Domaći mesar poručio: ‘Svi traže biftek, ali ova dva komada su jeftinija, a odlična. Ovaj je apsolutni kralj okusa!‘

Sanjate li o sočnom bifteku, a iz dana u dan žvačete žilave i suhe odreske kupljene onako usput, bez puno razmišljanja, jedan savjet domaćih mesara mogao bi vam sve promijeniti. Na Instagram profilu Prime Cut skrenuli su nam pažnju na daleko povoljniji, ali odličan flat iron steak.

- To je najmekši komad nakon bifteka, ali svi traže biftek, ribeye i T-bone. Puno je povoljniji, a izvrstan za tacose i wok. Flank steak je, s druge strane, apsolutni kralj okusa - poručili su iz mesnice.

Flat iron je komad goveđeg mesa koji se dobiva iz plećke, točnije iz dijela lopatice koji se na engleskom naziva top blade. Riječ je o mišiću koji se nalazi u ramenom dijelu životinje, ali za razliku od većine rezova iz plećke, nakon što se ukloni središnja žilica dobiva se izuzetno mekan steak.

Po teksturi je znatno nježniji nego što biste očekivali od mesa iz tog dijela trupa, a istodobno zadržava izražen, zaokružen okus govedine. Upravo zbog toga flat iron često se smatra jednim od najmekših rezova nakon filea, ali uz intenzivniji okus.

Najbolje ga je pripremati kratkim pečenjem na visokoj temperaturi do medium rare ili medium stupnja pečenosti. Zbog ujednačene debljine ravnomjerno se peče, a nakon pripreme dovoljno ga je kratko odmoriti prije rezanja.

U našoj mesarskoj praksi nema uvijek ustaljen naziv za ovaj rez, ali najbliže bi odgovarao odresku iz goveđe lopatice, pod uvjetom da je uklonjena središnja opna koja ga prirodno dijeli na dva dijela.

Kao povoljnu alternativu bifteku predložili su i flank steak. To je komad goveđeg mesa koji se dobiva iz trbušnog dijela goveda, točnije iz donjeg dijela potrbušine ispod slabinskog dijela. Riječ je o duguljastom i relativno tankom mišiću s vrlo izraženim, vidljivim vlaknima koji gotovo da nema unutarmišićne masnoće, ali zato ima intenzivan okus.

Budući da potječe iz aktivnog mišića koji sudjeluje u pokretu, flank steak je prirodno čvršći od nekih drugih steakova. Upravo zato ključ dobre pripreme nije samo u pečenju nego i u načinu rezanja. Nakon pripreme treba ga rezati poprečno na vlakna jer će u suprotnom djelovati žilavo.

Najčešće se priprema kratkim pečenjem na visokoj temperaturi do medium rare ili medium stupnja pečenosti uz obavezno odmaranje prije rezanja. U europskoj mesarskoj terminologiji ovaj se rez ponekad naziva i potrbušina ili trbušni odrezak, iako ne postoji uvijek potpuno izravan naziv koji se koristi u svim mesnicama. Često ga se miješa sa skirt steakom, ali to nije isti rez, iako dolaze iz sličnog anatomskog područja.

Zbog snažnog okusa flank steak se često koristi u jelima poput fajitasa, azijskih stir fry priprema ili kao tanko rezani steak za salate.