Koja je tajna savršene pljeskavice? Sudeći po riječima iskusnog domaćeg mesara, u odgovarajućem omjeru mesa.
Kako je objašneno u objavi na Instagramu mesnice Martinjak, ključ je u kombinaciji junećeg vrata, flama i svinjske lopatice u dobrom omjeru i to bez dodavanja začina koji samo prekrivaju okus mesa.
- Najbolje je uzeti 50 posto junećeg vrata, 30 posto junećeg flama i 20 posto svinjske lopatice. Tako je najbolje jer je vrat najsočniji dio junetine, flam daje određeni postotak masnoće, a svinjska lopatica pljeskavicama daje rahlost - objasnio je mesar te dodao kako je od začina dovoljna sol, dok je dobro dodati i malo sode bikarbone ili mineralne vode jer pljeskavicama daju rahlost.
I dok su jedni u tome prepoznali iskustvo i praksu, drugi su u komentarima odlučno ustali u obranu “pravila” o tome što pljeskavica smije, a što ne smije sadržavati. Razvila se prava rasprava...
Dio pratitelja tvrdi da u pravu pljeskavicu, kao ni u hamburger, ne ide svinjsko meso te da je isključiva osnova junetina, pri čemu se neki pozivaju na dugogodišnje iskustvo u ugostiteljstvu. Osobito je rječit bio jedan komentator iz Srbije.
- Naše tradicionalne pljeskavice razlikuju se od hamburgera prvo po odnosu masnoće (juneće) i mesa, hamburger ima jako mali postotak masnoće, zatim po načinu pripreme mesa i miješenja. Naše pljeskavice se mijese danas za sutra i trebale bi odstajati najmanje 24 sata i premijesiti se još nekoliko puta za to vrijeme. Neki majstori čak zahtijevaju dva dana miješenja i odležavanja, hamburger se melje i peče odmah. Naše pljeskavice se mijese s malo vode u kojoj je kuhan češnjak, hamburger je samo meso. Pljeskavica kada se ispeče ide u goveđi bujon (to je ona vodica koja stoji u nekoj posudi negdje na hladnijem dijelu roštilja), i tako dalje i tako dalje.
Zato se razlikuju okus naše tradicionalne pljeskavice i bjelosvjetskog hamburgera. Sve ovo vrijedi za leskovačku pljeskavicu, na banjolučki, sarajevski i travnički roštilj ne bih trošio vrijeme, tek tamo nema svinjskog mesa. E sad to što se kod nas mulja i prodaje se leskovačka pljeskavica za 200, 300 dinara to je druga priča. To što je svinjsko meso dvostruko jeftinije pa nam se podvaljuje sve i svašta, to je treća priča. Poanta cijele priče je da to nije tradicionalna pljeskavica ako ima svinjsko meso - napisao je, a mnogi su se složili, uključujući korisnika iz BiH koji je tek kratko napisao: "Pravi Amateri. Da svinjsko meso u pljeskavice..."
No bilo je i onih koji su naveli kako su kušali Martinjakove pljeskavice i da su odlične, kao i onih koji su podsjetili kako mesar u videu ne govori o klasičnom hamburgeru, nego o tradicionalnoj pljeskavici s ovih prostora, koja se od fast-food verzije razlikuje upravo po mješavini mesa, najčešće junećeg uz dodatak svinjskog.
Bilo je i onih konstruktivno raspoloženih pa je jedan korisnik naveo kako je njemu najdraže koristiti omjer u kojem predvladava juneća plećka uz dodatak nešto pancete, dok drugi zagovara omjer s većinskim udjelom prednje juneće četvrti i točno određenim postotkom masnoće.
Rado bismo doznali što vi kažete na sve ovo i kako radite pljeskavice. Pišite nam na [email protected]!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....