Možete imati dobro meso, kvalitetno vino i sate vremena na raspolaganju za lagano kuhanje, a bolognese svejedno neće biti onakav kakav treba biti ako već na početku učinite vrlo uobičajenu pogrešku. Radi se o preskakanju ključne faze u pripremi ovakvih jela zbog čega se mljeveno meso stavlja izravno na soffritto od luka, mrkve i celera.
Soffritto je klasična talijanska baza za mnoga jela: sitno nasjeckano povrće koje se polako pirja na masnoći dok ne omekša, zamiriše i razvije slatkoću. Kad na takvu vlažnu bazu odjednom dodate veću količinu hladnog mesa, temperatura u tavi naglo padne i meso počinje puštati sok.
Umjesto da se zapeče, meso se kuha i ostaje blijedo i mekano, a u tome se krije problem koji je kasnije nemoguće popraviti, bez obzira na to što dodali u jelo da bi mu podigli okus - bez karameliziranih, zapečenih dijelova mesa umak neće dobiti bogatu aromu zbog koje volimo ovo jelo.
Drugi put se držite pravila da se meso zapeće odvojeno, u dobro zagrijanoj tavi i u nekoliko manjih serija. Nemojte pretrpati tavu i nemojte ga neprestano miješati čim ga ubacite. Rasporedite ga po vrućoj površini, pustite da uhvati boju pa ga tek zatim razdvajajte i okrećite. Kad uhvati lijepu boju spojite ga sa soffrittom koji se miješa u teći i nastavite kuhati umak.
Sočni, aromatični soffritto i dobro zapečeno meso tako će najbolje odigrati svoje uloge u ovom jelu: povrće će dati slatkoću i miris, a meso dubinu okusa. Sve što dolazi poslije - vino, rajčica i dugo, lagano kuhanje - samo će nadograditi tu dobru bazu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....