Situacija u našem maslinarstvu ove godine nam može biti jako dobar poticaj u traženju odgovora na pitanje: Kako proizvesti i čuvati kvalitetno maslinovo ulje?
Dok manji dio maslinarskih entuzijasta i zaljubljenika u maslinovo ulje redovito osvaja visoka mjesta na prestižnim svjetskim natjecanjima, proizvodnja velikog dijela malih maslinara jako ovisi o klimatskim prilikama uslijed kojih im štetnici i bolesti prečesto odnose dobar dio uroda ili kvalitete. Pri tome nije najvažnije pitanje gubitka zarade, tako kalkuliraju samo veliki robni proizvođači, posebno oni koji u proizvodnju ulja ulažu kapital stvoren u nekoj drugoj grani i žele ga vratiti uvećanog. Tisućama malih maslinara imati dobro ulje pitanje je vlastitog ponosa i činjenice da su proizveli jednu od najkvalitetnijih namirnica koja će im biti svakodnevno na obiteljskom stolu. Ako se nešto viška i proda, dobro će doći za popravak kućnog budžeta.
Svakako da netko kome je to usputni posao u slobodnom vremenu ne može imati pod kontrolom svaku fazu proizvodnje. Ima trenutaka kada i prepozna problem, ali ostaje u nedoumici kako je najbolje postupiti, pa ulje ne ispadne dobro i ne ispuni očekivanja. S druge strane, nije ni pošteno koristiti famu o izvrsnim maslinarskim regijama, temeljenu na brojnim priznanjima koja na svjetskim natjecanjima pokupe dobri maslinari, pa tu i ulja niže kvalitete prodavati po visokim cijenama.
Štetnici i bolesti
Klimatske promjene mijenjaju ponašanja štetnika i bolesti, mnogi preparati se ukidaju, a za kupnju onih preostalih treba imati iskaznicu o položenom tečaju za korištenje sredstava za zaštitu bilja. Maslinarske udruge nastoje savjetima pružiti pomoć svojim članovima ali je i dalje puno njih slabo organizirano i ostaje ovisno o prirodi.
Čujem da na nekim otocima ove godine neće ni biti što ubrati, negdje drugdje su gužve u uljarama počele već u prvoj polovini listopada, da bi se spasilo ponešto od plodova koji, zbog maslinove muhe, preuranjeno opadaju. Proizvesti dobro ulje nije jednostavno jer se svaka propuštena ili krivo izvedena radnja odražava na količini i kvaliteti. Istina je da imamo dobre klimatske uvjete, kao važan preduvjet za proizvodnju kvalitetnog maslinova ulja, ali ako izostane pravovremeni ljudski rad, sve to malo vrijedi. Mantra o našim dobrim Bogom danim uvjetima malo vrijedi ako i maslinar i uljar dobro ne odrade posao.
Prema definiciji za ekstra djevičansko maslinovo ulje, ono je dobiveno izravno iz plodova masline isključivo mehaničkim postupcima: pranjem, mljevenjem, miješanjem, centrifugiranjem ili tiještenjem te filtriranjem, pri čemu je u procesu dozvoljeno dodavati samo čistu vodu. Dakle, nema nikakvih popravaka, dodavanja bilo čega drugoga i sve radnje su usmjerene na stvaranja najpoželjnijih spojeva aroma u plodu prilikom uzgoja i prerade te na održavanje što bolje stabilnosti ulja tijekom skladištenja.
Uz to, postoje opće važeće postavke da ulja dobivena s jako rodnih stabala sadržavaju blaže izražene arome a da u sušnim godinama ulja imaju povećane gorčine.
