Rijetki znaju za ovaj komad mesa, a s njim se kuha vrhunski bolognese. Sadrži ga izvorni recept, najbolje ga je - narezati

Pitate li se od kojeg biste mesa mogli skuhati dobar toć, a da nije "po zlato" u mesnici, evo vam odgovor koji možda ne biste očekivali. Zamolite mesara da vam da komad govedine za koji mnogi ne znaju da postoji, no obožavatelji dobrog mesa s gradela ga vjerojatno poznaju, osobito ako prate nove trendove.  

U nas nekoć gotovo nepoznat komad, u današnje vrijeme uobičajena je stvar u restoranima s bogatom ponudom mesa s grila, zapravo je tanak mišić koji se nalazi s unutarnje strane donjeg dijela rebrenog koša, gdje odvaja prsnu od trbušne šupljine. Izgleda kao duga traka mesa s izraženim vlaknima.

Shutterstock

Anatomski, to je dijafragma, kulinarski, zove se skirt steak i najčešće se koristi za brzo pečenje na jakoj vatri. Međutim, u Bologni je tradicionalno imao sasvim drugu ulogu. Ondje ga zovu cartella i dio je službenog starinskog recepta za ragù alla bolognese.

Za ragù se dijafragma - ili, ako vam je draže, skirt steak - ne tretira kao steak. Meso se krupnije samelje ili vrlo sitno nasjecka, dobro zapeče, podlije vinom, a zatim dugo i polako kuha. Rezultat je fantastičan toć s okusom govedine, lagano prožet svježinom rajčice i kremast zahvaljujući kolagenu i dodatku mlijeka.

Shutterstock

Ragù alla bolognese

Sastojci

300 g goveđe dijafragme/skirt steaka
150 g svježe pancete
50 g mrkve
50 g celera
50 g luka
200 ml punomasnog mlijeka
5 žlica umaka od rajčice ili 20 g koncentrata rajčice
1/2 čaše suhog bijelog ili crnog vina
mesni temeljac, prema potrebi
sol, papar

Priprema

Pancetu narežite na sitne kockice pa je stavite u teću i pustite da polako otpusti masnoću.

Dodajte sitno nasjeckani luk, mrkvu i celer pa ih dinstajte na laganoj vatri dok ne omekšaju.

Pojačajte vatru, dodajte krupno mljeveno ili sitno nasjeckano meso i zapecite ga uz miješanje dok dobro ne potamni i počne cvrčati.

Ulijte vino i pirjejte uz miješanje dok potpuno ne ispari.

Dodajte umak od rajčice ili koncentrat te malo vrućeg temeljca. Smanjite vatru i kuhajte vrlo lagano oko 2 sata, po potrebi dolijevajući još malo temeljca.

Tijekom druge polovice kuhanja postupno dodajte mlijeko i pustite da se potpuno reducira.

Pred kraj kuhanja posolite i popaprite. Ragù treba biti gust, kremast i taman, bez viška tekućine.