Znate ono kad splitski restorani odluče ne raditi preko zime pa izvjese natpis da su zatvoreni zbog preuređenja? Nismo baš zavirili u svaki prostor pa ne možemo reći sa sigurnošću, ali pod dojmom smo da to nije baš potpuna istina. Međutim, u slučaju restorana Makarun, zimska pauza znači rad, rad i samo rad. Uz pinkicu odmora, za napuniti baterije. Ekipa iz njihove kužine ovog je puta bila na specijalizaciji u restoranu Langouste u Beogradu koji ima Michelinovu zvjezdicu, što se itekako osjeti na Makarunovom novom jelovniku te na posebnom tasting meniju od četiri slijeda koji se može kušati po izuzetno popularnoj cijeni od 39 eura.
U restoranu koji je upravo otvorio vrata nakon ovako produktivnog odmora, novi sous chef, 21-godišnji Franko Brečić, oduševljeno nam je ispričao što su sve naučili i kako se to odrazilo na novo poglavlje u radu ovog omiljenog splitskog objekta koji već preko 10 godina radi na lokaciji kakva se samo poželjeti može, u Marulićevoj ulici koja spaja Voćni trg i Pjacu.
- Ovo stvarno nije bila pauza u obliku zimskog sna, puno smo radili i pripremali se za otvaranje. Obišli smo nekoliko vinarija i učili o vinima i njihovom uparivanju, a kruna svega je bila specijalizacija u Langousteu. Dobili smo veliku inspiraciju učeći o raznim novim tehnikama, ali posebno je iskustvo bilo već i vidjeti kako se u kuhinji restorana s Michelinovom zvjezdicom odnosi prema poslu, kako se organizira rad, kako se tretira namirnica...
Vratio sam se pun inspiracije i jedva sam čekao isprobati svjetske tehnike na našim tradicionalnim jelima - ispričao nam je mladi kuhar rodom iz Metkovića, koji je umijeće kuhanja učio od malih nogu od mame, bake pa i djeda te ga potom brusio na Korčuli, a u Makarun je došao odraditi dvotjedni staž, ali je, oduševivši vlasnike uskoro postao stalni član osoblja i kroz samo godinu dana, zahvaljujući stalnom napretku i talentu, zaslužio biti njihov sous chef.
Ono što ga je posebno oduševilo u Langousteu, priznaje, bili su strast i predanost prema kuhanju.
- To je poseban princip rada. Kad sam došao tamo bio sam među starijima, svi su bili mladi i svi su puno radili i učili. To me se baš dojmilo. Na temelju svega naučenog i viđenog nastala je ideja o jelovniku kojim bismo pokazali ljudima nešto što je stvarno visoka razina, a prije svega tradicionalno - istaknuo je kuhar prema čijem se mišljenju njihovo novostečeno znanje najbolje ogleda u prvom slijedu novog jelovnika, koje nosi naziv "Dotaknuto more" i sastoji se od tri komponente, riblje, sve tri obrađene na drugačiji način.
- Ovaj slijed spaja carpaccio od lubina na koji ide emulzija citrusa s domaćim šoltanskim medom i na vrh ide cvijet soli aromatiziran korom naranče, limuna i limete, a preko svega toga ide ulje od maslina koje smo ja i kolega brali što znači da se Makarun po prvi put može pohvaliti vlastitim maslinovim ulje.
Sljedeća je komponenta tartar od mesa lubina dimljenog na maslinovim granama iz vlastitog maslinika koji začinimo domaćim maslinovim uljem, cvijetom soli i s malo papra, bez pretjerivanja da bi se osjetio okus ribe. Treća je komponenta ceviche od lubina na naš način, s odmakom od izvornog jela jer ribu skuhamo u ulju, metodom sous vide - naveo je Brečić.
Idući slijed ribljeg menija je sasvim logičan - juha i to, dakako, riblja, a kuriozitet je da se sve što preostane od kuhanja juhe iskorištava za umak kojim se potom začine makaruni.
- Oni se rade ručno po tradicionalnom receptu starom 300 godina i poslužuju se sa škampima i kozicama - ispričao nam je Makarunov sous chef i dodao kako se riblji meni zaključuje njihovim poznatim slatkim hitom koji uključuje sladoled i kupolu od čokolade koja se topi pod vrućim umakom, ali u novoj verziji je upotpunjena crumbleom od rogača.
U želji da dio tradicije približe i svojim gostima, u Makarunu će sljedeći tjedan organizirati i besplatnu radionicu izrade makaruna. Sudionici će imati priliku naučiti kako se ova autohtona tjestenina priprema prema originalnom receptu starom čak 300 godina, a na kraju radionice moći će i kušati makarune koje su sami pripremili. Za one najspretnije priprema se i mala nagrada – najbolji polaznik osvojit će ručak ili večeru za dvoje u restoranu Makarun. Točan datum održavanja radionice bit će objavljen na društvenim mrežama restorana, na Instagramu i Facebooku.
Mesni meni, pak, započinje paštetom od bifteka s umakom od sira, u kombinaciji su i njihove poznate biftek rolice s umakom od senfa i meda, nakon kojih slijedi juha pa makaruni s pašticadom, dok je slatki finiš ovog jelovnika Makarunova domaća, izvrsna rožata.
- Službeno, ova dva tasting menija imaju četiri slijeda, ali mi dodamo još dva. Jedan je nešto kao pozdrav iz kuhinje, u obliku zalogajčića koji se poslužuju prije prvog slijeda. Oko njih smo se baš potrudili i iskoristili smo puno toga naučenog na stažu, a poslužujemo još i završni zalogaj. Iskreno, namjera nam je ponuditi sugrađanima vrhunsku hranu po pristupačnim cijenama, želja nam je vratiti Splićane u grad, uostalom zbog toga smo i otvoreni čak i kad drugi zatvore svoja vrata - ispričao nam je chef Brečić te dodao da to ne bi bilo lako ostvarivo da kroz edukacije i stažiranja na koje odlaze svake godine nisu naučili kako iz svake namirnice izvući maksimum, a ne koristiti samo premium komade, a ostatak baciti.
- Mislim da je Franko ovim menijem postigao sve što smo zamislili. Dobio je sve resurse na raspolaganje i kroz sve nove tehnike uspio je napraviti nešto što realno vrijedi puno više, a mi to naplaćujemo 39 eura, jer nam u ovom trenutku ništa nije važnije nego privući ljude u centar i pokazati im da se ovdje ipak nešto novo i zanimljivo događa. Znate dobro koliko restorana ne radi u centru grada izvan sezone, pa smo odlučili napraviti inicijativu da se nešto pokrene - rekla nam je direktorica marketinga Katarina Jozić te iskoristila priliku za dati svom sous chefu još jednu pohvalu.
- Rekla sam njegovom ocu da se takav talent u tim godinama pojavi možda tek tu i tamo. Međutim, problem nije u nedostatku nadarenih ljudi, nego u tome što mladi ljudi rijetko rade toliko na sebi. Franko je to počeo sa 19 godina i svaki dan napreduje. Ništa mu nije teško i stalno je ovdje u restoranu. A to se osjeti i na ovom novom jelovniku - zaključila je.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....