Dr. sc. Mirella Žanetić sa splitskog Instituta za jadranske kulture i melioraciju krša, prava je osoba za pitanja oko svjetskog uspona hrvatskih maslinovih ulja. Već godinama je članica brojnih uglednih panela na najpoznatijim svjetskima natjecanjima. Pitamo je kako izgleda renesansa hrvatskog maslinarstva iz njenog kuta vrhunske stručnjakinje, po čemu smo posebni, kakva nam je budućnost, kako nas vidi svijet…
Vi ste ne prvi put članica panela natjecanja maslinovih ulja u New Yorku. Koliko dugo?
- Od 2019. godine sam članica panela u New Yorku, dakle već šest godina sudjelujem u panelu tog najvećeg svjetskog natjecanja. Ta 2019. godina je bila na neki način prijelomna jer je upravo te godine Zlatna Šoltanka, jedno od šest naših maslinovih ulja s oznakom Zaštićene oznake izvornosti, dobilo nagradu ‘The best in class’ u New Yorku u kategoriji monosortnih ekoloških ulja. To se događalo te 2019. godine kad sam ja sjedila u panelu i bila na proglašenju te nagrade. Bio je to jedan jako emotivni trenutak za mene jer je upravo to ulje prošlo kroz naš laboratorij u Institutu i kroz moje ruke prije nego je otišlo na natjecanje u New York.
Mnogi naši maslinari prije nego će poslati svoje ulje na natjecanje u svijet uobičajili su prethodno ga “prekontrolirati” kod vas u Institutu?
- Da, to je gotovo postala praksa. Većina proizvođača nam se obavezno javlja na kontrolu svojih ulja prije nego li ih pošalju na svjetska natjecanja. Ljudi to više ne rade napamet, jer to je skupi sport. Nije jeftino poslati ulje na natjecanje u New York, mislim da je negdje 300 ili 400 dolara po uzorku. Za jednog malog hrvatskog maslinara to su veliki novci. Zbog toga gotovo svi dalmatinski maslinari donose prije uzorke na analizu k nama, naročito na senzorsku procjenu. Donose čak više uzoraka i onda mi odaberemo ono najbolje. Recimo Sv. Ivan Vodice, ulje Tomislava Duvnjaka jedno je od onih koje prolazi kroz naš laboratorij, dolazi nam puno ulja iz Šibensko-kninske županije, ima tu kaštelanskih i bračkih ulja, hvarskih: Radojković, pa Eva Marija Ćurin, pa uljara Božić, pa ulje Rizman s Komarne, duga je suradnja koju imamo s uljem Rizman i obitelji Štimac, koje je nakon toga osvojilo tržište. Svrha tih velikih natjecanja i jest proizvođačima otvoriti svjetsko tržište.
S ovim svim uspjesima svijet je čuo za autohtone hrvatske sorte za koje do sada nije znao. Kako drugi panelisti doživljavaju te hrvatske sorte i kako nas uopće tamo negdje doživljavaju?
- Kad ja danas razgovaram sa svojim kolegama iz panela na međunarodnim natjecanjima, svi me pitaju: ma reci mi koja je to tajna vaših ulja. Ove godine sam upoznala kolegicu iz nizozemskog panela koja mi je rekla da su joj u Portugalu rekli da su hrvatska ulja najbolja maslinova ulja koja trenutno postoje. I ona meni kaže: daj objasni mi o čemu se tu radi. I onda kad to čujete, vidite da se isplati sav uloženi višegodišnji trud i veliki entuzijazam jer mi to svi radimo s velikim entuzijazmom i ljubavlju prema našem maslinaru i njegovu proizvodu. To jest naš posao, ali mi smo svi maksimalno zaljubljeni u maslinovo ulje. Kad kolege panelisti čuju da je na natjecanje prijavljeno recimo 120 hrvatskih ulja, gledaju nas s jednim velikim respektom, znaju da će opet bit puno hrvatskih medalja, jer to su sve probrana najkvalitetnija ulja. Taj naš specifični uzgoj, specifični teroir, naš kamen i krš, Ravni kotari s bogatom crvenicom, zatim Istra koja daje fenomenalna ulja. Na jugu imate jako prepoznatljiva ulja, Korčula na primjer, Lastovo koje ima svoju sortu paštricu, Brač, Hvar, Šolta, to su ti mikro lokaliteti koji daju specifična različita ulja.
