Evo zašto vaš rižot od škampi nikad nije kao iz restorana. Splitska chefica otkrila nam je caku: ‘Nikad to ne radim!‘

Rižot od škampi može biti jelo na koje ćete biti ponosni, ali lako može postati jelo u kojem je sto falingi, a najčešća je ona da mu jednostavno fali okusa. Za tu je pogrešku najčešće zaslužno podlijevanje - dodajete li u rižu, dok se kuha, hladnu tekućinu, radite ogromnu grešku, a koristite li kao tekućinu običnu vodu, greška je kardinalna.

Rižot od škampi najbolje je podlijevati temeljcem koji se radi od glava i oklopa škampi. Neki ga kuhari pripremaju u pećnici, kako bi, kako kažu, izvukli maksimum okusa i postigli karamelizaciju. Ako se to odradi baš tip-top, zaista se može postići željeni rezultat, no ova metoda nosi jedan rizik.

Kako nam je otkrila Sandra Plenča Tahirović iz restorana Zora bila, ona oklope i glave škampa za temeljac uvijek kuha. Razlog je jednostavan - oklopi, ali i glave, u procesu pečenja znaju zagorjeti. Čak i kad zagore sasvim lagano, rekla nam je, opet se ta nota osjeti u okusu i rižot poprimi gorčinu.

Donosimo vam jedan recept koji je u skladu s njenim savjetom. Sviđa nam se jer se dio škampi usitni u finu kremu, što itekako, na najbolji način, utjkeče na okus, ali i na teksturu jela.

Rižot s kremom od škampa

Sastojci

1,2 kg škampa
320 g riže Carnaroli
50 g maslaca
50 ml maslinovog ulja
30 ml bijelog vina
30 ml brandyja
1,5 l vode
1 mrkva
1 stabljika celera
2 ljutike
1 režanj češnjaka
1 žlica koncentrata rajčice
6 stabljika peršina
korica 1 limuna
sok 1 limuna
timijan
krupna sol
papar u zrnu
sol, papar

Priprema

Očistite škampe, a glave i oklop sačuvajte za temeljac. Na malo maslinovog ulja kratko pirjajte nasjeckanu ljutiku, mrkvu, celer i stabljike peršina pa dodajte ostatke škampa. Nakon nekoliko minuta podlijte brandyjem i pustite da alkohol ispari. Ulijte vodu, dodajte koncentrat rajčice, papar u zrnu i krupnu sol pa kuhajte oko 30 minuta. Procijedite i držite temeljac toplim.

Na tavi zagrijte malo maslinovog ulja, dodajte režanj češnjaka i kratko popecite očišćene škampe. Pokapajte limunovim sokom, maknite s vatre pa veći dio škampa usitnite s malo temeljca u glatku kremu.

Na preostalom ulju pirjajte sitno nasjeckanu ljutiku, dodajte rižu i kratko je tostirajte. Podlijte bijelim vinom i pustite da ispari. Postupno dolijevajte topli temeljac uz miješanje. Na polovici kuhanja umiješajte kremu od škampa. Kada je riža kuhana, dodajte nasjeckani peršin i naribanu koricu limuna pa umiješajte hladni maslac. Posolite i popaprite po potrebi te poslužite uz preostale škampe i listiće timijana.