Mortadela se tradicionalno pravi prvenstveno od svinjskog mesa, najčešće od pažljivo odabranih dijelova poput svinjske plećke ili buta, koje se fino melje kako bi se postigla karakteristična glatka tekstura salame561. Uz svinjsko meso, u klasične recepte često se dodaje i svinjska mast, obično u obliku vidljivih bijelih kockica koje su prepoznatljiv znak mortadele16. Omjer mesa i masti u tipičnoj bolonjskoj mortadeli iznosi otprilike 60% svinjskog mesa i 40% svinjske masti61.
Ponekad se, osobito u nekim varijantama i industrijskim proizvodima, u smjesu dodaje i teleće meso ili govedina, ali svinjetina ostaje dominantna27. U prošlosti, a rjeđe i danas, mogu se pronaći i posebne verzije mortadele koje se rade od drugih vrsta mesa, poput magarećeg mesa, ali to nije standard za klasičnu mortadelu9.
Uz meso i mast, u mortadelu se dodaju začini poput papra, muškatnog oraščića, korijandera, đumbira i češnjaka, a često i sastojci poput pistacija ili maslina, ovisno o receptu i regiji563.
Ukratko, mortadela se u pravilu radi od svinjskog mesa i masti, uz dodatak začina i, po želji, drugih sastojaka poput pistacija ili maslina.
Mortadela je mesna delikatesa s izuzetno dugom i bogatom poviješću koja seže sve do antičkih vremena. Prvi tragovi sličnih proizvoda nalaze se još kod Etruščana, a stari Rimljani su posebno cijenili ovu kobasicu. U Arheološkom muzeju u Bologni nalazi se kameni reljef koji prikazuje mesara kako koristi mužar za usitnjavanje mesa i začina – alat po kojem je mortadela vjerojatno i dobila ime, budući da latinska riječ mortarium znači "usitnjavati".
Tijekom Rimskog Carstva mortadela je bila luksuzna namirnica, izuzetno skupa zbog velike količine začina koji su se koristili u njenoj izradi – bila je čak devet puta skuplja od kruha i triput skuplja od pršuta. Zbog toga je bila rezervirana za bogate i moćne, a postoje i povijesni zapisi da je bila poklanjana kao vjenčani dar plemićima, primjerice Lukreziji Borgiji.
U srednjem vijeku i renesansi, mortadela se usavršava u regiji Emilia-Romagna, posebno u Bologni, gdje nastaje receptura slična današnjoj. Tijekom 17. stoljeća, zbog čestih krivotvorenja, kardinal Alessandro Farnese donosi zakon kojim se strogo kontrolira i certificira proizvodnja mortadele, čime se štiti njen izvorni recept i kvaliteta.
Prava industrijska revolucija mortadele događa se u 19. stoljeću kada započinje mehanizacija proizvodnje, što je mortadelu učinilo pristupačnijom širem sloju stanovništva. Tada nastaje i udruženje Salsamentari, koje i danas djeluje na očuvanju i promociji mortadele. Zahvaljujući inovacijama poput vodonepropusne kutije za čuvanje i izuma mesoreznice, mortadela postaje globalno dostupna.
Danas je mortadela simbol talijanske gastronomske tradicije, posebno grada Bologne, i ima zaštićeno geografsko podrijetlo kao "Mortadella Bologna". Iako je nekoć bila luksuz, danas je dostupna
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....