Samo od zdravih plodova možemo dobiti kvalitetno ulje a najveći je uzročnik njihova kvarenja već u plodu maslinina muha. Ako njezina ličinka - crv, pravi kanale izgrizajući unutrašnjost ploda, usput u njima ostavlja izmet na kojemu se razvijaju gljivice i plijesni, njegova je kvaliteta nepopravljivo narušena. U tih petnaestak dana života ličinke, prije nego se zaprede u kukuljicu i izađe iz ploda kao odrasla muha, ošteti mnoštvo stanica i izloži ih zraku. Aktiviraju se enzimi cijepanja masnih kiselina od glicerola, tj. raspada se struktura ulja. Ulja od crvljivih plodova imaju znatno povišeni udio slobodnih masnih kiselina i postaju sklona nepoželjnim kemijskim reakcijama. Spojevi koji pri tome nastaju imaju druge mirise, lošije od onih ugodnih voćnih svježih mirisa i okusa kakve imaju dobra ulja. Ako se u plodu stigne razviti druga, čak i treća generacija muhe, kvarenje se povećava geometrijskom progresijom tako da u slučajevima jakih napada ulje ubrzo bude na granici jestivoga.
Kada u berbu?
Sljedeći faktor koji definira kvalitetu je faza zrelosti u kojoj ćemo obaviti berbu. Tijekom zriobe, u plodu su spojevi arome, zaštitnih polifenola i vitamina u stalnoj promjeni. Kod izrazito zelenih plodova arome su agresivno zelene a gorčina prelazi u trpkost da bi početkom bojenja kožice ploda arome postale skladnije i prijatnije (na zelenu travu, rajčicu, radič, zeleni badem i sl.) a gorčina i pikantnost umjerene. Nastavkom zriobe svježina polako opada, a prevladavaju prigušene i ne tako svježe arome zrele rajčice, zrelog badema i kamilice. Ulje se još uvijek stvara i stvar je odluke koji ćemo trenutak odabrati za berbu, stavljajući više naglasak na kvalitetu ili količinu.
Nije preporučljivo čekati da i meso ploda u znatnoj mjeri potamni jer je tada dobitak na količini daleko manji nego gubitak na kvaliteti. U zrelim uljima je udio polifenola niži pa im je i trajnost manja.
Nakon trenutka otkidanja ploda u njemu se nastavljaju odvijati samo procesi degradacije koji će se odraziti na miris i okus ulja. Plodovi dišu i troše kisik iz okoline. Pri tome se razvija toplina, a oksidacijom se mijenjaju razni poželjni spojevi arome. Između ostalih se troše i polifenoli što znatno utječe na stabilnost ulja. Na površini plodova ima raznih kvasaca i gljivica koji se u uvjetima vlage brzo namnože i izazivaju razne fermentacije. Procesima hidrolize svježa voćnost postaje prigušena, tupa i slatkasta.
Skladištenje plodova
Poželjno je da skladištenje plodova ne traje dulje od 24 sata jer već nakon 3 do 4 dana stajanja, posebno kod mekanih plodova, djelovanjem enzima se može povećati i postotak slobodnih masnih kiselina, a fermentacijom šećera u plodu nastaju vinska pa octena kiselina što će se u ulju odraziti kao mana na octeno i pregrijano. Još dužim stajanjem mogu se razviti i plijesni čiji mikotoksini lako prelaze u ulje. Prilikom berbe, dolazi do mnoštva naizgled nevidljivih stiskanja plodova kojima se oštećuje pulpa. Ta su oštećenja manja kod berbe s tresačima. Postojanjem brojnih uljara nema nikakvog razloga da ubrani plodovi čekaju dugo na preradu.
