OBVEZNO ŠTIVOVeliki intervju s agronomom Edijem Družetićem, stručnjakom za masline, velikim znalcem i autorom svjetski nagrađivanih maslinovih ulja

Dugogodišnji kolumnist Masline Edi Družetić neupitni je autoritet u svijetu maslinarstva. Već godinama na stranicama Masline savjetuje maslinare, odgovara na pitanja čitatelja, daje dragocjene savjete kad i kako u maslinicima, prvi je primijetio i na našim stranicama upozorio na nove štetnike, na primjer pojavu mramorirane stjenice, došljaka koji je počeo raditi velike štete u hrvatskim i slovenskim maslinicima...

Malo tko zna o maslinarstvu kao Edi Družetić. Čovjek je od struke i od prakse. Njegov Maslinarski priručnik iznimno je tražen te će Maslina, odnosno Slobodna Dalmacija, čije je Maslina čedo, ovih dana objaviti i njegovo četvrto izdanje. I ne samo to. Agronom Edi Družetić je, osim što je stručnjak za masline i maslinike, i veliki znalac maslinova ulja te je autor brojnih svjetski nagrađivanih maslinovih ulja nekadašnjeg "Agroprodukta", a danas s novim imenom tvrtke "Terra Eno Olea". Ćakulamo u njihovoj uljari u Trgovačkoj ulici, staroj, najdužoj glavnoj ulici u Vodnjanu. Kako se postaje veliki znalac maslina i maslinova ulja? Jesu li njegovi bili maslinari, je li interes potekao iz obitelji? Nije, kaže, rođen je u središnjoj Istri, na tromeđi općina Pazin, Labin, Rovinj i tamo nema maslina, to je jedan uski pojas od 10 kilometara gdje je jedina kontinentalna klima u Istri.

Kako ste odabrali agronomiju i masline za životni put?

– Primili su me i na ekonomiji i na agronomiji i onda sam izabrao agronomiju jer mi je bila interesantnija. Nemate vi kao mlad čovjek ideju što biste to vi radili ako već nemate od doma tu neku naklonost. A poslije kad završite studij, ovisi što ćete raditi i gdje ćete raditi. Nisu mi masline tada bile u glavi, htio sam raditi nešto u prirodi, u poljoprivredi. Počeo sam u tvrtki "Puljanka", to je bila složena firma s više tih OOUR-a, a jedan je bio poljoprivredna proizvodnja. U to vrijeme se ta firma od povrtlarsko-ratarske proizvodnje transformirala u maslinarsko-vinogradarsku. Tako da mi je prvi posao bio dizanje maslinika. Taj moj prvi maslinik je posađen u Barbarigi 1982. godine. Sadnice su onda još bile s golim korijenom, s grančicama orezanim na dva-tri listića, svejedno sve su se primile. Taman su došli prvi plodovi kad je 1985. došla hladnoća, bilo je minus 15 i sadnice su smrzle. Sve je otpiljeno do zemlje, čekalo se da izrastu nove mladice, nova stabla...

Jeste li se tada zakačili za masline?

– Pa možda i jesam. To mi je bio prvi posao, izazov. U biti rekao bih da je prva stvar koja me zapravo okrenula prema maslinama bilo sudjelovanje u projektu FAO Razvoja maslinarstva Mediterana. U tom projektu sudjelovala je i naša bivša država, a trajao je od 1978. do 1991. Putem toga projekta bio sam na nekoliko specijalizacija: na Institutu za maslinovo ulje u Pescari u Italiji, kod profesora Marija Solinasa, pa na CNR (Nacionalnom istraživačkom institutu) u Perugii, kod profesora Fontanazze, na Visokoj poljoprivrednoj školi u Meknesu u Maroku... To je bila prilika za upoznati mnoge značajne ljude u maslinarstvu Europe i njihova saznanja prenijeti u svoju proizvodnju. Po direktoru Instituta za maslinovo ulje u Pescari Mariju Solinasu, kod kojeg sam učio, danas se naziva prestižno natjecanje maslinovih ulja koje organizira svjetska krovna organizacija IOC. Mario Solinas postavio je prve standarde za ocjenjivanje maslinova ulja, postavio je metodologiju za ocjenjivanje ulja.

