Jedete li vi krumpir na kojem su se pojavile klice ili onaj na kojem su neki djelovi poprimili zelenu boju? U javnosti se povremeno pojavljuju upozorenja da takav krumpir može biti opasan za zdravlje, premda postoje i suprotne tvrdnje.
Budući da je riječ o jednoj od najčešće korištenih namirnica u kućanstvima, ekipa s portala Food Facts istražila je što je mit, a što znanstveno utemeljena činjenica uz pomoć hrvatskih stručnjaka iz područja nutricionizma i prehrambene tehnologije.
Prema riječima Nenada Bratkovića, magistra nutricionizma i sveučilišnog magistra fitofarmacije i dijetoterapije, zeleni dijelovi krumpira povezani su s prisutnošću solanina, prirodnog spoja koji u većim količinama može biti toksičan za ljude. On pojašnjava da zelena boja nije sam solanin, nego klorofil, ali da se njihova pojava često podudara, pa zelenilo može upućivati na povišene razine solanina.
Stručne procjene govore da su niže koncentracije solanina u krumpiru sigurne, dok veće količine mogu izazvati mučninu, povraćanje, bolove u trbuhu, glavobolju i vrtoglavicu, a u težim slučajevima i poremećaje rada srca ili živčanog sustava.
Dr. sc. Tena Niseteo, dipl. ing. prehrambene tehnologije, ističe da je solanin termostabilan, što znači da se njegov udio kuhanjem ili pečenjem, osobito ako se krumpir ne guli, smanjuje tek u manjoj mjeri.
Niseteo navodi da se veće smanjenje postiže pri vrlo visokim temperaturama, oko 200 °C, kakve se javljaju pri prženju, te da se kombinacijom guljenja i toplinske obrade na višim temperaturama može znatnije smanjiti sadržaj solanina. Ipak, učinkovitost varira: kod kuhanja u vodi smanjenje se procjenjuje u širokom rasponu, dok je kod prženja u ulju veće, ali i dalje ne potpuno.
Oboje stručnjaka slažu se da je stupanj zelenila važan pokazatelj. Ako je krumpir tek blago zelen, zeleni dijelovi i klice mogu se ukloniti, a ostatak konzumirati uz manji rizik. Međutim, ako je krumpir jako zelen, proklijao ili ima gorak okus, Bratković upozorava da ga treba potpuno izbjegavati. Gorčina se smatra jasnim znakom povišene razine solanina.
Na količinu solanina utječu i sorta krumpira te uvjeti čuvanja. Neke sorte genetski su sklonije nakupljanju tog spoja, osobito one s tanjom korom. Preporučuje se čuvati krumpir na tamnom i hladnom mjestu, između 6 i 10 °C, te ga zaštititi od svjetla koje potiče stvaranje klorofila i solanina.
Sve u svemu, tvrdnja o opasnosti zelenog krumpira nije potpuno neutemeljena, ali vrijedi razlikovati blago i izraženo zelenilo. Lagano pozelenjeli dijelovi mogu se odstraniti, dok su snažno zeleni, proklijali ili gorki krumpiri signal da takvu namirnicu nije sigurno jesti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....