Koliko vam se puta dogodilo da se nakon napornog dana, povratka s posla, puta ili gomile obaveza, vratite kući i shvatite da vas čeka – kuhanje? U tom trenutku i sama pomisao na štednjak zna biti naporna. Upravo zato mnogima pravo olakšanje donosi pogled u hladnjak i spoznaja da unutra čeka nešto već skuhano. Imati ostatak ručka ili večere tada postaje mali luksuz koji štedi vrijeme, novac i živce. No uz tu praktičnost gotovo uvijek dolazi i isto pitanje – je li to još sigurno za jesti?
Trovanje hranom nije bezazlena stvar, pa ne čudi što složenac star dva ili tri dana često izaziva više sumnje nego apetita. Ipak, u praksi se često događa suprotno: što smo gladniji ili u većoj žurbi, to lakše zanemarimo znakove upozorenja. Tome dodatno pridonose i savjeti koji kruže društvenim mrežama, gdje se često tvrdi da je dovoljno jelo samo ponovno podgrijati i time mu produljiti vijek trajanja za još nekoliko dana. No stručnjaci upozoravaju – takva teorija nema uporište u stvarnosti.
Ključna higijena u kuhinji
Kako objašnjava Bill Sullivan, profesor mikrobiologije na Sveučilištu Indiana, bakterije u hranu ne dolaze same od sebe niti se pojavljuju "preko noći". U jelo ih unosimo već tijekom pripreme – preko neopranih namirnica, kuhinjskih površina ili vlastitih ruku, često i nesvjesno, nakon dodirivanja slavina, mobitela ili drugih predmeta koje rijetko čistimo. Upravo zato higijena u kuhinji igra ključnu ulogu: čiste ruke, odvojene daske za sirovo meso i povrće te pravilno rukovanje namirnicama mogu značajno smanjiti početni rizik.
No najveća opasnost ne krije se u samoj pripremi, nego u razdoblju nakon kuhanja. Kada se hrana počne hladiti, ulazi u tzv. temperaturnu "opasnu zonu" između četiri i 60 Celzijevih stupnjeva – idealne uvjete za razmnožavanje bakterija. Prema podacima U.S. Food and Drug Administrationa, neke se bakterije u takvim uvjetima mogu udvostručiti za manje od 20 minuta, što znači da svaki sat na sobnoj temperaturi značajno povećava rizik od kontaminacije. Što dulje hrana ostaje u toj zoni, to je veća vjerojatnost da će se u njoj razviti i toksini otporni na toplinu.
Podgrijavanje hrane i ‘opasna zona‘
Upravo tu nastaje jedna od najvećih zabluda – da podgrijavanje može "popraviti stvar". Kako upozorava Darin Detwiler, zagrijavanje hrane na preporučenih 74 Celzijevih stupnjeva doista uništava većinu aktivnih bakterija, ali ne i sve. Neki mikroorganizmi stvaraju toksine i spore koje mogu preživjeti i visoke temperature, što znači da čak i dobro zagrijano jelo ne mora nužno biti sigurno. Drugim riječima, mikrovalna pećnica nije čarobni gumb za resetiranje hrane.
Dodatni problem predstavlja i navika ponovnog podgrijavanja iste hrane. Svaki put kada jelo izvadimo iz hladnjaka, zagrijemo ga i zatim ponovno ohladimo, ono ponovno prolazi kroz "opasnu zonu", čime se rizik dodatno povećava. Zato stručnjaci savjetuju jednostavno pravilo: podgrijavajte samo onoliko koliko planirate odmah pojesti, a ostatak ostavite u hladnjaku.
Iako ne postoji način da se ostacima hrane produlji rok trajanja, pravilno rukovanje može ga donekle produljiti. Hranu je važno što prije ohladiti i spremiti u hladnjak, čime se skraćuje vrijeme provedeno u rizičnom temperaturnom rasponu. Ipak, ni to nije apsolutna zaštita – bakterije nisu vidljive golim okom pa sigurnost nikada nije stopostotna. Opće pravilo kaže da se ostaci hrane mogu sigurno konzumirati tri do četiri dana, nakon čega rizik značajno raste.
Na kraju, vrijedi ono najjednostavnije pravilo koje često najbolje funkcionira u praksi: ako hrana ima neugodan miris, promijenjenu boju ili teksturu, bolje je ne riskirati. U suprotnom, sigurnija opcija je zamrzavanje – ono ne uništava bakterije, ali ih "uspava" i omogućuje dulje čuvanje bez dodatnog rizika.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....