Svi se vesele sezoni fritula, samo vi ne? Već i sama pomisao na frigane komadiće tijesta izaziva vam mučninu? Hm, mora biti da ste se jednom prejeli masnih fritula, a to je iskustvo koje se dugo pamti.
Srećom, nije jedno od onih koja su neizbježna, jer čim naučimo izbjeći osnovne pogreške, lako možemo dobiti fritulice koje je pravi užitak jesti, a također ih je i milina probaviti. I ne, rakija nije jedini trik na koji se trebate osloniti, premda ga nemojte zanemariti jer nije riječ samo o bapskoj priči.
Ako vam fritule redovito ispadnu masne, a možda i žilave ili su pak nepravilnog oblika pa se neravnomjerno ispeku, problem nije u lošoj sreći nego u nepoznavanju zakona fizike. Nemojte nam sad pobjeći! Skratit ćemo priču i učiniti je maksimalno jasnom.
Kako da fritule ne upiju ulje?
Ključ svega je vodena para, odnosno omotač koji se stvara na površini tijesta. Jednostavno je: kad hladno tijesto dođe u kontakt s vrućim uljem, voda iz tijesta naglo prelazi u paru. Para na svom izlasku iz tijesta stvara pritisak koji sprječava ulje da prodre u fritulu. Sve dok postoji tlak, fritula ostaje lagana i suha.
Nažalost, učinak popušta čim temperatura ulja padne, a to se obično događa kad natrpamo teću. Jednako tako, učinak prestaje kad se fritule izvade iz ulja - u tom trenu se para koja ih je štitila počinje kondenzirati i stvara se podtlak koji povlači ulje s površine fritule prema unutra.
Prvi ćete kritični trenutak lako izbjeći: samo pržite fritule u manjim serijama i potrudite se da je ulje između 170°C i 180°C. Što se pak onog problema koji nastaje nakon prženja tiče, imate dvije opcije: izbjegnite uobičajenu pogrešku ili odaberite manje uobičajenu metodu.
Uobičajena pogreška svodi se na stavljanje previše tankog sloja upijajućeg papira i na puštanje fritula da na njemu stoje. Trebalo bi ih staviti na debeli sloj i to samo na nekoliko sekundi, zatim ih lagano provaljati da papir pokupi ulje sa svih strana. Još je bolja opcija staviti ih na metalnu rešetku kako bi zrak neometano cirkulirao i ubrzao isparavanje vlage, čime se smanjuje stvaranje podtlaka koji bi uvukao ulje u sredinu. Ako želite rezultat koji izgleda kao iz profesionalne kuhinje, preko fritula na nekoliko sekundi usmjerite blagi mlaz zraka iz malog kuhinjskog ventilatora.
Treba li dodati rakiju u fritule?
Evo i riječ-dvije o dodavanju alkohola jer to nije samo stvar tradicije ili mirisa - zaista pomaže manjem upijanju masnoće i to je još jednom stvar zakona fizike. Alkohol isparava brže od vode, što pomaže stvaranju snažnijeg parnog štita, no također daje fritulama prozračniju unutrašnjost i pomaže i kod stvaranja tanje, hrskavije korice.
Važna je stavka i metoda vađenja tijesta, ali i njegova tekstura. Premalo tekućine u tijestu znači gustu, žilavu unutrašnjost, a previše vode produljuje vrijeme prženja i povećava upijanje ulja. Što se tiče oblikovanja, najbolja metoda je istiskivanje tijesta iz šake, baš onako po starinsku, a ako vam je to ipak malo "too much", držite se grabljenja smjese lagano nauljenom žlicom.
Za kraj, vraćamo se na sam početak, odnosno izradu tijesta. Ako dodajete grožđice i slične dodatke, pazite da budu što sitniji jer veći komadi hlade tijesto i usporavaju stvaranje zaštitnog sloja te mogu utjecati na način na koji će se fritule okretati u ulju (to bi trebale raditi same, što je znak da su savršeno oblikovane i da je tijesto taman onoliko gusto koliko je potrebno).
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....