Bum hrvatskih ulja dogodio se one godine kad su se istarskim uljima u New Yorku u velikom broju pridružila i dalmatinska ulja… Tomislav Duvnjak je tu napravio čudo okupivši napokon dalmatinske maslinare…
- To je nevjerojatna priča. Te godine je Duvnjak okupio 40-ak maslinara Dalmatinaca i poslao ta vrhunska dalmatinska maslinova ulja u New York. Pokucao je na vrata županiji, gradu, svima lokalnim strukturama koji mogu nekako financijski poduprijeti naše male maslinare i s tom financijskom injekcijom oni su uspjeli poslat hrpu tih fenomenalnih dalmatinskih ulja na natjecanje i doslovno su pokorili New York. Pa i ove godine po broju osvojenih medalja u NY mi smo drugi na svijetu…
Ove godine je po broju medalja Hrvatska viceprvak svijeta. Osvojili smo ukupno 125 medalja od toga 101 zlato i 24 srebra. Dalmatinska ulja su osvojila 65 zlatnih medalja i 21 srebrnu, istarska ulja 36 zlatnih i 3 srebrne medalje. Hrvatska je čudo!
- Istina - čudo! I to je zaista jedna jedinstvena priča koju ljudi ne mogu tako lako razumjeti dok ne dođu u Hrvatsku.
A mi smo 0,16% svjetske proizvodnje, hrvatsko maslinarstvo je globalno količinski nezamjetno…
- Količinski je to jedna kapljica u moru tih maslinovih ulja svijeta. A što kažu ljudi na naše maslinarstvo? Kažu prvo da smo ludi! Zato što je naša proizvodnja fizički teška i jako skupa, a onda je razumljivo da su i naša ulja jako skupa. Kad mi netko kaže da su poskupila ulja recimo u Italiji pa su došla na 8 ili 9 eura/L, meni je to smiješno, ispod 15 eura kod nas se ove godine ne može nabaviti litra ulja u rinfuzi. Onda me gledaju onako širom otvorenih očiju: zaista? Da zaista, naša proizvodnja je jako skupa, to su još uvijek mikrolokacije, mali maslinici, specifično tlo i klima…
Kako ste postali članica panela u New Yorku?
- Mi smo 2016. godine u Splitu organizirali veliki svjetski maslinarski simpozij 8. International Olive Symposium, na koji su došla najznačajnija imena iz svijeta maslinarstva i maslinova ulja. Tu sam stupila u kontakt s kolegom Paulom Vossenom iz Kalifornije. Tada je natjecanje u New Yorku bilo u začetku, a on je bio član panela i pričao mi je o tom natjecanju. Ja sam mu rekla da je moja velika želja bit dijelom tog natjecanja. Tako sam ubrzo dobila poziv da sudjelujem u njihovu panelu. On je već tada pokušavao doći do hrvatskih ulja koja bi se plasirala na američko tržište, ali problem je bio što je tražio 5 tisuća litara od jednog proizvođača, što je bilo nemoguće.
Je li to još uvijek nemoguće?
- Mislim da je to i danas nemoguće. Prošle godine je to možda i bilo moguće jer je bila izvanredna godina po količini uroda. Recimo na Hvaru su prošle godine pojedini maslinari imali urod 6-7 tona maslina.
