Zima je u punom jeku, a s njom dolaze i hladni dani, gripe i prehlade. Baš zato je važno voditi računa o prehrani i odabrati prirodne saveznike zdravlja, a med je jedan od njih. Rado ga pijemo u čajevima, mažemo s maslacem na kruh, a posljednjih godina popularan je sastojak i u raznim kolačima.
No kako prepoznati pravi med visoke kvalitete i ne nasjesti na patvorine? Kristalizacija, dugogodišnja dilema među potrošačima, često zbunjuje. Neki misle da je znak prirodnog porijekla, dok drugi tvrde da ukazuje na industrijske dodatke.
U nastavku donosimo odgovore stručnjaka i objašnjenje što kristalizacija zapravo znači za kvalitetu i nutritivnu vrijednost meda, objavljenih na fact checking platformi Sveučilišta u Osjeku.
Prof. dr. sc. Dragan Bubalo s Agronomskog fakulteta u Zagrebu kaže da je kristalizacija prirodni proces u medu, što znači da će svaki kristalizirati – neki prije, a neki kasnije, te da to najviše ovisi o sastavu šećera, među glavnima o fruktozi i glukozi. "Glukoza je ta koja spontano kristalizira i što je više ima u sastavu to će med brže kristalizirati", navodi za FoodFacts.
Recimo bagremov, otkriva, može ostati najduže u nekristaliziranom stanju, a kada dođe do kristalizacije onda je to najljepše vidjeti jer se isprepliću tekući dijelovi i kruta faza, kristali.
"Uljana repica je vrsta koja brže kristalizira, a med od bršljana najbrže, jer može kristalizirati čak u samom saću. Zbog toga zajednice ponekad mogu i stradati ako su slabije jer počinju konzumirati taj med, što opterećuje njihov probavni sustav", dodaje Bubalo, napominjući da med od maslačka i medljikovci također brzo kristaliziraju.
Međutim, upozorava, i u patvorinama također dolazi do ovog procesa pa se nažalost ne možemo osloniti na taj parametar u razlikovanju "pravog" meda od patvorina. Bez prave analize teško možemo ući u trag medu koji u sebi ima nedozvoljene sastojke poput kukuruznog ili glukoznog sirupa.
Što se tiče nutritivne vrijednosti ili kvalitete, ona se ne mijenja tijekom kristalizacije nego je samo stanje promijenjeno.
Kremasti med
Prof. Bubalo navodi da je dobro spomenuti i kremasti med, gdje se može dirigirati kristalizacija. Kod određenih vrsta dolazi do velike kompaktnosti gdje se doslovno žlica ne može staviti pa se pribjegava tom kremastom, gdje se još u tekućem stanju dodaje manja količina nukleusa ili bolje rečeno startera sitnozrne strukture i on se lagano umiješa u med.
"Dozvoljeno je jer je na deklaraciji naznačeno da se radi o kremastom medu koji je lakše maziv", poručuje zagrebački profesor.
Prof. dr. sc. Ivana Flanjak s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek istog je mišljenja da kristalizacija ne ukazuje na autentičnost, odnosno patvorenje, jer će svaki med s vremenom kristalizirati ovisno o vrsti, odnosno kemijskom sastavu. "Potrebno je napomenuti da i patvoreni može biti u tekućem ili kristaliziranom stanju, ovisno o vrsti dodanog stranog šećera", naglašava.
Naime, po kemijskom sastavu med je prezasićena otopina ugljikohidrata, najvećim dijelom fruktoze i glukoze, i ta ga prezasićenost čini nestabilnim. Kristalizacija je rezultat stvaranja sitnih kristala glukoze zbog slabije topljivosti u vodi, dok fruktoza ostaje otopljena i obavija kristale u tankom sloju.
Profesorica Flanjak navodi da kako kristalizacija napreduje i više glukoze kristalizira, ti kristali se šire i otopina postaje stabilnija, čvršće konzistencije te da sklonost kristalizaciji ovisi najvećim dijelom o udjelu i odnosu fruktoze i glukoze, udjelu vode, načinu i uvjetima procesiranja i rukovanja medom nakon vrcanja te uvjetima čuvanja.
Medovi od bagrema i kestena ostaju u tekućem stanju i nekoliko godina jer imaju veći udio fruktoze, dok primjerice od uljane repice, suncokreta, bršljana i neke vrste medljikovaca kristaliziraju vrlo brzo zbog većeg udjela glukoze u odnosu na druge vrste. A ako med sadrži veći udio glukoze, a ima i niži udio vode, kristalizacija će biti brza.
"Edukacija potrošača, poznavanje karakteristika meda kao što su sklonost kristalizaciji, karakteristična senzorska svojstva, jedan su od potencijalnih načina kako se potrošači mogu zaštititi od kupnje lažno deklariranog", zaključuje sveučilišna profesorica.
Kristalizacija nije povezana s kvalitetom meda
Primjerice, otkriva, med deklariran kao bagremov koji je mutan ili je već u kristaliziranom stanju ukazuje na prisutnost većeg udjela nektara drugih biljnih vrsta i upitna je ispravnost deklaracije.
"S druge strane, med od suncokreta ili uljane repice koji je u tekućem stanju, zasigurno je podvrgnut procesiranju koje, ako nije provedeno u kontroliranim uvjetima, može smanjiti njegovu kvalitetu", ističe ova profesorica, dodajući da takvo procesiranje može čak dovesti do toga da nije u skladu s propisanim zahtjevima za kvalitetu, što je drugi vid provjere autentičnosti meda.
Prema njezinim riječima, kristalizacija nije povezana s kvalitetom niti nutritivnom vrijednosti u smislu degradacije kvalitete, no njezina pojava može utjecati na odabir kupnje jer su različita istraživanja pokazala da prosječni potrošač preferira med u tekućem stanju upravo zbog informacija koje se mogu pronaći u medijima, a koje su često krivo interpretirane ili netočne.
"Jedini način na koji možemo utjecati na percepciju potrošača prema kristaliziranom medu jest edukacija potrošača, ali i proizvođača, kako bi upoznali karakteristike i svojstva različitih vrsta te na taj način zaštitili od kupnje onog koji nije u skladu s propisima", kaže osječka stručnjakinja za med.
Tvrdnja da je kristaliziran med znak proizvoda prirodnog porijekla te da nijedan patvoreni neće kristalizirati nije točna jer stručnjaci navode da i onaj patvoreni može kristalizirati.
Bez prave analize teško možemo ući u trag onom koji u sebi ima nedozvoljene sastojke, ali edukacija, poznavanje karakteristika meda kao što su sklonost kristalizaciji, karakteristična senzorska svojstva, jedan su od potencijalnih načina kako se mi kao potrošači možemo zaštititi od kupnje lažno deklariranog ili ga kupovati od provjerenih lokalnih proizvođača, zaključuje FoodFacts.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....