ĆAKULA U ULJARITomislav Duvnjak: Kad netko u svijetu otvori restoran s tri Michelinove zvjezdice, želim da mora doći u Hrvatsku po maslinovo ulje

Ovogodišnja maslinarska sezona u većem dijelu Dalmacije donijela je znatno manje ploda nego lani, barem prema procjeni Tomislava Duvnjaka, maslinara i vlasnika uljare Sv. Ivan u Vodicama. U Šibensko-kninskoj županiji smatra da ploda ima oko 40% u odnosu na prošlu godinu. Zanimljivo je, međutim, da njegova ulja imaju gotovo jednaku količinu kao lani, možda tek malo manje, iako je prošle godine imao dvostruko više ploda. S tim je iznimno zadovoljan.

Po njegovom mišljenju, ovogodišnja su ulja mirnija i blaža, nisu toliko pikantna. Bilo je dosta kiše u razdoblju berbe, a oblicu je brao ranije – inače zna biti puno pikantnija nego sada. Ipak, ulja su vrlo dobra, a svi koji su ih probali bili su prezadovoljni.

Rano branje – ključ uspjeha

Ove godine priroda je pomaknula uobičajeni ritam berbe, pa su masline zrele ranije nego inače, što je za maslinare značilo ubrzani tempo i prilagodbu kako bi se očuvala kvaliteta ploda.

– Ljudi ovdje obično beru uvijek u isto vrijeme i po starom običaju – Dušni dan, ljestve van. Ali ove godine trebalo je ranije krenuti s berbom, barem u našoj županiji uz more. Masline su već sada toliko sazrele da su gotovo sve pocrnile. Ono što mi sad dolazi u uljaru – a danas je 23. listopada – već je crn plod. Ne pamtim kad je to zadnji put bilo tako – kaže Duvnjak.

Veliki randmani donose posebno zadovoljstvo – kad su količine dobre, i klijenti su sretni, a rad u uljari teče gotovo bez stresa, što svaku sezonu čini posebnom.

– Kad imaš uljaru i radiš preradu za druge, veseliš se kad su klijenti zadovoljni. Kad su randmani mali, svi su tužni, a kad su randmani veliki – onda uljara odjednom postane najbolja na svijetu. Zato više volim ovakve godine, kad je manje ploda, ali su randmani dobri jer su onda ljudi sretniji, a to je najvažnije – objašnjava.

Što se tiče štetnika, muha je malo napala plod, ali ništa ozbiljno. Stručnjaci su upozoravali, postavljali lovke i izračunali da je bilo puno ženki te koliko će položiti jajašaca – što je bio još jedan znak da masline treba što prije pobrati. Tomislav je to na vrijeme prepoznao. Sve u svemu, zadovoljan je – i kao uljar, i kao maslinar.

Zadnje dvije godine bile su mu gotovo školske — sve se odvijalo kako treba, od cvatnje do uljenja.

Ručna berba i ekološki pristup

U Tomislavovom masliniku, kako kaže,  i dalje se drže ručne berbe, iako su ove godine uveli i tresače.

– To ne predstavlja nikakav problem, sve dok se masline isti dan poberu i prerade. I dalje to smatram ručnom berbom, ipak ja držim tresač u rukama. Za kombajne i slične strojeve nisam, i vjerojatno nikada neću biti.

Dok mnogi slijede trend ekološke proizvodnje, Duvnjak naglašava svoj osobni pristup i što za njega zapravo znači održivo maslinarstvo.

– Imamo ekološku proizvodnju, ali ja je osobno ne bih preporučio. Nije to ništa zahtjevnije, dapače, rekao bih da je čak i lakše, jer danas postoji jako mnogo preparata za ekološku proizvodnju, što samo po sebi dovoljno govori. Inače nisam pobornik takvog pristupa, jer po meni je prava ekološka proizvodnja ona u kojoj se u masliniku ne poduzimaju nikakvi zahvati – a on se nalazi u području gdje masline prirodno uspijevaju, bez dodatne njege i bez utjecaja zagađenja ili obližnjih poljoprivrednih nasada – govori Tomislav.

