Mnogima je zaprška omražena i zamijenili su je raznim alternativama, drugima su punjene paprike i grah apsolutno nezamislivi bez zaprške i ona je nezamjenjiv miris i okus tradicije. Kojoj god skupini pripadali, možda ćete nakon teksta u nastavku drugačije gledati na ovaj čuveni sastojak mnogih specijaliteta!
Vratimo se za početak osnovama. Zaprška (ili zafrig, ajncajg, ovisno o regiji) je osnovna kulinarska tehnika, ujedno i sastojak koji se koristi za zgusnuće jela, najčešće variva, juha, umaka ili gulaša. Bazična priprema je jednostavna, brašno se kratko prži na masnoći (ulju, masti ili maslacu), zatim se dodaje u jelo. No može biti i kompliciranije, ovisno o vrsti zaprške koju želimo napraviti. Brašno se može popržiti tek lagano da zadrži svijetlu boju, a ovisno o jelu može se pržiti do zlatne ili tamno smeđe boje. Također, zaprška može sadržavati dodatke poput crvene paprike ili češnjaka.
Zaprška nije samo sredstvo za zgušnjavanje, ona itekako oblikuje okus jela. Kad se koristi pažljivo može dati dubinu, punoću i karakter hrani. I to nije slučaj samo ako sadrži dodatke. Kad se brašno prži na masnoći, mijenja okus iz sirovog i brašnastog u blago orašast, pečen i karameliziran. Što se dulje prži, okus postaje dublji i intenzivniji. Svijetla zaprška daje blagu, kremastu notu. Duže pržena, tamna zaprška donosi puniji, skoro gorkasto-slatkast okus, sličan umamiju. Vrsta masnoće kojom se zaprška radi također utječe, pa maslac daje nježan, mliječni okus. Svinjska mast daje rustikalniji, tradicionalni okus, pogotovo u jelima slavonske i mađarske kuhinje.
U principu, kemija iza stvaranja okusa u zapršci je karamelizacija škroba. No, kod pripreme zaprške može doći i do Maillardove reakcije – kemijske reakcije između aminokiselina i šećera, odgovorne za stvaranje novih okusa i smeđu boju, ali samo ako se u njoj prži sastojak bogat proteinima, poput maslaca, luka ili češnjaka.
Sada dolazimo do škakljivog dijela jer je zaprška je, navodno, demode. Je li moguće da je takav stav pomodarstvo i da često bez razmišljanja padamo pod utjecaj trendova? Ako umak sa zaprškom nazovemo bešamel, velute i španjolski umak, ostaje li zaprška i dalje demode? Čak tri od pet tzv. osnovnik umaka koji su među temeljima franscuske kuhinje i kulinarske struke općenito su u biti zaprška s dodatcima. Bešamel je svijetla zaprška na maslacu s dodatkom mlijeka, španjolski umak zaprška s tamnim goveđim temeljcem, velute zaprška sa svijetlim, pilećim temeljcem.
Francuzi, naravno, imaju i profinjen naziv za zapršku, roux. Pod tim nazivom prenijeli su ga u SAD, točnije u Louisianu gdje su ostavilit dubok kulturološki utjecaj, pa u kreolskoj i cajunskoj kuhinji dark roux predstavlja osnovu mnogih jela. U nadaleko poznatom gumbu, jelu tipičnom za New Orleans, tamna zaprška je obavezna. Tu je i nevjerojatno popularno jelo mac and cheese koje se jede u cijelim SAD, a priprema se sa svijetlom zaprškom.
I druge kuhinje širom svijeta poznaju slične tehnike, razlike u sastojcima su očite no cilj je isti, zgušnjavanje jela i produbljivanje okusa. U Indiji se brašno (npr. od slanutka) često prži u ulju kao osnova za curryje, dok u nekim afričkim i bliskoistočnim kuhinjama prženo brašno ili orašasti plodovi služe kao sredstvo za zgušnjavanje.
Promjena prehrambenih navika, moderni kulinarski stilovi, nutricionistički savjeti, posebne prehrane... Sve su to razlozi koji su doveli do postupnog izbacivanja zaprške iz naših lonaca. Istina, grah možete zgusnuti pasiranjem povrća, punjene paprike sa zaprškom mogu teško pasti na želudac, mnoge moderne alternative na sadrže rafinirane ugljikohidrate i masnoću. Također, prilično smo sigurni da starije generacije kuharica nisu baš uvijek ispravno dozirale i pripremale zapršku, pa prigovori da guši okus mesa i povrća te teško pada na želudac drže vodu.
Ipak, ne bismo trebali sasvim zanemariti zapršku u pripremi tradicionalnih jela. Ono što bismo trebali je naučiti je pravilno pripremati i koristiti umjereno, tada njena uloga u kulinarstvu biva ispunjena, a negativni utjecaji s nutricionističke strane postaju zanemarivi (kod zdravih pojedinaca).
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....