Zlatko Marinović jedan je od najprominentnijih dalmatinskih chefova koji je u splitskom restoranu "Noštromo" godinama oduševljavao ribljim fine diningom. Restoran se nedavno zatvorio, a kuhar se poslije četvrt stoljeća preselio na terasu hotela "Radisson Blu" i njegov "Triton" nastavlja s jednako zanimljivom ponudom. Osim bogatog znanja i iskustva, sa sobom je iz "Noštroma" donio i jednu neobičnu dalmatinsku deliciju koju usavršava puna dva desetljeća - juhu od kamena!
Ono što je nekad bila siromaška ribarska spiza, danas je specijalitet u brojnim restoranima, a iza svega se krije duboka povijest života na ovim prostorima i načina prehranjivanja koji se čini pomalo bizarnim među današnjim obiljem hrane.
- Ta juha je zapravo polazišna točka hrvatske gastronomije i zato sam u svojoj knjizi "Croatian Cuisine" prezentirao morski kamen kao sam početak priče koja traje tisućama godina. Kamen simbolizira simbiozu života i cijeli jedan mikrosvemir u kojem je preslikan bogati morski svijet - prepričava nam kuhar pokazujući svoje životno djelo, enciklopedijsku monografiju na kojoj je radio godinama i u nju utisnuo svoje bogato znanje i iskustvo iz svijeta mediteranske kuhinje.
Kako kaže, juha od kamena je stoljetna štorija naših ribara, a kao i dosta drugih mediteranskih jela nastala je iz nemoći, neimaštine, nedaće, nevolje i potrebe za brzim, toplim obrokom. Ipak, u modernoj gastronomiji jelo se diže na višu razinu, krenuvši od same kvalitete kamena obavijenog šarenim plodovima mora.
- Za juhu upotrebljavamo mekani, porozni kamen prepun rupa u koje se sklanjaju različiti organizmi; ribice, kozice, račići, koralji, trave, pa čak i morska jaja. Sve to doprinosi završnom okusu i taj je spoj zaista čudesan. Zapravo, na svakom tanjuru je drugačija juha jer jelo ovisi o vrsti kamena, dubini na kojoj je prebivao, iz kojeg je područja, uvale i tako dalje - tvrdi Marinović, koji je među prvima težačku, ribarsku hranu uvrstio kao dio menija u vrhunskom restoranu.
Većina kamenih ploški dolazi iz obližnjih plićaka ili ih pak na chefovu zamolbu dopremaju ronioci iz velikih morskih dubina i donose ravno u vrući lonac. Iako se preferiraju veća kamenja, gosti s juhom dobivaju manji komad kamena obogaćen sitnim morskim čudesima koja ga čine punokrvnom mediteranskom delicijom. Zato i ne čudi da ga oduševljeni kolege iz susjedne Slovenije i Srbije znaju u šali zamoliti da im ponese i po - pedesetak kamenja.
- Stavljamo kamen da bi pustio te svoje sokove i dao jedan potpuno drugačiji okus, a možemo dodati rep škampi, staviti komadić mola i tako dalje. Vrlo je važno što po sebi ima morskih trava i gotovo sve su jestive, dok se u ovim rupama krije pravo blago - ponavlja nam prevrćući gromadu koja je tek jutros izronila s morskog dna.
- Sve se jede! - spremno odgovara kuhar na naše pitanje što se zapravo od svega toga može pojesti, ne uključujući sami kamen koji možete tek lagano oglodati nakon okrepe žlicom.
Ispred naših kamera proveo nas je kroz cjelokupnu pripremu jela, a chef se prvenstveno oslanja na kvalitetu kamena koji je obogaćen već spomenutim organizmima. Osnova svega je temeljac od riblje juhe, koji sitni rep škampi i par sitno narezanih komada ribe, najčešće mola, i potom se u bistru juhu dodaje glavna zvijezda - morski kamen.
Začini sami po sebi nisu potrebni, temeljac i kamen imaju dovoljno slasti i potrebno je tek desetak minuta da sve skupa prokuha i jelo je spremno za serviranje. A što s kamenom nakon što odradi svoj put od mora do pjata?
- Kamenje vraćamo moru, gdje će nastaviti svoj život, a more će ih regenerirati. Bilo da su u plićaku ili dubini, vjerujem da će naći nove stanovnike - odgovara nam Marinović, napomenuvši da se time zaokružuje povijesna simbioza ovdašnjih stanovnika s blagodatima prirode.
Zanemarena povijest
Sve je to razlog zašto se svjetska kulinarska imena više interesiraju za ovo jelo nego za, primjerice, razvikanu pašticada. Dapače, naš sugovornik je kroz svoje bogato štivo dokazao da imamo najstarijeg kuhara i izuzetno zanimljivu povijesnu gastronomiju koja se ne mora nužno vezati na zadnjih 600 do 700 godina.
- Imamo krapinskog pračovjeka starog 130 tisuća godina, Vinkovci datiraju osam tisuća godina unatrag, Salona dvije tisuće, a da ne spominjem Vis ili Komižu. Trebamo se još više posvetiti tom razdoblju i starinskim jelima na kojima počiva dalmatinski puk. No, to još nismo razlučili i sve nam se svodi na razdoblje Turaka, Mlečana i Austrougara.
Jela poput juhe od kamena su sama osnova, a dok su ovdašnji muškarci plovili, ratovali i išli trbuhom za kruhom, žene su bile te koje su održavale običaje, obitelji, zemlju i tradicijska jela - zaključuje chef, još jednom naglašavajući važnost očuvanja izvorne dalmatinske kužine.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....