Uljara je važna
Proces koji masline prolaze u uljari je veoma složen i intenzivan pa i strojar može u izvjesnoj mjeri utjecati na konačne senzorne osobine ulja. Ne može nitko od loše sirovine napraviti kvalitetno ulje ali o njegovim pristupu preradi ovisi u kojoj će mjeri ostati u ulju sačuvane sve kvalitetne osobine. Ne samo sačuvane već donekle i kreiran njegov aromatski profil. Naime, da bi se veoma sitne čestice ulja u plodu (1 – 20 mikrometra) okrupnile toliko da bi se mogle izdvojiti iz samljevene paste u centrifugalnom separatoru (trebaju biti veće od 30 mikrometra) pasta se izvjesno vrijeme lagano miješa. Pri tome je sve izloženo djelovanju kisika i enzima, događa se intenzivna transformacija aroma i gubitak hlapljivih tvari. Smatra se da idealna temperatura paste prije ekstrakcije iznosi 24 Celzijeva stupnja, a vrijeme miješanja od 25 do 30 minuta. Pri kraćem miješanju i nižoj temperaturi prevladavaju svježe arome, da bi se produžavanjem i pri višoj temperaturi transformirale u arome manje svježine. Plodovi bogati polifenolima podnose dulje miješanje jer ih još uvijek ostaje dovoljno za čuvanje ulje od oksidativnih promjena.
Usput naglasimo kako se na višim temperaturama polifenoli u većoj mjeri otapaju i gube putem otpadne vode. Suvremene uljare su konstruirane za rad kontinuiranog sistema pri čemu u strojevima ostane djelić ulja od prethodne partije prerade koji prelazi u sljedeću partiju pa je higijena uljare, koja se ogleda u kontinuiranoj preradi maslina slične kvalitete, veoma važna.
Ne zaboravite na filtriranje
Svježe ulje sadrži još jedan do dva posto nečistoća koje u najvećoj mjeri čini voda i djelići pulpe koju čine pektinske tvari, ugljikohidrati, bjelančevine... Ona se lagano taloži na dnu posude, a enzimi i bakterije u vodi ubrzo potiču fermentaciju pri čemu nastaju tvari nepoželjnih mirisa koji lako prelaze u ulje i ostaju u njemu. Talog je potrebno odvojiti što se može napraviti s nekoliko otakanja, prvo nakon dvadesetak dana te još dva sljedeća u razmaku od 25 do 30 dana. Filtriranje je radnja kojom se u jednom potezu stabilizira ulje. Izvodimo je koristeći celulozne ploče jednokratne upotrebe, odmah ili najviše nakon 15 dana od prerade. U prvom slučaju veća je potrošnja filter ploča jer se tijekom vremena dio nečistoća istaloži, ali se tada izgubi i nešto svježih spojeva.
Neprijatelji ulja
Najveći neprijatelji ulja kod čuvanja su svjetlo, kisik i povišena temperatura. Apsolutno je potrebno ulje čuvati u tamnom prostoru, najbolje i najpraktičnije su posude od inoks čelika s poklopcem koji se hermetički zatvara. Tamno staklo isto propušta dio svjetla, a plastično suđe može se koristiti samo manipulativno jer duljim stajanjem ispušta u ulje nepoželjne spojeve. Posebno je na svjetlu nestabilno ulje s više klorofila, koji u mraku djeluje kao konzervans, a na svjetlu je jaki poticaj oksidacije. Izloženost danjem svjetlu ubrzava neke procese oksidacije ne nekoliko nego tisuće puta! Poželjno je da posuđe s uljem bude puno s čim manjim prostorom sa zrakom. Taj se prostor može ispuniti s inertnim plinom (dušik ili argon) čime se spriječi dodir s kisikom. Djelovanje kisika koji je otopljen u ulju do izvjesne mjere blokiraju polifenoli. Praktički, ulje koje je njima bogato (preko 400 mg/kg) u punoj zatvorenoj posudi je stabilno i može se dugo čuvati dok se u lošim uljima i samooksidacijom tj. reakcijama s kisikom otopljenim u ulju ubrzo nastavljaju procesi kvarenja.
Brzina svih procesa ovisi o temperaturi. Nikako ne valja ulje zamrzavati, što se događa na temperaturi od 8 do 10 Celzijevih stupnjeva niti pustiti da se pregrije. Optimalna temperatura čuvanja ulja je 16 Celzijevih stupnjeva (14 do 18 stupnjeva). Naime, zamrzavanjem se prekidaju ionske veze koje drže polifenole uz čestice ulja, oni se obaraju na dno i postaju nekorisni.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....