Globalizacija i usmjeravanje aktivnosti velikog dijela stanovništva na trenutačno financijski atraktivne djelatnosti dovelo je kod nas do situacije u kojoj su rentijerstvo i usluge postali isplativiji nego bavljenje proizvodnjom, posebno poljoprivrednom. Zbog toga proizvodimo u dovoljnoj količini samo rijetke poljoprivredne proizvode a među njima nije maslinovo ulje iako za to imamo veoma dobre uvjete. Za kvalitetnim maslinovim uljem raste potražnja kod nas, a otvaraju se i nova tržišta. Prepoznato je ono kao zdrava prirodna namirnica koja može značajno doprinijeti prevenciji nekih bolesti u uvjetima brzoga stila života i kalorične, ali relativno nekvalitetne prehrane.
Što to sve dobro ulje sadrži i na koji se način ocjenjuje?
Pravilnik o maslinovim uljima objavljen je u Delegiranoj uredbi komisije (EU) broj 2022/2024. a kod nas u Narodnim novinama br. 07/2009 s dopunama u broju 112/2009. Oni definiraju uvjete za pojedine klase ulja, ambalažu i označivanje uz navođenje obveznih izraza i neobveznih tvrdnji.
Postoji više klasa ulja u kojima se ono može stavljati na tržište krajnjem kupcu, ali je naš cilj proizvesti ulje isključivo ekstra djevičanske klase. Osim navedene, prodavati se može i u klasi djevičanskog, miješanog rafiniranog i djevičanskih te kao ulje komine maslina. Postoje dvije vrste analiza na osnovu čijih se rezultata ulja svrstavaju u pojedinu klasu. Prvo su kemijske analize, a drugo je senzorno ili organoleptičko ocjenjivanje.
Maslinovo ulje je složena i osjetljiva namirnica koja uz masnoću sadrži i nekoliko stotina drugih spojeva koji ga čine drugačijim od ostalih. Masnoću mu čini mješavina raznih triglicerida, tj. spojeva čiju strukturu možemo zamisliti u obliku velikog slova E u kojemu okomita crta predstavlja trovalentni alkohol glicerol, a tri vodoravne crte su razne organske, lako probavljive, masne kiseline vezane na njega u različitim kombinacijama. Više od 70 posto je zastupljena oleinska kiselina, a preostali dio čine palmitinska, linolna, stearinska, palmitoleinska, linolenska, arahinska, beenska, miristinska i lignocerinska kiselina. Udio pojedine kiseline najviše ovisi o sorti i klimi ali i o gnojidbi, navodnjavanju....
Sastojke koji nisu masnoća čini oko 200 hlapivih spojeva, uglavnom ugljikovodika, koji daju aromu, zatim fenolne tvari, skvaleni, tokoferoli, steroli, klorofili, karotenoidi, vitamini i drugi. Upravo ti sastojci, kojih ukupno ima manje od 1 posto predstavljaju skriveno blago koje kvalitetno maslinovo ulje čini posebno vrijednim, daju mu miris, okus, stabilnost, boju i posebnu prehrambenu vrijednost.
Ako govorimo o talogu, smatram da je on tvar koju treba u kratkom roku nakon prerade izdvojiti jer će, u protivnom, postati prvi izvor negativnih promjena u ulju.
Kemijska analiza
Osnovnom kemijskom analizom utvrđujemo postojanost i čistoću ulja, a detaljnim analizama možemo dobiti mnoge sitne pokazatelje koji ga definiraju. Maslinovo ulje je jedan od najdetaljnije ispitivanih artikala jer u svijetu postoje česti pokušaji njegova krivotvorenja i lažnih deklariranja zbog financijskih interesa. Može se tim analizama utvrditi geografsko područje proizvodnje, miješanje s drugim uljima, temperaturu u preradi, često i sortu ali uobičajeno je dovoljno utvrditi postotak slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj i takozvane K vrijednosti. Povećavanje njihovih vrijednosti uvijek povlači i pogoršanje senzornih osobina.
U plodu i u ulju su prisutni razni enzimi, spojevi koji izazivaju razne reakcije a da sami u njima ne sudjeluju. Najčešće djeluju na odvajanje pojedine masne kiseline od glicerola jer su ti vezovi relativno labilni. Rezultat je povećanje udjela ili postotka slobodnih masnih kiselina. One, kao i preostali dio molekule ulja su nestabilni i lako ulaze u razne reakcije pri čemu nastaju spojevi koji su mirisno i okusno manje ugodni, a ulje je podložno bržoj degradaciji. Čestice ulja u neoštećenom plodu su zaštićene od okoline tankom opnom vakuole, koju najčešće razbija djelovanje crva u plodu ili nagnječenje i oni su glavni uzročnici povećanja slobodnih masnih kiselina. Shodno pravilniku, ulje s manje od 0,80% slobodnih masnih kiselina pripada ekstra djevičanskoj klasi. Taj je prag veoma širok jer sve vrijednosti više od 0,40% upućuju na narušenu stabilnost ulja. Kod visokokvalitetnih ulja te se vrijednosti uobičajeno kreću od 0,05 do najviše 0,20%.
Na tržište se može stavljati i ulje do 2,0% slobodnih masnih kiselina, ali u nižim klasama. Ulje s više od 2,0% ne smije se stavljati na tržište jer se smatra da su tu procesi degradiranja toliko veliki da se više ne može smatrati jestivom namirnicom. To su znali još i stari Rimljani koji su ga koristili za gorenje u lampama za rasvjetu pa je od njih ostao i naziv "lampante" koji se i danas koristi.
Drugi kemijski parametar je peroksidni broj koji pokazuje nivo spajanja s kisikom što se jednostavnim riječima naziva užeglost. Perokside je teško okusno osjetiti ali njihovi daljnji proizvodi razgradnje daju ulju senzornu manu užeglosti. Maksimalni nivo peroksida za ekstra djevičansko i djevičansko ulje iznosi 10 mmolaO2/kg (20 meQO2/kg). Spajanje s kisikom potiče izloženost zraku, svjetlu i toplini, a dodatno usporavaju fenolni spojevi koji iz pulpe ploda ostanu ekstrahirani u ulju. Ti spojevi blokiraju oksidaciju ulja a pri konzumaciji "hvataju" i neutraliziraju tzv. slobodne radikale, dijelove molekula koji nastaju u metabolizmu organizma, a nemaju u njemu nikakvu korisnu ulogu, naprotiv se često smatraju poticajima promjena koje vode razvojima bolesti za koje ne postoji jasno utvrđeni drugi uzročnik.
K vrijednosti (K232, K270 i Delta K) pokazuju sekundarnu početnu oksidaciju (K232) i uznapredovalu (K270). Njima se utvrđuju manipulacije, kao miješanje sa starim uljima, patvorenje i loše postupke tijekom prerade (pregrijavanje) i mogu ukazivati na razvoj mana "po crvu" ili "kuhano". Ta je analiza korisna za utvrđivanje ulja sumnjivih kvaliteta na tržištu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....