Mislite li da je bolje odabrati nešto s roštilja, umjesto jela koje se za vrijeme kuhanja namakalo u masnom umaku? Mislite li da je pomfrit ispečen u pećnici zdravija opcija od klasičnog, prženog? Mislite da je dobra ideja kupiti pećnicu na vrući zrak jer je hrana u njoj pripremljena zdravija od one iz klasične ili iz tave? A znate li da je moguće da se u mnogočemu od spomenutog - varate?
Mnogi su uvjereni da su roštilj, pećnica na vrući zrak i klasična pećnica među zdravijim načina pripreme hrane. No istraživanja pokazuju da kuhanje na vrlo visokim temperaturama, uključujući roštiljanje, pečenje u pećnici, grilanje i čak pripremu u fritezi na vrući zrak, dovodi do stvaranja spojeva koji se povezuju s rakom, dijabetesom tipa 2 i ubrzanim starenjem.
Kad hrana poprimi zlatnosmeđu, hrskavu koricu, dolazi do reakcije između šećera i proteina pri temperaturama iznad oko 140 °C. Tada nastaju spojevi poznati kao AGEs. Njihovo nakupljanje u tijelu, upozoravaju nas nutricionisti, povezuje se sa starenjem i kroničnim bolestima. Dodatni problem kod roštilja nastaje kada mast kaplje na vatru ili ugljen, stvara dim i karcinogene spojeve PAH koji se vraćaju na hranu. Liječnici nas stoga s pravom upozoravaju kako roštiljanje može višestruko povećati izloženost tim tvarima, osobito kod masnijih komada mesa.
No ni friteza na vrući zrak nije potpuno bez rizika. Iako ne stvara PAH jer nema kapanja masti na plamen, i dalje dolazi do tamnjenja i stvaranja AGEs. Dakle, zdravija je od dubokog prženja, ali nije bez negativnog učinka.
Baš kao i način kuhanja, važno je što se kuha. Nutricionisti naglašavaju kako roštiljanje bilo kojeg životinjskog proteina može dovesti do stvaranja karcinogenih spojeva, pri čemu su najproblematičnije prerađene mesne prerađevine, zatim crveno meso, dok su piletina i riba nešto bolji izbor, ali ne bez rizika. Povrće također stvara AGEs pri visokoj temperaturi, no u znatno manjim količinama nego meso jer ne sadrži toliko masti.
I učestalost konzumiranja takve hrane je bitna. Često pečenje mesa na visokim temperaturama povezano je s većim rizikom od dijabetesa tipa 2 u odnosu na rjeđu konzumaciju. Ipak, stručnjaci naglašavaju da jedan obrok ili jedna metoda kuhanja ne određuju sami po sebi rizik od raka. Problem nastaje kada se zbroji više navika: često konzumiranje crvenog i prerađenog mesa, jako zagorjela hrana i općenito prehrana bogata industrijski obrađenim proizvodima.
Dobra vijest je da male promjene mogu znatno smanjiti štetnost pečenja na žaru. Mariniranje mesa u kiselim tekućinama poput limunova soka, octa, vina ili jogurta prije pečenja može smanjiti stvaranje štetnih spojeva, dok marinade s puno šećera mogu učinak pogoršati. Kraće vrijeme pečenja i izbjegavanje jakog zagorijevanja također pomažu, kao i rezanje mesa na manje komade. Čak se preporučuje kratko prethodno zagrijavanje u mikrovalnoj kako bi se skratilo vrijeme na roštilju.
Nježnije metode poput kuhanja u vodi, parenja, pirjanja, poširanja ili sporog kuhanja stvaraju manje štetnih spojeva jer se odvijaju na nižim temperaturama. Ako se ipak roštilja ili koristi friteza na vrući zrak, savjetuje se birati povrće, ribu i piletinu umjesto crvenog mesa, izbjegavati prerađene mesne proizvode, birati nemasne komade, uklanjati vidljivu mast i izbjegavati jako pougljenjene dijelove.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....