Pržena, u svakodnevnom govoru zvana frigana, riba je jedan od simbola mediteranske kuhinje. Obavezno se nalazi u restoranskoj ponudi, a isto tako često se priprema u domaćinstvima. Savršena pržena riba je hrskava, neraspadnuta, bez suvišnog ulja i mesa koje je zadržalo sočnost neovisno je li komad sitan. Tako pripremljena i poslužena uz lešo blitvu i krumpir začinjene vrhunskim maslinovim uljem predstavlja pravu gozbu. Jer najjednostavnija jela, često sirotinjska, ali pripremljena od kvalitetne namirnice i s vještinom upravo su najbolja i najukusnija.
Dugačak je niz ribe i plodova mora koji se daju fantastično pržiti. Srdele, gire, gavuni, lignje... Možda su najčešći izbor, ali sitna riba kao molići, trljice, list, uz dodatak kozica, sipica i još koječega ima vjerne ljubitelje. Što god odabrali, kako smo već istaknuli najvažnije je da je namirnica kvalitetna, u ovom slučaju svježa, i da se propisno pripremi. A evo kako ćete odlično ispržiti ribu, bit će vam toliko slatka da ćete rado čistiti kuhinju nakon pripreme. I to je važno napomenuti, friganje jest prljav posao, ali poštujući neka pravila napravit ćete daleko manje nereda nego što se uobičajeno misli.
Ribu očistite i dobro posušite. Zbilja je važno da je dobro posušite! Kad kapljica tekućine padne u vrelo ulje teško je pratiti putanju kojom prska jer ide na sve strane i nevjerojatne daljine, a osim toga može vas opeći. Pored toga, mogli biste dobiti gnjeckavu, slijepljenu umjesto čvrstu i hrskavu ribu. Ako nakon čišćenja i sušenja ribu pohranite kratko u frižider da se ohladi upit će manje masnoće.
Uvaljajte ribu u oštro brašno, ali višak brašna dobro odstranite otresanjem, a zgodan je trik i da je prosijete kroz sito ili cjediljku. Palenta koja se često koristi nije najbolji izbor za ovakvo prženje. Ono što želimo postići je sasvim lagana, hrskava korica s minimalno masnoće.
Dobro zagrijano ulje je (još jedan) ključ uspjeha. Temperatura bi trebala biti oko 170 ºC, za manju ribu viša, za veću manja, ali unutar intervala 160 - 180 ºC. Kuhinjski termometar je korisno pomagalo, ali ako ga nemate smočite malo brašna i napravite grudicu. Ako cvrči kad je stavite u ulje znači da je spremno. Također, svaka tura ribe ohladi ulje pa prije dodavanja sljedeće pustite nekoliko minuta da se ponovo zagrije na radnu temperaturu.
Ulje bi trebalo biti duboko, toliko da riba pliva. Idealne su dublje tave ili pliće posude s debljim dnom, a svakako obratite pažnju da je tava odgovarajuće veličine u odnosu na plamenik ili zonu kuhanja, pogotovo kuhate li na indukciji, kako bi temperatura ulja bila svugdje jednaka.
Kad ubacujete ribu nipošto ne pretrpavajte posudu! Riba mora slobodno plivati u ulju, tako se lijepo i ravnomjerno prži sa svih strana. Možda vam se čini da će se posao tako odužiti u beskonačnost, no neće jer joj je dovoljno svega par min da se isprži, a pretrpate li posudu prvo ćete sniziti temperaturu ulja, produžiti vrijeme prženja, a i u tom slučaju biste mogli dobiti zalijepljenu ribu punu masnoće.
Konačno, ribu vadite šupljom zaimačom i raširite na kuhinjski papir da se ocijedi višak masnoće. Možete slagati i u slojevima s papirom između, ali idealno bi bilo da ocijeđenu ribu maknete u posudu za posluživanje prije dodavanja nove.
I dodatna napomena. Tartar umak i majoneza možda nisu najbolji izbor za frigaduru premda su jako popularni. Dovoljna će biti koja kapljica limuna za svježinu uz jednostavan i lagan prilog.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....