Snijeg od bjelanjaka često se koristi u slastičarstvu, no mnogima zadaje muke - nikako im ne ispadne baš onako kako treba. Za utjehu takvima stoji činjenica da je snijeg od bjelanjaka općepriznat kao pepav za napraviti, toliko toga može poći krivo.
Dovoljna je samo kapljica žumanjka, masnoće ili vode i nema šanse da će se istući u čvrst i postojan snijeg. S druge strane, predugo tučenje može ga pretvoriti u suhu, zrnastu masu, a premalo miješanja daje nestabilan snijeg koji se brzo ispuhne.
Srećom, postoji nešto što se zove vinski kamen, a u starijim kuharicama i zbirkama recepata za slastice možete ga pronaći pod nazivom tartar, brisa ili striješ, dok ga se u stručnoj literaturi naziva kalijev hidrogentartarat.
Zašto dodati vinski kamen bjelanjcima?
Vinski kamen je sol vinske kiseline, a zapravo je kristalna naslaga koja nastaje u vinskim bačvama. Od davnina se koristio kao prirodno sredstvo za dizanje tijesta, no može poslužiti i kao stabilizator snijega od bjelanjaka, jer pomaže proteine iz bjelanjka održati elastičnima i sprečava njihovo zgrušavanje.
Kad tučete bjelanjke – osobito za nešto poput meringe, koja traži dugo miješanje – vinski kamen će vam pomoći da se snijeg lakše istuče, a ujedno će osigurati da meringa dulje ostane lagana, sjajna i čvrsta pjena koja savršeno zadržava oblik. Takav snijeg od bjelanjaka peče se ravnomjerno, bez sušenja rubova, a meringa ostaje meka iznutra i hrskava izvana – baš kako treba biti.
Ako želite postići stabilan snijeg i savršenu teksturu bez dodatnih aditiva, prstohvat vinskog kamena dovoljan je da vaša meringa svaki put ispadne besprijekorno. Vinski kamen pronaći ćete u bolje opskrbljenim trgovinama, pored praška za pecivo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....