Lani je bila čudna godina…
- Istina, godina kad ljudi nisu uspjeli pobrat sve masline, nisu se uspjele sve masline preraditi. Što se zapravo dogodilo? Od sve to goleme količine maslina zagušile su se uljare, svi su brali istovremeno i to se nije smjelo dogodit. Uvijek je potrebno ranije dogovoriti termin za preradu u uljari pa ste tako sigurni da će vaše masline ići na preradu odmah nakon berbe, što je jedan od glavnih preduvjeta za dobivanje ulja visoke kvalitete. Nedavno sam u Italiji pričala o tome s kolegom Nicolangelom Marsicanijem. On je veliki proizvođač maslinova ulja, ali i veliki stručnjak, konzultant za uljare, maestro oleario. I ja njemu pričam o prošloj godini, a on kaže: napravili ste krivo. Ljudi ne smiju brati svi istovremeno nego se berba mora odgoditi, tj. prilagoditi sorti i stupnju zrelosti, ja berem do veljače. Kad su godine s velikim urodom onda uljare moraju bit otvorene dok se sve ne preradi. Jer postoje sorte koje mogu čekati do kraja 11. mjeseca, a postoji i oblica koja se mora pobrat do kraja 10. mjeseca da bi dala svoj maksimum. Krvavica isto tako. Leccino potamni brzo, ali on se ne mora brati, jer on dugo bude zelen unutra pa može pričekati na stablu. Činjenica je da ta rana berba ima jedan veliki plus na stvaranje arome, ali to svakako ovisi o sorti. Lastovka može čekati s berbom, levantinka može čekati, ovisno o regiji uzgoja … Od berbe kakva je bila prošlogodišnja moglo bi se jako puno naučiti.
Niste jedina iz Hrvatske u panelu u New Yorku…
- Nisam, u panelu je i kolegica Karolina Brkić Bubola iz Poreča koja je voditeljica panela koji je akreditirani panel za službene kontrole pri našem Ministarstvu poljoprivrede, isto tako i akreditirani panel pri Međunarodnom vijeću za masline. Ja sam voditeljica profesionalnog panela koji je kao takav upisan pri Ministarstvu poljoprivrede. Naš panel je pri Institutu za jadranske kulture i njega čine isključivo djelatnici Instituta.
Kako uopće uživo izgleda NY panel, tko su ti ljudi osim vas?
- To su ekspertni senzorski ocjenjivači s velikim iskustvom iz cijelog svijeta. U panelu sjede Grci, Talijani, Španjolci, Hrvati, Argentinci, Čileanci, Brazilci, kolege iz SAD-a, Japana, iz Tunisa, iz cijeloga svijeta. Jako je važno da imate šaroliki panel, da su to ocjenjivači koji su se susreli s različitim sortama jer često se nepoznata sorta zna percipirati kao mogući nedostatak ili mana, a zapravo to nije slučaj. Ta svjetska natjecanja su i nama ocjenjivačima veliki trening, sa svakog natjecanja se vraćate doma obogaćenim novim spoznajama. Ta godina covida je pokazala jednu mogućnost da se ulja mogu ocjenjivati na daljinu. Ulja koja su pristigla na ocjenjivanje se distribuiraju u male bočice, ona se kodiraju s bar kodom na kome se nalazi ime ocjenjivača te se šalje ocjenjivaču u njegovu zemlji na njegovu adresu. To je sve organizirano na visokoj razini očuvanja kvalitete tako da su ulja što manje izložena bilo kakvim mogućnostima da se dogodi bilo kakva oksidacija, degradacija. Senzorski program u koji se unose ocjene kreiran je i dostupan na webu - online. Tako se nas nekoliko koji smo u panelu, dogovorimo da ćemo se naći svi online recimo danas između 10 i podne. Nađemo se svi istovremeno na internetskoj stranici i ocjenjujemo ulja. Organizator natjecanja vidi na svom laptopu te ocjene čim ih mi unesemo. Mi pojma nemamo što ocjenjujemo, uzorci su kodirani, kušanje je na slijepo, dakle mi ne znamo što kušamo, recimo ocjenjujemo uzorak 5052013x…
Odlično! U to super objektivnom ocjenjivanju su naša ulja tu gdje jesu, na vrhu svijeta.
