić koja nam je u detalje ispričala tajne dobre mantale:
- Starinske slastice pravljene od grožđa karakteristične su za vinogradarska područja Mediterana još od antičkih vremena. Recepti za pripremu slastica od grožđa variraju od kraja do kraja – ističe naša sugovornica, koja je nedavno u Zamaslini, u lijepom ambijentu Oysteria – Mali Ston Bay vodila radionicu izrade tradicionalnih slastica od grožđa - varenika, mantale i marmelade. Sudionike je upoznala s tradicionalnim slasticama s Pelješca, marmeladom od plavca malog i mantalom.
- Baza za mantalu je varenik, gusti slatki sirup koji se dobije ukuhavanjem soka od grožđa na polovicu, a najčešće na trećinu. Za pripremu varenika potrebno je dobro kvalitetno grožđe, a na Pelješcu se najčešće koristio plavac mali. Uvijek su se birale zdrave bobice, one s najviše sladora. Iscijeđeni sok kuhao se satima na tiho, od 7,5l mošta dobije se 2.5 l varenika. Reduciranje varenika traje satima jer ne smije jako vreti. Dobro spravljen varenik mogao je stajati mjesecima u staklenim, zatvorenim posudama. Na Pelješcu je bio običaj odmah za vrijeme jematve spraviti mantalu, kako bi je mogle poslužiti za Svi Svete. Na taj dan djeca su išla od kuće do kuće, a darivali su ih smokvama, orasima i mantalom. Zbog obima posla često je spravljeni varenik čekao hladnije dane kad bi bura zapuhala, tada bi žene kuhale mantalu koja bi se stigla osušiti do Božića.
- Mantala je tradicionalna slastica dubrovačkog područja, bila je obavezan dio blagdanskih i svečanih trpeza. Ta ukusna slastica kad bi se dobro osušila mogla je trajati cijelu godinu, nisu je svi mogli priuštiti pa se krala. Iz kaznenog spisa iz 1532. godine doznajemo kako je mladić ukrao gosparu mjericu mantale i zbog toga je dva puta stavljen na torturu – otkriva Jadre zanimljivu crticu iz povijesti.
Miješalo se dugo
- Tu ukusnu slasticu Talijani su nazivali pane Schiavone (slavenski kruh). A za načinjet dobru mantalu trebalo je strpljenja pri spravljanju varenika i ponovo prilikom kuhanja same mantale. Na taj dan sudjelovali su svi ukućani u pripremi. Muškarci bi osigurali drva i upalili oganj, a žene bi u tišini polako u provreli varenik dodavale predrto (integralno) brašno. U kominu je vladao sklad i mir dok su uz brašno dodavale i mirodije: kanjelu, muškatni oraščić, naribanu koricu lemuna, istučene klinčiće, a na samom kraju sjeckane mjendule. Miješalo se dugo drvenom kuhačom sve dok smjesa ne bi postala dovoljno gusta da kuhača može stajati uspravno. Potom bi se smjesa izlila u drveni kalup, obložen mokrom krpom po kojoj je obilno posuta kanjela. Mantala bi se izravnala i po vrhu se ponovo dodavala kanjela, nakon par dana sušenja rezali bi je na pečice u veličini i obliku sapluna. Pečice bi se posložile na lovorovo lišće i ostavile sušiti još dvadesetak dana. Nakon toga spremale su se u platnene vrećice, a kasnije u limene kutije.
- Na trpezu pred dragog goste iznosila se izrezana na male fjelice poslagana na freško lišće naranče ili lovorike. Gosti su uzimali listove i s njih bi jeli i pomalo zalijevali domaćim prošekom ili mladim vinom, služila se uz mladi sir ili zasebno kao slatko - podsjeća.
- Mantala je najcjenjenija slastica blagdanskog stola u dubrovačkom kraju. U arhivskim spisima spominje se od 16 stoljeća, u protokolarnim poklonima. Posebno mjesto zauzimala je među slatkišima za sultana, sultanije i velikog vezira na Porti. Bila je i među poklonima i onime kojima su željeli izraziti poštovanje i naklonost. Stare recepte za izradu te slastice i danas čuvaju brojne domaćice diljem dubrovačkog kraja. Tradicija spravljanja mantale zadržala se u nas više nego igdje drugdje. Najviše se i danas spravlja na Pelješcu i Konavlima.
- Spravljala se u jesen i za Svi Svete bi se po prvi puta probala. Uglavnom se čuvala za Božić, blagdane, svadbe i druge svečanosti. Karakteristične tamno kafene boje, posložena na zeleno lišće na bijelome pjatu, krasila je brojne trpeze. Ta slastica iz davnih vremena bila je i ostala cijenjeni poklon i kad vas posluže mantalom, znajte da vam iskazuju najveću čast. Jer u mantali je spoj sjećanja generacija, pretočena toplina juga u slatki zalogaj, kojeg će vam ponuditi uz mlado vino, dobar sir ili samo kao slasticu – zaključuje Jadranka Ničetić lijepu priču o mantali.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....