Vrhunska kvaliteta ulja, prirodno i harmonično

Iznimno je zadovoljan kvalitetom svog ulja. Kemijske analize su odlične – peroksidi i kiseline su u super granicama. Jedino što je primijetio jest nešto manji broj polifenola, ali to je očekivano jer se radi o oblici, koja je po prirodi blaža sorta.

– Ono što sada vidim jest da su ulja vrlo dobra i sigurno će i kemijski i organoleptički biti kvalitetna, iako nešto blaža. To znači da će imati nešto manje polifenola – opet, govorim o oblici. Sad radim i druge sorte, poput istarske bjelice, koja daje izrazito pikantno ulje. Plod koji se brao ranije dat će, po meni, iznimno kvalitetno ulje – objašnjava.

Tomislav smatra da je najbolji pokazatelj kvalitete – odnosno zdravstvene vrijednosti ulja – upravo visoka razina polifenola, ali pravo kvalitetno ulje mora biti harmonično. Sve mora biti u ravnoteži: kiseline niske, peroksidi mali, a okus skladan. Uvjeren je, ove godine možda neće biti velike količine ulja, ali će ono biti vrhunske kvalitete.

Od Vodica do New Yorka

Tomislav je poznat po svom predanom radu i brojnim nagradama koje je osvojio na nacionalnim i međunarodnim natjecanjima maslinovog ulja. Redovito sudjeluje na prestižnim turnirima, gdje njegovo ulje prepoznaju stručnjaci i publika, a s nama je podijelio i buduće planove.

– Sigurno ću nastojati sudjelovati na Noćnjaku, kojeg smatram najboljim hrvatskim turnirom. To je turnir na kojem se mora biti jer okuplja ljude, nudi odlična druženja i kvalitetne razgovore. Noćnjak je prvi turnir koji je uveo ocjenu ulja u pakovini, a ja to uvijek podržavam jer smatram da svatko tko se bavi maslinarstvom iz hobija i ljubavi treba imati svoju etiketu. Potom planiram i New York – taj turnir posebno favoriziram jer je medijski najbolje pokriven, što svakom maslinaru, a pogotovo mladima koji tek kreću, daje odličan prostor za promociju. Ove godine zanimljiv mi je i Mario Solinas u Madridu, jer je to turnir koji nosi čak deset bodova! – uzbuđeno govori.

Što se tiče distribucije ulja, Tomislav uglavnom distribuira preko restorana s kojima surađuje, a te restorane doživljava i kao oblik reklame. Dosta turista dolazi u Vodice, pa im preko kušaonice prodaju ulje – to je glavna poanta i to žele što više razvijati. Osim toga, šalju ulje i u Ameriku, Njemačku i drugdje – prisutni su gotovo svugdje.

Budućnost najboljeg ulja na svijetu

Duvnjak tvrdi da je budućnost poljoprivrede sve bolja i perspektivnija, osobito za mlađe ljude. Problem je što treba osigurati bolju naplatu proizvoda – dok to ne postoji, mlađi se neće upustiti u maslinarstvo. To je područje na kojem treba raditi, kako bi ljudi prepoznali potencijal – mladi ljudi koji žele krenuti tim smjerom.

– Poručio bih mladima da se upuste u maslinarstvo, da se bore i ulažu trud – jer će od toga ubrati plodove uživanja i zadovoljstva. Može se od toga živjeti dobro. Biti u prirodi znači zdraviji, ljepši i kvalitetniji život. Radiš nešto svoje, proizvodiš nešto svoje, naplatiš svoje i živiš lijepim, normalnim životom bez prevelikog stresa, uživajući u plodovima svoga rada – ističe Tomislav.

Među maslinarima danas postoji velika suradnja, i to smatra najvećim napretkom. Na to je vrlo ponosan jer je i on dio te priče.

– Nije moje ulje bolje od tuđeg – ako se pobere u pravoj fazi i pravilno preradi, sva su vrhunska. Razlika su samo nijanse u kvaliteti. Osnovali smo udruge kroz koje zajedno učimo i radimo, pomažemo jedni drugima i djelujemo zajednički – tome treba težiti.

Kao glavnu motivaciju svoga rada, Tomislav ističe:

– Vjerujem da imamo najbolje ulje na svijetu i želim to i dokazati. Želim da, kad netko u svijetu  otvori restoran s tri Michelinove zvjezdice, zna da za vrhunsko maslinovo ulje mora doći u Hrvatsku.