Iz prve tvrtke "Puljanka" izdvojio se kasnije "Agroprodukt" kao samostalna tvrtka, koja se unatrag tri godine transformirala u "Terra Eno Olea". Jeste li vi zaduženi u tvrtki samo za masline ili i za lozu i vino?

– Tvrtka ima 48 hektara vinograda i 43 hektara maslina, vinogradi su u okolici Pule, a maslinici su u okolici Vodnjana. To je 12 tisuća stabala maslina. Meni je posao praćenje tehnologije svih kultura, voditelj sam proizvodnje. Dakle, i maslina i loze, njihove rezidbe, zaštite, gnojidbe, ali ne za vina, u podrumu rade drugi. Uspjeha u firmi može biti samo ako postoji ekipa koja se nadopunjuje i u kojoj svatko odradi svoj dio i prenosi iskustvo na mlađe, a tako i danas funkcioniramo.

Kod maslina, osim u masliniku, imam i rad u uljari i kreiranju raznih tipova ulja. Išli smo na tri monosortna ulja i tri blenda. Od monosortnih imamo ulje od buže, koja je jedinstvena za južnu Istru, pa ulje rosinjole i ulje istarske bjelice. Ulje buže je skladno, zaokruženo, složeno, aromatično, ni u čemu ne strši i u svemu je jako dobro, od davnina su ljudi to ulje buže zvali ulje za gospodu jer nema puno ulja u plodu i fino je. To ulje se nosilo popu, likaru, onome kome ste htjeli nešto najbolje pokloniti.

Vi ste autor ulja koja su dobila baš značajne nagrade po svijetu...

– Na domaćim i stranim natjecanjima dobili smo mnoga zlatna priznanja za razna ulja na NYIOOC-u u New Yorku, na Olive Japan u Tokiju, Flos Olei u Rimu... Posebno su vrijedne nagrade "Mario Solinas". Natjecanje "Mario Solinas" organizira neprofitna organizacija IOC (International Olive Council) sa sjedištem u Madridu. IOC se bavi čitavom problematikom maslinarstva u svijetu i članice su brojne države Europe, Azije i Afrike. Ne ističemo previše, ali mi smo jedini u Hrvatskoj koji su bili na tom natjecanju tri puta. Tamo nema puno zlatnih medalja, u svakoj klasi se dodjeljuju samo nagrade za prvo, drugo i treće mjesto te još tri finalista. Naša firma je jednom osvojila drugo mjesto, bili smo viceprvaci svijeta u grupi srednjih, skladnih ulja. Jednom smo osvojili treće mjesto i jednom smo bili prvi finalist, dakle jedno od šest najboljih ulja na svijetu. To je sve veliki uspjeh jer tu je cijeli svijet, veliki proizvođači sudjeluju. To je najcjenjenije natjecanje na svijetu, najstrože, nije profitno, dakle ne plaća se učešće, uzimaju se uzorci s javnim bilježnikom i mora biti minimum 4000 litara tog ulja. U posljednjih godinu dana uveli su mogućnost za manje proizvođače, gdje količina u bačvi mora biti minimum tisuću litara. Mi se natječemo uvijek u ovoj grupi gdje su veći.

Dakle, nema da ćete vi poslati uzorak ulja na natjecanje, nego oni dolaze po njega?

– Dođe javni bilježnik i onda se pred njim iz bačve natoči u boce, i on to zapečati, napravi zapisnik, napravimo prijevod, i to je to.

Vi ste jedini iz Hrvatske koji su ikad dobili nagradu "Mario Solinas"?

– Da, jedini koji su ikad dobili, neki drugi su slali, ali nisu dobili. Iste stroge propozicije ima i natjecanje u Portugalu Ovibeja. Tamo smo bili jednom treći, a jednom finalisti. U Portugalu je isti sistem, dakle javni bilježnik, uzimanje uzorka, simbolična kotizacija i samo prva tri mjesta.

Zanimljivo je da je na natjecanju "Mario Solinas" vicešampion svijeta bilo vaše ulje Torćol, a ono nije najbolje što imate...

– S drugim uljima se tu ne možemo natjecati, nemamo količine i u sva tri slučaja smo poslali na natjecanje Torćol. Imamo liniju ulja Salvela i liniju ulja Torćol. Salvela je mrvicu biranija, kvalitetnija, to su ta tri monosortna ulja i jedan mješavina. U liniju Torćol ide sve ono preostalo, to je normalna berba, kad se napravi određena količina monosortnih i blenda, ono što je preostalo ide u Torćol.

