ČUVAJTE KVALITETUAgronom Stjepan Dević o tajni vrhunskog ulja: Šporka bačva sve pokvari! Evo koje probleme maslinari najviše ponavljaju

Kvaliteta maslinova ulja određuje se mnogo prije nego što ulje poteče iz uljarskog stroja i mnogo prije nego što se pretoči u bocu. Ona počinje u masliniku, na plodu, u odluci kada će se brati, kako će se maslina zaštititi, koliko će brzo doći do prerade, u kakvoj će se uljari samljeti, hoće li se ulje filtrirati i kako će se nakon toga čuvati. Na sve te važne korake upozorio je Stjepan Dević na svom predavanju u sklopu ovogodišnje Peljuzice u Sukošanu, govoreći o problemima koje susreće na terenu i o navikama koje maslinarima ruše kvalitetu ulja.

Dević polazi od stare, jednostavne i vrlo točne definicije: zdrav, svjež i u optimalno vrijeme ubran plod daje kvalitetno maslinovo ulje. No ta rečenica u praksi znači mnogo više od same berbe – ako je plod napadnut štetnicima, ako je predugo stajao, ako je samljeven u lošim uvjetima, ako ulje nije odvojeno od taloga ili je spremljeno u nečistu posudu, tada ni dobra sorta ni dobra godina ne mogu spasiti rezultat.

Prema njegovu iskustvu, naši maslinari imaju nekoliko ponavljajućih problema. Prvi je zaštita maslina, drugi je stanje i organizacija uljara, treći je slabo korištenje filtriranja, a četvrti skladištenje ulja. Svaki od tih koraka može podignuti kvalitetu, ali je isto tako može i narušiti.

Bježe maslinari kao vrag od tamjana

Dević ističe da je zaštita maslina kod nas još uvijek na preniskoj razini. Od nje se, kaže, nerijetko bježi kao "vrag od tamjana", premda bi joj se maslinari morali više posvetiti. To se odnosi i na one koji rade u ekološkoj poljoprivredi.

– Ekološka poljoprivreda ne znači "što Bog da". I u njoj se mora ulagati u zaštitu, znanje i pravodobnu reakciju. Ako maslinar želi kvalitetno ulje, mora krenuti od zdravog ploda. Oštećen ili napadnut plod ne može dati čisto, skladno i stabilno ulje kao zdrav plod – upozorava.

Veliku pozornost Stjepan posvećuje i maslininoj muhi, upozorava da je ljudi često pogrešno prepoznaju i da gotovo svaku muhu u masliniku znaju proglasiti maslininom muhom. To nadalje vodi prema pogrešnim odlukama u zaštiti, a posljedice se poslije vide u ulju. Napad maslinine muhe nije samo problem izgleda ploda ili količine uroda. Takve masline mogu dati ulje s ozbiljnim manama.

Što se tiče zaštite, osvrnuo se i na konvencionalna sredstva. Naglašava da ona postoje, da učinkovito štite maslinu od maslinine muhe i drugih štetnika te da ih se ne treba bojati ako se koriste pažljivo, stručno i uz poštovanje karence – pravilnom primjenom u ulju ne bi smjelo biti štetnih ni loših ostataka.

Važnost uljare

Prema njegovu zapažanju, uljare u južnoj Dalmaciji u lošijoj su situaciji od onih u sjevernoj Dalmaciji. Sjevernodalmatinske uljare su, kaže, modernije i iz njih češće izlaze kvalitetnija ulja. Osvrnuo se i na stanje na otocima.

– Na našim otocima teško je pronaći uljaru u kojoj bi maslinar 15. listopada mogao samljeti svježe i zdrave masline, a da iz toga iziđe ulje sposobno osvojiti zlatnu medalju. Razlog je u starijim strojevima, težem čišćenju i činjenici da su strojevi već ranije znali biti "zašporkani". Ako se prije kvalitetnog ploda samelju ubodene, oštećene ili u moru držane masline, tada nekoliko sljedećih proizvođača dobiva ulje s manom zbog prethodnika – objašnjava Stjepan.

Iako je Istra maslinarski znatno naprednija, ni ondje nije sve idealno, kaže Stjepan. Uljare ne rade na termine, zbog čega se sredinom sezone zna dogoditi da masline stoje vani na suncu. Kada plod čeka na suncu, dolazi do zagrijavanja i upaljenosti, a to zatim ruši kvalitetu ulja.

No nije sve tako crno. Kao primjer dobre organizacije spominje uljaru Nadin – kako kaže, čak i u teškim godinama, kada su količine maslina bile vrlo velike, dogovoreni termin se poštovao. Maslinar koji donese plod u dogovoreno vrijeme može računati na to da će plod tada ući u mlin – takav sustav čuva kvalitetu.

Bravo za Istru

Premda ističe probleme, Dević naglašava da su istarski maslinari i uljari u mnogim stvarima otišli korak dalje. Sve se više brinu o kontroli temperature i količini zraka koja ulazi u proces proizvodnje ulja, a to su detalji koji utječu na miris, okus, gorčinu, pikantnost i stabilnost ulja.

– U Istri maslinari više razgovaraju s uljarima i aktivnije sudjeluju u odluci kakvo ulje žele dobiti. Primjer je coratina u ranoj berbi – budući da ta sorta tada može dati izrazito gorko ulje, maslinar može zamoliti uljara da mu procesom prerade donekle smanji gorčinu. Dakle, prerada se ne doživljava samo kao tehničko mljevenje, već i kao postupak kojim se može upravljati profilom ulja – kaže.

