Redovito šaljete mesara kvragu jer su vam šniceli uvijek tako tvrdi, suhi i žilavi? Plaćate ih po zlato, a kao da žvačete šjolu od stare postole? Uh, nije vam lako, ali moguće je da ste sami krivi.
Ako su vam odresci redovito na rubu nejestivosti, provjerite radite li uobičajene pogreške koje upropaštavaju meso. Vi možda mislite da radite na omekšavanju, no rezultat može biti kontraefekt. Evo, na primjer, problema sa soljenjem. Mnogi misle da će sol pomoći mesu da bude ukusnije, što je u načelu točno, no ako se šniceli posole prerano, sol će izvući vlagu i rezultat će biti loš.
No krenimo redom, da bolje zapamtite. Prvi korak u omekšavanju odrezaka je istući ih batom za meso. To je klasičan, ali izuzetno učinkovit pristup jer razbija mišićna vlakna i omogućava ravnomjernije pečenje.
Drugi preporučljiv korak, imate li za njega vremena, je mariniranje. Kiselina iz sastojaka poput limuna, jogurta, octa ili vina pomaže u omekšavanju mesa, dok ulje i začini dodatno poboljšavaju okus. Za svinjetinu se posebno dobro slažu senf, češnjak, ulje i limun, dok se za junetinu preporučuju vino, soja umak, luk, češnjak i malo octa ili jogurta. Meso treba ostaviti u marinadi od dva do dvanaest sati, ovisno o veličini komada.
Važno je, kako smo već spomenuli, pripaziti i kada solite meso. Najbolje je sol dodati neposredno prije pečenja ili je uključiti u marinadu.
Pazite da meso ne prepečete. Imate li svinjske bržole, narežite ih tanje i dovoljno im je 2–3 minute sa svake strane na jakoj vatri. Za juneće šnicele od buta i tome slične komade mesa potrebno je sporije pirjanje kako bi postali mekani i ostali sočni. Malo strpljenja se isplati, a rezultat je meso koje se može rezati vilicom koliko je mekano.
Jedna od tajni sočnih i mekanih odrezaka je dodavanje malo tekućine tijekom kuhanja (to može biti juha, vino ili voda) te pokrivanje posude. Lagano dinstanje uz poklopac čuva sočnost i pomaže u omekšavanju vlakana, što je idealno za svinjski but ili junetinu koja sadrži više vezivnog tkiva.
Nakon pečenja, ostavite meso da odstoji nekoliko minuta. Taj kratki odmor omogućava da se sokovi ravnomjerno rasporede po mesu i ne iscure prilikom rezanja.
Na kraju, moguće je koristiti i sodu bikarbonu, ali uz oprez. Vrlo mala količina (oko pola žličice na 500 grama mesa) može se utrljati u meso i ostaviti da djeluje dvadesetak minuta. Nakon toga meso treba dobro isprati i nastaviti s pripremom. Ova metoda ima i lošu stranu jer može promijeniti okus i strukturu mesa, stoga je koristite razumno i samo kad je nužno.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....