Jeste li znali da Talijani imaju kulturnu instituciju koja se bavi očuvanjem i promicanjem autentične, tradicionalne talijanske kuhinje? Zove se Accademia Italiana della Cucina i osnovana je u Milanu sad već davne 1953. godine. Tridesetak godina kasnije uvrstili su u svoj arhiv recept za ragù alla bolognese, a uz sitne izmjene ažurirali su ga prije dvije godine. Na to su bili primorani jer su promjene načina života i globalizacija koji su nastupili nakon Drugog svjetskog rata dotakli i talijansku gastronomiju. Naime, ta nevjerojatno bogata kulinarska tradicija počela je izlaziti u svijet i izobličavati se. Tako je ragu iz Bologne postao umak bogat rajčicom, začinjen origanom, serviran sa špagetama. A to je zapravo dosta daleko od izvornog jela. Talijanima je bilo jasno da ne mogu nadzirati ono što se događa u domaćinstvima i restoranima širom svijeta, ali prepoznali su, s pravom, da je trenutak da zabilježe autentičan recept za ragù alla bolognese.
Varijacije u receptu postoje, jer to je pravo, tradicionalno obiteljsko jelo pa je, kako to uvijek biva, svaka kuća imala svoj recept. Ragu alla bolognese nastao je u talijanskoj regiji Emilia - Romagna sa središtem u Bologni, okruženoj poljima i farmama, pa je dostupnost namirnica formirala recept. Tipična kuhinja sjeverne Italije koristi uz meso maslac, mlijeko, mortadelu, pancetu, a onog što uglavnom percipiramo kao talijansko poput rajčice, origana i maslinovog ulja naći ćemo u manjim količinama.
Ragu alla bolognese pravo je bogato, mesno jelo. Rajčica se dodajte u manjoj količini za dz boje i arome, a mediteranskih začina poput origana ili bosiljka u tradicionalnom bologneseu uopće nema. Dodaju se tek lovor i muškatni oraščić, eventualno klinčić, a sve u manjim količinama i opcionalno jer ragu svoj okus duguje dugo kuhanom mesu i povrću. Češnjak, paršin, ružmarin i slično nisu prihvatljivi. Zato je izvorni bolognese nezamisliv bez pancete i to ni slučajno dimljena, nego sušene ili svježe, a mlijeko je uobičajen iako ne obavezan dodatak koji neutralizira kiselinu i zaokružuje umak.
Što se tiče izbora mesa, može se pripremati od krupnije mljevene govedine uz dodatak svinjetine, ali ne više od 40%. Pozicije koje idu u originali recept su vješalica i flam, ali mogu se mijenjati ili kombinirati s plećkom i vratom. But nije tipičan komad mesa od kojeg ćete kuhati bolonjez. Također, meso može biti mljeveno odnosno kosano nožem.
Od ostalih dodataka koje ćete naći u bologneseu diljem domaćinstava Emilie - Romagne su mortadela ili svinjske kobasice, namirnice karakteristične za tu regiju. Ona obuhvaća i neke planinske dijelove u čiji šumama rastu vrganji, odnosno porcini, koje povremeno možete naći u umaku i koje su (sušeni pa rehidrirani) službeno prihvatljiv dodatak. Od ostalog, dodaju se iznutrice peradi, a na samom kraju za svježinu može se dodati i kuhani grašak.
Tradicionalni bologense se servira na dva načina: uz tagliatelle ili u lasagnama. Na špagete prelivene bologneseom tipični Talijan će odmahnuti rukom jer to nikako nije tjestenina namijenjena mesnim umacima. Zato su tu tagliatelle koje upiju umak jer su široke i hrapave, za razliku od glatkih špageta s kojih umak samo klizne. Umjesto tagliatella može se servirati i s nekom drugom, sličnom širokom tjesteninom. Još jedna čuvena stvar potječe iz Emilie - Romagne i obavezan je dodatak raguu alla bolognese, a to je sir parmezan. Običaj je da se poslužuje odvojeno i da ga svatko dodaje po želji. On nije tu za ukras nego ima pečat u oblikovanju okusa umaka, balansira ga, produbljuje okus i dodaje tipičnu slatko - slanu aromu, stoga uvijek birajte kvalitetan sir.
No dobro, nakon svih ovih zanimljivih informacija koje su važne za razumijevanje recepta, evo napokon i njega. Prenosimo vam službeni recept koji čuva Accademia Italiana della Cucina i toplo se nadamo da ćete ga isprobati. U redu je i da kuhate umak od mljevenog mesa po vašem ukusu, ali nemojte ga onda zvati bolonjezom, neka bude "mliveno s manistrom".
Ragù alla bolognese
Sastojci
400 g mljevene govedine
200 g pasirane rajčice
50 g svježe pancete
1 srednja mrkva
1 stapka celera
½ luka
1 žlica (duplog) koncentrata rajčice
½ čaše bijelog ili crnog vina
do ½ čaše punomasnog mlijeka (opcionalno)
malo blagoga temeljca (ili tople vode) po potrebi
3 žlice ekstra djevičanskog maslinova ulja
sol i papar
Priprema
U teškoj posudi (aluminij/lijevano željezo/terakota, Ø 24–26 cm) zagrijte ulje i lagano otopite nasjeckanu ili mljevenu pancetu. Dodajte sitno sjeckani luk, celer i mrkvu; pirjajte polako na niskoj vatri uz miješanje, da omekša bez tamnjenja, dobit ćete tzv. soffritto. Pojačajte vatru, ubacite govedinu, usitnite je kuhačom i pržite oko 10 min dok ne posmeđi i čujete karakteristično zviždanje prženog mesa. Ulijte vino i čekajte da alkohol potpuno ispadi. Umiješajte koncentrat i pasiranu rajčicu. Dodajte šalicu kipućeg temeljca/vode, poklopite napola i kuhajte tiho 2 sata (po potrebi i do 3 h), povremeno dolijevajući vrući temeljac/vodu. Na pola kuhanja ulijte mlijeko (ako ga koristite) i pustite da sasvim ispari. Posolite i popaprite pred kraj. Umak treba biti gust, sjajan, tamnije ciglasto-crven.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....