- Tako je i to je nevjerojatno. Ove godine se dogodila jedna interesantna stvar na jednom drugom natjecanju. Broj bodova koje je moguće dobiti je 100 i dogodilo se da sam ja jednom ulju dala 99 bodova, što nije čest slučaj. Na kraju se ispostavilo da je upravo to ulje iz Hrvatske. Jedino ulje u tri dana ocjenjivanja kome sam ja dala ocjenu 99 i organizator dolazi i kaže mi: ne mogu vjerovat, k’o da si ga prepoznala, ali ja ga nisam prepoznala, to je jednostavno bilo fenomenalno ulje, radilo se o jednom istarskom ulju.
U kojim ste još panelima sudjelovali, na kojim međunarodnim natjecanjima?
- Osim New Yorka, ove godine sam bila u panelu natjecanja u Ženevi, u Istanbulu i u Italiji EVO IOOC. Prethodnih godina sam bila dvije godine zaredom u panelu u Ateni, u Parizu jedne godine na natjecanju Olivonomy, Sol Verona dvije godine, u Dubaiju dvije godine zaredom…
Kao da svijet ide stopama Hrvatske, kao što su se tijekom naših posljednjih desetak godina namnožila natjecanja maslinovih ulja kod nas, tako kao da se sad množe po svijetu. Kako to tumačite?
- To govori o jednoj globalnoj težnji za proizvodnjom što kvalitetnije hrane, samim tim i maslinova ulja. To više nisu obična ekstra djevičanska maslinova ulja, koje zaista nije problem proizvesti, ali postići to da kontinuirano na cijenjenim natjecanjima dobivaš visoke ocjene to je već jako zahtjevno. To vam zapravo otvara tržište i mali hrvatski maslinar postaje prepoznatljiv na globalnoj sceni. Ono što je karakteristično za New York je taj propagandni dio gdje svaki proizvođač na stranici The best Olive oils ima svoju stranicu godinu dana, s opisom tog ulja, s uparivanjem s hranom, s opisom maslinika, lokaliteta, detaljima i kontaktom proizvođača. To je svijet u malome i najbolja moguća reklama Hrvatske, ako mene pitate. Približili ste Hrvatsku svijetu bilo gdje da se potencijalni kupac na globusu nalazi. Ta naša ulja tako su zapravo stavljena na najelitniju svjetsku tržnicu. I to ulje ne da parira nego postiže puno veću cijenu od jednog španjolskog, talijanskog ili grčkog ulja. Ne samo da su ravnopravna s njima, nego se izdižu iznad tih ulja. I postižu puno više cijene.
Uspjeli smo odraditi lavovski dio, nakon pet, šest godina neupitna je elitna vrhunska kvaliteta hrvatskih ulja. Kvalitetu smo dakle riješili, što je s kvantitetom? To je problem…
-Taj problem kvantitete nećemo nikad uspjet riješit, Hrvatska nije samodostatna u proizvodnji ulja, da niti jednu litru ne izvezemo mi ne proizvodimo dovoljno za naše potrebe. Što se tiče količine i maslinika i ploda koje bi se trebale povećavati, to će se morati realizirati u nekim novim nasadima, u nekim drugim uvjetima. Jedan lijepi primjer je naše zaobalje i mislim da će se morati pomicati granica uzgoja masline prema sjeveru. Ali naravno, nikako ne odustajati od juga. Tu ima još jako puno posla, naši otoci što su dalje to je teže s promjenama tradicionalnih navika, mislim na Lastovo, na Vis, na hrpu zadarskih otoka koji imaju problema s kvalitetom ulja gdje ljudi teško odstupaju od tih nekih tradicionalnih navika okusa ‘starinskih’ ulja, kako ih oni nazivaju.
Kako vidite hrvatsko maslinarstvo za recimo 10 ili 15 godina?
- Ja vidim puno mladih maslinara, već ih sad ima, dolazi do smjene generacija, to su mladi ljudi koji šire vidike tako da uvode u svoju ponudu i kušaonice i vođene degustacije, organiziraju turističke obilaske maslinika, nude svoja ulja, šalju ih na natjecanja po svijetu sve do Japana i Abu Dabija. Mislim da je ključ u tim mladim maslinarima koji nisu samo naslijedili masline, nego su i posadili puno novih mladih maslinika probranog sortimenta i sa svojim uljima odmah idu u vrh. To je naša snaga i budućnost.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....