Meso koje je više puta zamrzavano i odmrzavano, ili ono koje se nakon odmrzavanja ne pripremi u kratkom roku, predstavlja potzencijalnu opasnost za zdravlje jer je izvrsna podloga za razvoj bakterija, upozoravaju nas znanstvenici, a mi smo toga manje-više poprilično svjesni. Podsjetimo ipak, kako se svakim ciklusom smrzavanja i odmrzavanja oštećuju mišićna vlakna, povećava se gubitak tekućine i pogoršava tekstura mesa, a istodobno raste rizik od razvoja bakterija, ako hladni lanac - sustav skladištenja od proizvođača preko posrednika do krajnjeg korisnika - nije bio besprijekoran.
Tko je barem jednom pomirisao loše skladišteno meso, itekako će se čuvati namirnice koja je više puta promijenila agregatno stanje, osobito ako kupuje u manjim trgovinama u čiji sustav skladištenja nema povjerenja. Upravo zato kupci pokušavaju onako odoka procijeniti je li meso bilo zamrzavano, no tu često dolazi do pogrešnih zaključaka.
Zanimljiv tekst na ovu temu objavio je Daily Telegraph za koji je "master" mesar Liam Crawley dao nekoliko vrijednih savjeta. Ponajprije je naglasio da boja mesa nije pouzdan pokazatelj ni svježine ni toga je li bilo zamrzavano.
Što znači tamnija boja mesa?
Meso pakirano u vakuumu može izgledati tamnije ili sivkasto jer nije u doticaju s kisikom, dok meso izloženo zraku često poprimi svjetliju, crveniju nijansu. Ta razlika u izgledu posljedica je kemijskih procesa u dodiru s kisikom, a ne nužno kvalitete mesa ili povijesti zamrzavanja.
Drugim riječima, oslanjanje isključivo na nijansu boje može zavesti kupce. Komad mesa koji izgleda “lijepo” ne mora biti kvalitetniji od onog koji na prvi pogled ne izgleda osobito atraktivno, kao što ni tamnija boja sama po sebi ne znači da je meso staro ili odmrzavano.
Stručnjak poručuje kako je važnije obratiti pažnju na deklaraciju, način pakiranja i opće stanje proizvoda nego donositi sud na temelju boje. Različite tehnologije pakiranja danas namjerno utječu na izgled mesa kako bi se produžila trajnost i očuvala boja, pa ono što vidimo nije uvijek izravan odraz kvalitete.
Zato je, zaključio je, obraćanje pažnje na opće stanje u trgovini i kako je vođena (jesu li vrata rashladne vitrine ili zamrzivača uvijek dobro zatvorena), uz čitanje podataka na ambalaži, sigurniji pristup od procjene “od oka”. Kupujete li, pak, meso narezano i izloženo u vitrini mesnice, dodao je, slobodno se odlučite za ono tamnije boje jer ona nije ništa drugo nego posljedica kontakta jedne vrste proteina iz mesa s kisikom i nimalo ne utječe na okus, kvalitetu i zdravstvenu ispravnost.
Kako prepoznati odmrzavano meso?
Međutim, postoje neki drugi znakovi koji bi mogli ukazivati da meso više nije optimalne kvalitete. Previše tekućine u pakiranju najčešći je signal (premda ne i dokaz) višestrukog odmrzavanja, no može ukazivati i na loše skladištenje ili meso koje dugo stoji.
Drugi pokazatelj je tekstura koja kod mesa koje je bilo odmrznuto može biti nešto manje čvrsto, no to dijelom ovisi i o vrsti mesa te načinu zamrzavanja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....