Držanje maslina u moru prije prerade i danas dijeli maslinare. Dok jedni smatraju da se tako dobiva ulje blažeg okusa, struka već desetljećima preporučuje što bržu preradu nakon berbe. No, je li svaki takav postupak pogrešan i zašto neki maslinari i dalje biraju upravo takav način pripreme plodova?
Na dalmatinskim otocima i u pojedinim maslinarskim krajevima još se može čuti da masline nakon berbe treba ostaviti u moru kako bi izgubile gorčinu. Riječ je o postupku koji se prenosio s generacije na generaciju, a ulje dobiveno na taj način mnogima je poznato od djetinjstva. Međutim, ono što je nekada bio uobičajen način pripreme plodova danas je predmet rasprava o kvaliteti maslinova ulja.
Preporuka stručnjaka uglavnom je jasna: zdrave i neoštećene masline treba što prije preraditi. Ako prerada nije moguća odmah, plodove je potrebno pravilno uskladištiti, na prozračnom mjestu i u plitkim slojevima. Dugotrajno držanje u neodgovarajućim uvjetima pogoduje kvarenju plodova i može negativno utjecati na kvalitetu ulja.
Zlatko Burić: Nema potrebe za ratovanjem među maslinarima
O ovoj temi pisao je i Zlatko Burić, maslinar sa Šolte, koji je u tekstu objavljenom u Maslini 2022. godine upozorio na nepotrebne sukobe između proizvođača različitih vrsta ulja.
- To se ne događa slučajno, greškom ili neznanjem, nego svjesno i ciljano - napisao je Burić govoreći o proizvodnji ulja od svježih maslina i ulja odgorčenog u moru ili vodi.
Njegov je stav da se maslinari ne bi trebali međusobno vrijeđati zbog različitih postupaka proizvodnje. Dio kupaca želi snažno, gorkasto i pikantno ulje, dok drugi traže blaži okus na koji su navikli. Kako je Burić istaknuo: Treba napomenut da postoji veliki broj potrošača koji obožavaju takvo ‘slatko’ ulje.
Upravo je u tome važan dio rasprave. Nije svaki potrošač ljubitelj jednako izražene gorčine, a navike stečene tijekom godina utječu i na to kakvo ulje bira. Burić pritom ne smatra da različite metode proizvodnje trebaju biti razlog za međusobno omalovažavanje maslinara.
- To je opet samo naša odluka i ne znači da smo mi pametniji, niti bolji maslinari - poručio je.
Ipak, želja za blažim okusom ne bi trebala značiti zanemarivanje kvalitete. Ako se masline predugo drže u moru ili vodi, osobito ako su prezrele, oštećene ili napadnute maslinovom muhom, povećava se mogućnost kvarenja. Takvi uvjeti mogu dovesti do ulja loših senzorskih i kemijskih svojstava.
Burić zato naglašava važnost analize ulja. Kako je napisao u svojem tekstu, "jedino jedno je važno: potrošačima trebamo reći, a još bolje i dokumentom potvrditi što mu prodajemo".
Drugim riječima, nije dovoljno da ulje ima okus koji kupac voli. Ako se stavlja na tržište, mora zadovoljiti propisane kriterije kategorije pod kojom se prodaje. To se utvrđuje odgovarajućom kemijskom i senzorskom analizom.
Što je struka govorila još 1937. godine?
Da preporuka o brzoj preradi maslina nije novost, pokazuje i tekst objavljen u Maslini 2016. godine, u kojem se prenose upute iz knjižice "Crtice iz maslinarstva" Nike Morovića iz 1937. godine.
Morović je još tada preporučivao da se masline samelju odmah nakon berbe. Ako to nije moguće, trebalo ih je rasporediti na prozračno mjesto, u slojevima koji nisu deblji od 20 centimetara.
U starim je uputama upozoreno da kod plodova koji dulje stoje u debelim naslagama dolazi do kvarenja, povećanja udjela slobodnih masnih kiselina te razvoja neugodnog okusa.
U istom se tekstu objašnjava i kako je moglo doći do miješanja dvaju različitih postupaka: pripreme maslina za jelo i pripreme plodova za proizvodnju ulja. Naime, namakanje zelenih maslina u vodi ili moru tradicionalno se koristilo za uklanjanje gorčine prije konzerviranja. S vremenom se takav postupak u pojedinim krajevima počeo primjenjivati i na masline namijenjene preradi u ulje.
Ta povijesna bilješka pokazuje da rasprava nije nastala jučer. Međutim, sama činjenica da se neki postupak dugo primjenjuje ne znači da je najbolji za očuvanje kvalitete ulja.
Može se dobiti ulje blažeg okusa, ali rezultat ovisi o stanju plodova, trajanju namakanja, higijenskim uvjetima i samoj preradi. Dugotrajno držanje u moru nije bezazleno, osobito kada se plodovi beru oštećeni ili se čuvaju u neodgovarajućim uvjetima.
Važno je pritom ne poistovjećivati gorčinu s nedostatkom kvalitete. Gorčina i pikantnost uobičajena su svojstva mnogih kvalitetnih ulja, a njihova izraženost ovisi, među ostalim, o sorti, stupnju zrelosti plodova i vremenu berbe. Ulje iz ranije berbe u pravilu može imati izraženiju voćnost, gorčinu i pikantnost, dok kasnija berba često daje blaži okus.
Ako maslinar namjerno želi proizvesti ulje s manje gorčine, bolje je najprije razmotriti izbor sorte, vrijeme berbe i način prerade nego posezati za dugotrajnim namakanjem plodova. Tako se može prilagoditi okus, a da se pritom nepotrebno ne povećava rizik od kvarenja.
Ono što je najvažnije jest da se ulje ne ocjenjuje samo prema osobnim preferencijama. Analiza je ključna za utvrđivanje njegove kategorije i ispravnosti, a proizvođač koji prodaje ulje mora moći jamčiti da ono ispunjava odgovarajuće uvjete.
Na kraju, ne mora svaki maslinar proizvoditi ulje istog okusa niti svaki potrošač mora voljeti jednaku gorčinu. No, bez obzira na tradiciju i osobne navike, cilj bi trebao biti isti: zdravi plodovi, pravilna prerada, očuvana kvaliteta i iskreno informiran kupac.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....