Kupujete meso? Ovo je šokantna istina iz mesnica – evo što morate znati prije nego što ga stavite u hladnjak

Meso je omiljen dio naše prehrane, no njegova kvaliteta i sigurnost ne ovise samo o kuhanju ili pripremi, nego i o načinu na koji se čuva prije nego što stigne do stola. Od trenutka klanja, kroz transport, skladištenje i pakiranje, do trenutka kada ga kupac uzme u ruke, meso je podložno rastu različitih mikroorganizama. Neke od tih bakterija, poput Salmonelle i Listerije, mogu uzrokovati ozbiljne zdravstvene probleme, dok druge dovode do promjene mirisa, boje i okusa te ubrzavaju kvarenje.

Uvjeti u kojima se meso čuva – temperatura, vrijeme čuvanja i način pakiranja – ključni su za kontrolu rasta tih mikroorganizama. Loši uvjeti u trgovini ili kod kuće mogu smanjiti sigurnost i trajnost mesa, dok pravilno čuvanje značajno usporava rast bakterija i čuva kvalitetu proizvoda. Stručnjaci Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) detaljno su proučili kako različiti uvjeti skladištenja i odmrzavanja utječu na mikrobnu sigurnost mesa, kako bi potrošači i trgovci imali jasnije smjernice za očuvanje kvalitete i sigurnosti proizvoda.

Na temelju njihovih istraživanja, može se jasno vidjeti koliko je važno pažljivo planirati čuvanje i rukovanje mesom – od mesnice do kuhinje – kako bi ono ostalo sigurno za konzumaciju.

Josip Bandic/Cropix

Prilikom čuvanja vakuumski zapakiranog mesa odmah nakon stabilizacije, na temperaturi od 7 °C, vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određeno je rastom bakterije Salmonelle i dosegnuto je pet do šest dana nakon klanja. Prilikom čuvanja mesa na temperaturi od 3 °C vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određeno je rastom bakterija mliječne kiseline i dosegnuto je 29 do 30 dana nakon klanja. U pojedinim slučajevima, kad je početna kontaminacija mesa bakterijama visoka, kvarenje može nastupiti i prije predviđenog vremena ekvivalencije.

Prilikom odmrzavanja mesa na temperaturama od 4 °C ili 7 °C, u okviru promatranih uvjeta, mikrobni rast nije bio zabilježen ili je bio ograničen. Daljnje čuvanje mesa na 4 °C tijekom sedam dana nakon odmrzavanja može dovesti do dodatnog rasta bakterija u odnosu na referentni scenarij, ovisno o uvjetima čuvanja. Navedeno sugerira kako je u pojedinim slučajevima potrebno skratiti razdoblje čuvanja prije zamrzavanja kako bi se postigao mikrobni rast jednak onome iz referentnog scenarija.

Europska komisija zatražila je od EFSA-e provedbu procjene rizika kako bi se ukazalo na nedostatke i nedosljednosti u pojedinim pravilima EU-a koja se odnose na mikrobiološku sigurnost mesa namijenjenog zamrzavanju. Na temelju tog znanstvenog mišljenja, Europska komisija može predložiti izmjene u zakonodavstvu EU-a.

Ante Cizmic/Cropix