Također ističe da u Istri svaka uljara ima filter – tamo se više ne raspravlja o tome treba li filter ili ne, nego koji će se proizvođač i koji tip filtera koristiti. Kako kaže, kod nas se filtriranje još uvijek nedovoljno koristi i o njemu postoje brojne zablude.

Filter od 400 eura

Za sve postoji rješenje – maslinari koji ne mogu utjecati na opremljenost uljare mogu kupiti manji vlastiti filter i sami filtrirati ulje nakon dolaska iz uljare. Stjepan otkriva da je takav filter kupio prije otprilike pet godina i tada ga platio oko 400 eura. Sličnih modela ima više, a mogu biti dostupni i manjim proizvođačima.

– Najveća praktična korist filtriranja je to što sam izbjegao pretakanja. Za pretakanje jedne bačve od 50 litara trebalo bi mi oko dva sata, što je nepotreban gubitak vremena. Uz to, pretakanje ne rješava problem jednako brzo kao filtriranje jer talog koji ostaje na dnu posude cijelo vrijeme djeluje na ulje iznad sebe. Ako se čeka mjesec dana do pretoka, ulje se u tom razdoblju može degradirati – objašnjava Stjepan.

Iako napominje da se znanstvena istraživanja o filtriranju ne slažu uvijek te da rezultati ovise o sorti, području, stupnju zrelosti i vremenu filtriranja, kroz radove koje je proučavao zaključio je da su se u filtriranim uljima u nekim slučajevima povećale hlapljive tvari. To znači da su mirisna svojstva mogla biti izraženija, što može objasniti zašto filtrirana ulja dobro prolaze na natjecanjima. Filtriranje ima i tržišnu prednost – ulje se nakon dolaska iz uljare može profiltrirati, staviti u boce, poklanjati ili prodavati, a da u boci poslije ne stvara talog i probleme. Filtrirano ulje je oku privlačnije, bistrije i potrošaču ostavlja bolji dojam.

– S jednim manjim filterom, odnosno sličnim modelom koji ima oko 18 filterskih ploča, moguće je profiltrirati približno 300 litara ulja. Pritom cijev koja ulazi u ulje ne treba gurati do dna, kako ne bi povukla talog i smanjila količinu ulja koja se može profiltrirati jednim setom filtera. Protok kroz takav filter kreće se od 3 do 20 litara u minuti, ovisno o tome koliko je filter čist. Što je filter čišći, protok je brži, a kako se puni nečistoćama, protok se smanjuje – objašnjava.

Iako je filtriranje povezano s rezultatima na natjecanjima, ipak ne pojednostavljuje stvari. Prema Stjepanovoj procjeni, na natjecanju u Zagrebu među prvih 100 ulja velik dio dolazi iz Istre, a među njima je velika većina filtrirana. Govoreći o prošloj godini, navodi da bi od tih ulja oko 80 moglo biti iz Istre, a od njih je, smatra, oko 90 posto filtrirano.

– To ne znači da ulja pobjeđuju samo zato što su filtrirana. Proizvođači koji filtriraju ulje uglavnom su već i inače najbolji proizvođači. Oni imaju zdraviji plod, bolju zaštitu, raniju berbu, bolju komunikaciju s uljarom, bolje skladištenje i više znanja. Filtriranje je samo jedan dio cijelog sustava kvalitete. Primjer je natjecanje u Pakoštanima, gdje su od prvih pet ulja četiri bila filtrirana, ali ni ta ulja nisu pobijedila samo zbog filtriranja. Bila su dobra i bez toga, ali filtriranje im je vjerojatno donijelo dodatni pomak – ističe.

Operite bačve

Nakon prerade i filtriranja dolazi skladištenje, a Dević smatra da je to još jedna slaba točka u praksi. Ulje se ne smije spremati u posude koje se ne mogu dobro oprati ili koje već imaju miris po užeglom ulju.

– Problem je u tome što takve posude uglavnom nemaju vareno donje dno, nego nabijene rubove u koje ulazi ulje. Ti se dijelovi teško peru, a ostaci starog ulja mogu se užegnuti i pokvariti miris novog ulja. Kada bi mi netko rekao da je oprao bačvu, često nakon mirisanja osjetim da iznutra miriše po užeglom – prisjeća se.

Rješenje vidi u kvalitetnijim bačvama, s varenim ili zaobljenim unutarnjim dnom, bez rubova u kojima se zadržava ulje. Takvi se spremnici lakše peru i sigurniji su za čuvanje ulja, a otkriva nam i vlastiti postupak pranja bačava – pere ih visokotlačnim peračem na vruću vodu, i to ne običnim kućnim, nego jačim uređajem s većim pritiskom. Nakon pranja bačvu zatvori, stavi na sunce, pričeka nekoliko sati i zatim je pomiriše. Ako osjeti da mu bilo što mu smeta, bačva ponovno ide na pranje.

Inertni plin

Na kraju, dotaknuo se i inertnog plina. On može pomoći u očuvanju ulja jer smanjuje kontakt s kisikom, ali Stjepan smatra da ga ne treba stavljati ispred važnijih stvari. Ispričao nam je primjer čovjeka koji je htio kupiti bačvu i koristiti inertni plin, ali nije htio filtrirati ulje jer je smatrao da želi "samo prirodno ulje". Postavlja pitanje: zašto je nekome prirodno koristiti inertni plin, a nije prirodno filtrirati?

– Inertni plin može biti koristan završni korak, ponajprije za veće količine ulja. Mnogi manji proizvođači nemaju dovoljno ulja da bi im se ulaganje u takav sustav uopće isplatilo. Dakle, vraćamo se uvijek na isto: za očuvanje kvalitete prije inertnog plina dolaze zaštita, dobra uljara, filtriranje i čisto skladištenje – zaključuje Stjepan.