Zašto je bakalar toliko skup? I ove godine sladokusce sustižu vijesti o nikad višoj cijeni blagdanske delicije koja je još početkom godine premašila 50 eura, a s približavanjem Badnjaka stremi prema iznosu od čak stotinu? S dubrovačkim vitezom gastronomije i dugogodišnjim profesorom kuharstva Josipom Žuvelom pričali smo o stvarnoj vrijednosti bakalara i malim tajnama pripreme ribe koju tradicionalno vezujemo uz sjeverna mora:
- Bakalar je unikatna namirnica koja se koristi u svježem, posoljenom i sušenom stanju. Za nas Dalmatince i susjede Talijane može se reći da ga koristimo isključivo sušenog. Uvjerio sam se da ga Španjolci i Portugalci, primjerice, dosta troše u posoljenom stanju. Mi ne, ali u našim trgovačkim lancima primjećujem da ljudi dosta uzimaju zamrznuti svježi bakalar, očišćen, skinute kože i kostiju. Oko 10 eura košta četrdesetak deka, što je dosta skupo dok se dođe do kilograma. U sušenom stanju bakalar je dio hrvatske blagdanske trpeze. Počinje nam advent, a bliži se i Badnjak kad je naše obitelji teško zamisliti bez bakalara na stolu, makar se on koristi i na Veliki petak, a imućnije obitelji pripremaju ga i u neke druge dane nemrsa kad se meso ne koristi tijekom godine petkom. Kad spominjemo običaje, treba reći da naši otočani malo kupuju bakalar, osobito oni udaljeniji od kopna. Mljećani su poznati po sušenju oslića ili tovara, a još rafiniranije riba je tabinja. Sušenja tabinja je u gastronomiji toliko delikatna jer je zbog nedostatka vezivnog tkiva jako sklona raspadanju, a može postati itekako kvalitetan obrok – kaže nam profesor i kao najcjenjeniji bakalar izdvaja onaj norveški, naravno sušeni.
- Zahvaljujući Golfskoj struji i povoljnim temperaturama, tamo je tradicija sušenja bakalara stara već tisuću godina. Dakle, deset stoljeća sušenja velika im je reklama za najkvalitetniji bakalar od svih mora. Više puta su me ljudi pitali gdje spada bakalar, je li on bijela ili plava riba. Odgovor je – bijela. Bitna razlika između bakalara i neke plave ribe, primjerice vrnuta, lokarde i osobito srđele u tome je što bakalar ima puno proteina, a nema masnih kiselina. Istodobno, plava riba obiluje nezasićenim masnim kiselinama i ima vrlo kvalitetnu masnoću. Sušeni bakalar gubi 82 posto mase u odnosu na onu kad je ulovljen. Normativ govori da za jedan kilogram sušenog bakalara od kojeg ćemo pripremati jela, treba 12 kilograma svježeg. A u gastronomiji mu nutritivnu vrijednost prvenstveno daju proteini. Smatra se da je upravo bakalar jedna od nutritivno najbogatijih namirnica jer sadrži preko 78 posto proteina. Kad govorimo o devalvaciji bakalara u svježem, odnosno sušenom stanju, što bitno utječe i na cijene, konstatirat ćemo da, ako pokišamo 70 deka sušenog bakalara, ocijedimo i stavimo na vagu, dobit ćemo 2 kilograma namakanog bakalara od kojeg možemo pripremati jela – govori nam Žuvela.
Objašnjava dalje kako velika potražnja za svježim bakalarom bitno utječe na njegovu cijenu.
- Statistika govori da se samo 5 posto od cjelokupne količine ulovljenog svježeg bakalara koristi za sušenje, što značajno utječe na cijenu proizvoda. Kad smo kod sušenja, možemo napomenuti da postoji čak 6 različitih klasa bakalara koji se osušen selektira po kvalitetu, izgledu i veličini u cjenovne kategorije. Cijena bakalaru iz godine u godinu uistinu raste. Analize pokazuju da je prije tri godine koštao otprilike 35 eura, a sad je cijena oko 50, pa i više. Poskupljenje je to od skoro 40 posto, a na cijenu bitno utječe i smanjenje kvota ulova zbog održivog razvoja. Bakalar se u posljednje vrijeme izlovljava toliko masovno da je pitanje opstanak te plemenite namirnice. Ove godine je ta kvota najveća od 1991., što također utječe na cijenu. Međutim, ništa od ovoga ne može kod našeg čovjeka u gradu opravdati te, za naš standard, zbilja visoke cijene. No, naši ljudi kažu da je bakalar na Badnji dan ipak samo jednom godišnje – ističe sugovornik.
- U gastronomiji, kao jedan od najkvalitetnijih, bakalar iz hladnih norveških mora zauzima posebno mjesto. Divne su salate od bakalara, juha od bakalara je vrhunski gastronomski proizvod, ali na trpezama naših obitelji susrećemo tradicionalno bakalar na bijelo. To je kompozicija jela od visokokvalitetnog bakalara, kvalitetnog domaćeg krumpira s kojim treba oprezno je može destruktivno djelovati na jelo, vrhunsko naše maslinovo ulje uz dodatak soli, petrusina, papra i češnjaka. To je jelo ‘na bijelo‘ uobičajeno, dok je bakalar ‘na crveno‘ u skupini pirjanih jela. Namirnice su uglavnom iste, ali je ovdje prisutan proces pirjanja, dok se boja dobiva dodatkom rajčice – objašnjava stručnjak razlike u pripremi bakalara:
- Mnogo faktora utječe na onaj fini okus bakalara koji će prepoznati svatko tko voli mediteransku kuhinju. Treba napomenuti ulogu maslinova ulja koje bakalar, riba bogata proteinima a bez masnoća, traži u velikim količinama. A miris kod kuhanja koji neke odbija? Da ga nema, ne bi to bio bakalar. Kao i dobre tripice, bez njihovog mirisa u kuhinji, ne postoje. Dakle, miris se ne može suzbiti ialko nije tako agresivan kao ova namirnica životinjskog podrijetla. Ako se malo strpite dok se kuha bakalar, dočekat će vas divno jelo koje oduševljava svojom kvalitetom. Izvor intenzivnog mirisa kod bakalara treba tražiti u ‘pretvaranju‘ svježeg mesa punog proteina sušenjem u jedan novi proizvod koji se opet namakanjem u vodi vraća u prvobitno stanje - naglašava dubrovački vitez gastronomije, pa upozorava na još jednu pogrešnu praksu kod pripreme:
- Ljudi su uglavnom nekad namakali bakalar sat ili dva i onda ga tukli čekićima, toljagama i drvenim štapovima da bi se prije skuhao. To je najveća pogreška, bakalar kao bijela morska riba nema vezivno tkivo. Nikakvo mlaćenje i tučenje ne dolazi u obzir, to je kontraproduktivno. Bakalar će omekšati ako ga pokišamo ne dva ili tri sata, nego dva do tri dana, ako treba, uz svakodnevno mijenjanje vode da se smanji intenzitet mirisa koji će biti jači na početku namakanja. Duljim namakanjem bakalar ne gubi nutritivnu vrijednost, samim ovlaživanjem sprema se za brže kuhanje. Njegov miris potom u ariji nestati, a u jelu ćemo prepoznati pravu kompoziciju jela od bakalara. Udaranjem čekićem polomimo ga i pretvorimo u kašu, a ionako je nježan kao bijela riba bez vezivnog tkiva - ustvrdio je prof. Josip Žuvela.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....