Sultanov užitak, jelo o kojem će se dugo pričati: bogati mesni toč poslužuje se uz neobično pripremljene patlidžane

Kod nekih nas jela miris mami da ih što prije okusimo, kod drugih je to izgled, a postoje i takva koja nas mame nazivom. Kad čujete riječi sultanov užitak, jednostavno vas mora zaintrigirati da doznate o čemu je točno riječ.

U turskoj kuhinji tako se naziva jelo od mesa u bogatom umaku poslužene uz, prema našim shvaćanjima, vrlo neobičan prilog: pire od patlidžana. No ako mislite da je riječ o običnim zgnječenim balancanama, ljuto se varate. Ipak je ovo sultanov užitak.

Za pripremu priloga potrebno je ispeći patlidžane, usitniti ih, a potom pomiješati sa smjesom nalik na bešamel umak i pojačanom sirom. Što se tiče vrste sira, dobro se odlučiti za vrste koje se lijepo tope, ali isto se tako dobro odlučiti za vrste bogate okusom. Po nama je najbolji kompromis: malo nekog sira izražene arome, poput pecorina ili cheddara, a dio neka bude nešto poput goude, trapista ili mozzarelle. Izvorno se koristi vrsta turskog sira pod nazivom kashar, koja se lijepo topi i ima jak okus s primjesama orašaste arome pa ako ga se nekom prilikom domognete, eto vam savršene opcije za ovo jelo.

Što se tiče mesa, opcije su vam janjetina i junetina, pri čemu se obično koristi but. Priprema mesa u toču ne razlikuje se puno od kod nas uobičajenih postupaka pa nećemo duljiti s pojašnjenjima i prelazimo na recept.

Janjetina u umaku s pireom od patlidžana (Hünkar beğendi̇)

Sastojci

Janjetina:

900 g janjetine 
500 ml temeljca
3 žlice maslinova ulja
2 žlice koncentrata rajčice
2 žlice brašna
1 žličica sušenog origana
1 žličica slatke paprike
1 žličica šećera
4 rajčice
4 češnja češnjaka
2 luka
1 zelena paprika
sol, papar

Pire od patlidžana:

500 ml mlijeka
60 g sira
3 žlice maslaca
3 žlice brašna
4 patlidžana
svježi peršin
sol, papar

Priprema

Za pripremu janjetine uvaljajte meso u brašno, dodajte mljevenu čili papriku, sol i svježe mljeveni papar. U dubljoj posudi zagrijte maslinovo ulje, pa dodajte meso i šećer te pržite oko 5 minuta, često miješajući, dok meso ne poprimi boju. Smanjite vatru i dodajte nasjeckani luk. Pržite još 2 minute, zatim dodajte češnjak i papriku te nastavite pirjati još jednu minutu. Umiješajte rajčice, pire od rajčice i origano, pa sve kratko promiješajte kako bi se sastojci povezali. Dolijte temeljac, pustite da zavrije, zatim smanjite vatru, poklopite i kuhajte 60 do 90 minuta, dok meso potpuno ne omekša.

Za to vrijeme pripremite pire od patlidžana. Pecite cijele patlidžane izravno na plamenu, pod grilom ili na roštilju 15 do 20 minuta, okrećući ih povremeno, dok koža ne pocrni, a meso ne omekša. Ostavite ih da se ohlade, zatim ih ogulite, odstranite kožicu i usitnite meso u kašu.

Otopite maslac, dodajte mu brašno i miješajte 2 minute dok ne nastane svijetla zaprška. Ulijte mlijeko u tankom mlazu, stalno miješajući, i kuhajte 4 do 5 minuta, dok umak ne postane gust poput pudinga. Maknite s vatre, dodajte naribane sireve i miješajte dok se potpuno ne otope. Umiješajte usitnjene patlidžane, posolite i popaprite po ukusu, pa dodajte polovicu nasjeckanog peršina.

Za posluživanje na svaki tanjur stavite sloj pirea, preko njega dodajte meso s umakom, pa sve pospite ostatkom peršina.