Na manifestaciji "Dani mladog maslinovog ulja u Dalmaciji", održanoj u prosincu prošle godine u Vodicama, među brojnim zanimljivim predavanjima posebno se istaknulo izlaganje dipl. ing. bio. teh. Nine Vuletin na temu "Kemijska analiza ulja 2025. godine". Vuletin je prisutnima približila najvažnije kemijske pokazatelje kvalitete maslinova ulja – od sastava triglicerida do peroksidnog broja, koji upozorava na oksidacijske procese.
Trigliceridi – temelj svake kapi ulja
Trigliceridi su esteri masnih kiselina i alkohola, upravo njihov sastav ključan je za razumijevanje nutritivnih i senzorskih svojstava ulja. Trigliceridi, kao glavna komponenta maslinova ulja, nastaju povezivanjem glicerola i masnih kiselina, a upravo o tim masnim kiselinama ovisi hoće li neka masnoća biti tekuća, stabilna i nutritivno vrijedna.
Zasićene i nezasićene masne kiseline
Masne kiseline mogu biti zasićene i nezasićene, pri čemu njihov omjer određuje agregatno stanje masti.
– Masnoće bogate zasićenim masnim kiselinama uglavnom su krute, dok su one s većim udjelom nezasićenih masnih kiselina u obliku ulja – ističe Nina.
Upravo zbog toga maslinovo ulje, koje obiluje nezasićenim masnim kiselinama, ostaje tekuće i u hladnijim uvjetima. Masne kiseline imaju i snažan utjecaj na zdravlje. Dok se u mladosti preporučuje unos svih vrsta masnih kiselina, u odrasloj dobi poželjno je ograničiti unos zasićenih masti zbog njihove povezanosti s kardiovaskularnim bolestima. Nezasićene masne kiseline – osobito one višestruko nezasićene, poput omega-3 i omega-6 – pokazuju pozitivne učinke na metabolizam i razinu kolesterola. Budući da ih organizam ne može sam sintetizirati, nužno ih je unijeti prehrambenim putem.
Masne kiseline u maslinovu ulju
Sastav masnih kiselina u maslinovu ulju ovisi o sorti, podneblju, uvjetima uzgoja i preradi. International Olive Oil Council propisao je granične vrijednosti koje služe kao standard za identifikaciju izvornosti i kvalitete ulja. Maslinovo ulje prirodno sadrži:
Palmitinsku kiselinu (16:0): 7,5 – 20%
Palmitoleinsku (16:1): 0,3 – 3,5%
Stearinsku (18:0): 0,5 – 5%
Oleinsku (18:1): dominantno prisutnu
Linolnu (18:2): 3,5 – 21%
Linolensku (18:3): do 1,5%
– Ulje visoke kakvoće ima umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina, izrazito visok udio oleinske kiseline i optimalnu zastupljenost esencijalnih, višestruko nezasićenih masnih kiselina. Upravo visok udio oleinske kiseline (70-80%) čini maslinovo ulje posebnim među ostalim biljnim uljima – naglasila je Vuletin.
Slobodne masne kiseline – prvi pokazatelj kvalitete
Kiselinski broj, jedan od najpoznatijih parametara u kontroli kvalitete, označava udio slobodnih masnih kiselina u ulju. One nastaju djelovanjem lipaza – enzima prirodno prisutnih u plodu. Oštećen, prezreo ili dugo skladišten plod podložan je intenzivnijem djelovanju ovih enzima, što rezultira povišenim udjelom slobodnih masnih kiselina. Visok kiselinski broj najčešće upućuje na lošiji tretman ploda ili neadekvatnu preradu, te je jedan od ključnih parametara pri kategorizaciji ulja.
Peroksidni broj – tihi neprijatelj kvalitete
Jedan od najosjetljivijih pokazatelja svježine ulja je peroksidni broj. On otkriva stupanj oksidacije nezasićenih masnih kiselina – procesa koji se ubrzava pod utjecajem svjetlosti, topline i kisika. Oksidacija započinje još oštećenjem ploda, a nastavlja se ako ulje nije pravilno čuvano.
Zato je pravilno skladištenje ključno: tamne boce, temperatura do 20 °C, minimalan kontakt sa zrakom ili ambalaža ispunjena inertnim plinom.
Ako se oksidacija razvija, nastaju peroksidi, hidroperoksidi, a kasnije i aldehidi i ketoni – spojevi koji mogu uzrokovati oksidativni stres te stvarati senzorsku manu poznatu kao "užeglost". Peroksidni broj najbrže raste kod ulja izloženih lošim uvjetima čuvanja, ali može porasti i tijekom prerade pri previsokim temperaturama.
Predavanje Nine Vuletin potvrdilo je koliko je kemijska analiza ključna u procjeni kvalitete maslinova ulja. Od udjela pojedinih masnih kiselina do parametara poput kiselinskog i peroksidnog broja – svaki od njih otkriva važnu priču o podrijetlu, svježini i nutritivnoj vrijednosti ulja. Razumijevanje kemijske slike maslinova ulja postaje jednako važno kao i samo kušanje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....