Majstorica najbolje focaccie dala nam je recept koji ćete poželjeti čuvati zauvijek: ‘Probajte joj odoljeti...‘

Elena Zgrablić stoji iza Instagram profila Mića Kužinica gdje dijeli svakodnevne recepte iz njezine kuhinje. Ono što Elenu posebno izdvaja jest strpljenje i posvećenost tradicionalnim metodama pripreme tijesta. Ona naime koristi prirodni kvasac, a to zahtijeva vrijeme, pažnju i razumijevanje procesa fermentacije, ali zauzvrat daje puniji okus, bolju teksturu i lakšu probavljivost tijesta. Upravo zbog sporije fermentacije razvija se složenija aroma, a kruh i focaccia ostaju svježi dulje nego kada se pripremaju s industrijskim kvascem.

Elena je velika je ljubiteljica pečenja s prirodnim kvascem, a svoje znanje i iskustvo prenosi kroz radionice koje organizira u Istri. Riječ je o radionicama izrade focaccie, pince odnosno sirnice te panettonea, koje su iznimno posjećene i redovito popunjene. Prirodni kvasac radi se tako da se pomiješaju brašno i voda te se smjesa nekoliko dana ostavlja na sobnoj temperaturi, uz svakodnevno dodavanje svježeg brašna i vode kako bi se potaknula fermentacija. Nakon 4 do 5 dana, kada se kvasac počne redovito udvostručavati i stvarati mjehuriće, spreman je za upotrebu.

Focaccia je, ako niste znali, tradicionalno talijansko jelo, prepoznatljivo po rupicama utisnutim prstima i obilju maslinova ulja. Može biti jednostavna, posuta samo krupnom soli i ružmarinom, ili obogaćena rajčicama, maslinama i drugim dodacima, a i u nas se dobro udomaćila. 

Nas je oduševila upravo Elenina focaccia s prirodnim kvascem, a ona nam je ustupila cijeli recept, na čemu smo joj iznimno zahvalni.

"Probajte odoljeti i ne rezati je toplu", poručila nam je na kraju. Uf, upravo je to najteži dio cijelog recepta. 

Focaccia s prirodnim kvascem by Mića kužinica

Sastojci:

400 g glatkog brašna tip 400
100 g manitoba brašna
100 g aktivnog prirodnog kvasca
100 g cherry rajčica
50 g zelenih maslina
10 g sitne soli
390 ml vode
40 ml maslinova ulja
grančica ružmarina

Za posip

žličica crnog sezama
prstohvat krupne soli

Postupak:

U zdjeli pomiješajte brašno, vodu i kvasac. Zamijesite tijesto i ostavite ga da odmara 35 min. Nakon odmora dodajte sol i dobro je umijesite u tijesto. Mijesite dok tijesto ne postane glatko i elastično. Nakon 30 minuta laganim pokretima premijesite tijesto tehnikom razvlačenja i preklapanja. Uzmite dio tijesta, podignite ga i preklopite prema sredini posude, formirajući kuglu. Pokrijte i ostavite da odmara još 30 min.

Nakon toga tijesto još jednom premijesite i prebacite ga u prethodno nauljeni pleh dimenzija 30 x 18 cm. Lagano ga premažite maslinovim uljem i pokrijte prijanjajućom folijom. Stavite u hladnjak na hladnu fermentaciju 8-12 sati.

Nakon hladne fermentacije ostavite tijesto na sobnoj temperaturi 3 sata. Prelijte focacciu maslinovim uljem, prstima utisnite rupice u tijesto, rasporedite dodatke i začinsko bilje. Na kraju pospite sezamom i krupnom soli.

Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 220 °C 15 minuta, zatim smanjite temperaturu na 180 °C i pecite još 15 minuta, dok focaccia ne poprimi lijepu zlatnu boju.