Kakva je bila ova godina?

– Prirodni uvjeti su bili jako dobri za maslinu, ali su bili i jako dobri za maslinovu muhu. Bilo je par ljetnih kiša pa nije bilo prekida u metabolizmu masline, u nakupljanju ulja, tako da je i količina ulja i kvaliteta, aromatika, sve je bilo gotovo savršeno. Ali je bilo jako dobro i za muhu, tako da je muha rano krenula, već nakon one prve ljetne kiše. I onda tko nije napravio zaštitu imao je problema.

Ali bilo je puno dana s temperaturom iznad 30 stupnjeva. Koliko su te visoke temperature na samom početku ljeta onemogućile onu prvu generaciju muhe?

– Nisu puno, jer su bile kiše već u 7. mjesecu, barem u Istri. Te kiše rashlade, daju hranu muhi i pokrenu njezinu prvu generaciju. A ona ima geometrijsku progresiju. Ako se prva generacija samo pojavi, druga generacija će biti srednja, a treća već masovna. Ja sam radio neku simulaciju masovnosti maslinove muhe. Od samo jedne muhe u prvoj generaciji može u trećoj generaciji biti zaraženo više od 150 kilograma plodova. Dakle, problem je u ranom kretanju muhe. Ako rano krene muha, onda će biti muhe ako su uvjeti kasnije koliko-toliko dobri za drugu generaciju. Ako se prva generacija izbjegne zbog suše, topline pa i druga bude malo slaba, s trećom nema problema, nema straha, nema te masovnosti. A ove godine je ona krenula rano, imala je idealne uvjete.

Dakle, sve te tri generacije su prošle?

– Da, čak je bio dodatni problem ove godine jer su bile pomiješane generacije. Nije bilo jednostavno jednim špricanjem uloviti tu jednu generaciju, pa si mjesec dana na miru, nego si morao 15 dana nakon špricanja opet raditi kontrolu sa žutim pločama i prema potrebi špricati, dakle dva puta u južnoj Istri. Istočni i sjeverni dio poluotoka nije imao tako jaki napad, često se ona razvije u različitim intenzitetima i na ne jako udaljenim područjima, puno ovisi o mikroklimi.

Kad ugledamo da je sve izbodeno u 9. mjesecu, tad je kasno...

– To je gotovo. Kao prvo, ako je plod već potamnio, on muhi više nije atraktivan, ona više neće u njega. Ne prepozna ga više.

Kako muha ne prepozna potamnjeli plod masline?

– Plod na sebi ima bakterije koje luče određene mirise i sam plod luči određene tvari koje su privlačne maslinovoj muhi da dođe baš tu, da je tu pogodno za razvoj njezina potomstva. Ona se jedino na maslini razvija, nigdje drugdje.

Neki ljudi ne žele brati masline ranije jer da će s kasnom berbom biti više ulja; vele što su plodovi kasnije na stablu, što više sazrijeva, da će biti veći randman. Što kažete na to?

– Postoji krivulja nakupljanja ulja u plodu masline. U 7. mjesecu počinje stvaranje ulja, pa tijekom 8. mjeseca ide nešto više, o temperaturi i vlazi ovisi hoće li tada nakupljanje biti brže ili sporije. Rujan je glavni mjesec stvaranja ulja, a ono se stvara i u 10. mjesecu, ali ta krivulja nakupljanja ulja tada pada po količini. Ulje se stvara dok god cijelo meso ploda ne potamni. Maslina krajem lipnja stvori kapacitet, bude dioba stanica u plodu kada se stvori konačni kapacitet ploda. Kao kad gradite hotel s toliko i toliko soba. Hoće li taj smještajni kapacitet za ulje kasnije biti u potpunosti ispunjen i čime ovisi o sunčanim danima, vodi, temperaturama itd. I ona stvara ulje, ali u jednom periodu u 9. ili 10. mjesecu počnu velike kiše, i u tom njezinu kapacitetu može se nakupiti i puno vode.

Maslinari su radoznali i dobri đaci i uvijek su puni pitanja. Jako su zadovoljni vašim odgovorima u Maslini, imate rješenja za njihove baš aktualne, trenutne probleme...

