Mnogi obožavaju ovaj specijalitet za koji postoji puno recepata, ali neke stvari su nepromjenjive. Kako ga vi pripremate?

Dolce garbo, jetrica na venecijanski, jetrica na kiselo... Kojim god nazivom ga zvali kod ovog jela nema kompromisa, ili ga volite ili ne, a među specijalitetima s iznutricama vjerojatno najbolje kotira među publikom. Duboko je usađeno u dalmatinsku tradicionalnu kuhinju i priprema se širom regije uz mnoge varijacije u sastojcima, ali ovo nije isključivo rustikalno jelo, dapače, mnogi chefovi uvrstili su ga na menije finih restorana. . Osnova su janjeće iznutrice ili teleća jetrica, iako se može pripremiti i od iznutrica peradi. Mi smo se danas odlučili za janjeće jer ih u ovo doba možete pronaći u mesnicama.

U starim kuharicama pronać ćemo sasvim jednostavne recepte u kojima se pobrašnjena jetrica ili iznutrice kratko prevrnu na maslacu ili maslinovom ulju, a kvasina se može dodati u umak ili se iznutrice u njoj prethodno mariniraju. Postoje i znatno bogatiji recepti s rajčicom, vinom, grožđicama, raznim začinima ali osnovna ideja je uvijek tu: da se dobije slatko kiseli umak koji tako dobro prija s iznutricama.

Shutterstock

Postupanje s iznutricama je ključno za kvalitetu jela. Prvo je važno dobro ih očistiti, a to znači ukloniti sve tvrđe dijelove kojih posebno mnogo ima u plućima. Pluća, srce i slezena režu se na kockice, jetrica također ili na trakice. I naposlijetku, redoslijed dodavanja u teću je presudan: jetrica obavezno ide zadnja jer joj je potrebna tek koja minuta termičke obrade. Prije rezanja iznutrice potopite na nekoliko minuta u hladnu vodu pa dobro posušite.

Shutterstock

Pripremili smo jedan klasičan recept koji će dati fini aromatični umak. Najbolje će ići uz puru ili pire (klasičan, ali odlično prolaze i kombinacije s povrćem poput tikvica).

Janjeći dolce garbo

Sastojci

Janjeće iznutrice
1 veliki luk ili 2 srednja
150 ml pasirane rajčice
100 ml vina
2 - 3 češnja češnjaka
2 žlice prošeka
2 žlice kvasine
1 list lovora
maslinovo ulje
sol, papar

Po želji malo grožđica ili par skuhih šljiva

Priprema

Iznutrice narežite na kockice pritom odstranite sve trvđe, žilavije i masnije dijelove. Odvojite jetricu sa strane. Na maslinovom ulju koje možete kombinirati sa žlicom maslaca popržite kapulu narezanu na tanke polumjesece za rustikalniji konačan izgled ili je narežite na kockice.

Kad se kapula zastaklila i blago karamelizirala dodajte iznutrice i lovor, srce i pluća, te ih popržite sa svih strana. Deglazirajte vinomi dodajte prošek. Kad je alkohol ispario dodajte rajčice, sol, papar, češnjak i po želji sušeno voće. Kuhajte dok umak ne postane gust i taman, a iznutrice mekane. Na samom kraju dodajte jetricu, treba joj nekoliko minuta da se skuha. Kuhate li je predugo, postat će tvrda i brašnasta. Dodajte 1 - 2 žlice kvasine, provjerite okus i po potrebi još dosolite ili dopaprite. Pospite sjeckanim peršinom i servirajte toplo.