– Da biste to mogli, morate prvo biti radoznali, a onda i uporni da nešto ustanovite, utvrdite. Imao sam tu sreću da sam imao i zaleđe, a imao sam i potrebu: radite u firmi u kojoj vodite brigu o maslinama i u kojoj ovisi vaša plaća i plaća drugih zaposlenika. I u masliniku onda ne može biti mudrovanja, institutskog, fakultetskog pristupa "može ovako, može onako", vi morate problem ustanoviti i riješiti, ako je moguće. I onda spojite svoju radoznalost i svoju potrebu i problemi su se rješavali. Pojavio se bio svrdlaš i nije to da ćemo mi sad par godina to ustanovljavati, mi to moramo riješiti odmah te godine. Preparata nema, štetnik je tamo, vidim da je pipa, tražimo preparat koji je za pipe i koji je dozvoljen u maslinarstvu, kad to spojimo, napravite nešto i riješite problem.

Što kažete na rezidbu na polikoničnu vazu? To je nekako ušlo u modu, u Dalmaciji posebno, ušlo je kao preporuka...

– Polikonična vaza je točno određeni uzgojni oblik kojega se vrlo malo u tom izvornom obliku vidi u prirodi, u naravi je vrlo malo ima kod nas. Nekad je u Toskani bila primjenjivana. To je u biti stablo koje ide u tri ili četiri grane koje idu pod relativno oštrim kutom u stranu, okomito uvis idu provodnice, a svaka je formirana u obliku stošca. Zove se višestožasta ili polikonična vaza. Treba relativno puno rada da bi se taj uzgojni oblik održao. K tome to je jedan oblik koji je dosta pogodan za strojnu berbu. Mi smo u početku probali neki tip polikonične vaze, ali smo brzo prešli na običnu otvorenu vazu koja ima tri ili četiri provodne grane. Sekundarne grane, bogato obrasle s rodnim grančicama, usmjerimo u prazne prostore, a osnovne grane ne idu puno u one špicaste, uske vrhove. Ja izvornu polikoničnu vazu ne radim, moglo bi se je nazvati nekim modificiranim oblikom vaze proisteklom iz njezine forme. Ne valja biti ekstreman. Ako se radi preformiranje s jedne kuglaste krošnje na vazu, onda podržavam da se stablo mora jače orezati, otpiliti suvišne debele grane, ali mislim da bi bilo bolje preformiranje napraviti postepeno, bez drastičnog ogoljavanja grana, jer onda neko vrijeme nemate roda. Mladi ljudi uvijek nose nove ideje pa se malo vrate...

Jesu li naša ulja preskupa?

– Pa ne bih rekao da su preskupa, imate i u Italiji, Španjolskoj i Portugalu takvih ulja koja su proizvodnja tipa butika i imaju takvu cijenu kao naša. Preskupa su ona ulja koja ne valjaju, ako nešto što ne valja prodate po cijeni onoga što je jako dobro, onda je to skupo.

Vidite li vi hrvatsko maslinarstvo ikad u superintenzivnom ili intenzivnom uzgoju?

– Nema uvjeta za superintenzivni uzgoj u većoj mjeri. Za to treba ravan teren s vrlo malim nagibom i mogućnost navodnjavanja. Ne znam gdje bi to kod nas bilo moguće, možda zaleđe Zadra, dio zapadne obale Istre, i to je to. Radi se i o nešto drukčijim okusnim karakteristikama ulja od patuljastih sorti, ali globalizacija unosi promjene, a jeftiniji proizvod korektne kvalitete napredovat će na tržištu. A intenzivni nasadi postoje, to su one plantaže s par stotina stabala po hektaru.

Dakle, nama je usud da budemo pretežno ekskluzivni?

– Mislim da da. Dobar proizvod će se uvijek prodati, malo teže, malo lakše, ali hoće. Maslinovo ulje je ušlo u prehranu i stanovništva koje ga ne proizvodi i po zemljama koje nisu maslinarske, i to je važno, dakle prostora za širenje ima. Kod nas je i njega maslina i čuvanje ulja jako napredovalo i oni koji budu proizvodili dobro ići će naprijed. Trenutačno gledam pozitivno na budućnost našeg maslinarstva.