Čini li vam s da vaša jela jednostavno nikad nisu ni do koljena onima koje je kuhala vaša mama, baka ili netko drugi čiju ste kužinu obožavali, razlog bi se mogao kriti u sastojku koji je nekoć bio nezaobilazan dio mnogih tradicionalnih dalmatinskih jela, no danas ga često zamjenjujemo nečim što mu nije niti sjena.
Mislimo na prošek, a ono čime ga mijenjamo su neko vina koje nam je pri ruci, pojačano s malo šećera. Praktično, ali ni blizu originalu. Sasvim je jasno i zašto je tako - danas je teško nabaviti dobar prošek, a nekoć ga je imala manje-više svaka kuća. Kakva šteta, jer za dobar dio okusa jela poput pašticade i tingula zaslužan je upravo on.
Običaj dodavanja prošeka, ili njemu sličnih slatkastih vina raširen je u većini mediteranskih kuhinja, od talijanske, preko španjolske do portugalske, a usvojile su ga i neke kontinentalne pa tako recimo Britanci rado koriste takozvani sherry za kuhanje. Nije to baš isto što i naš prošek, naravno, ali ima sličnu svrhu, a i donekle sličan slatkast okus.
Ako ćemo već o sličnostima, prošeku su puno bliži porto i jerez, a kuhanje s tim slatkastim vinima (u širem smislu) ima puno prednosti, koje važe, naravno, i za kuhanje s prošekom (ovo pišemo za one koji imaju prošek pri ruci, ali ga zaborave koristiti kad kuhaju). Kuhanje s takvim desertnim vinima otvara sjajne mogućnosti za zaokruživanje okusa.
Kako prošek i njegovi rođaci imaju prirodnu slatkoću i duboki, gotovo karamelizirani ton, lijepo nadopunjuju jela s kiselim sastojcima poput rajčica te ublažavaju gorčinu sastojaka kao što su artičoki. Mesnim i ribljim (da, čak i ribljim) jelima produbljuju okus bez potrebe za teškim temeljcima, a najbolju ulogu igraju pri deglaziranju tava u kojima su se pekli.
Za jednaku svrhu (deglaziranje) može poslužiti i prilikom pirjanja povrća poput luka pa čak korjenastog povrća, a mogli biste se iznenaditi koliko gljive postaju ukusnije kad se pirjaju uz dodatak prošeka ili njegovih spomenutih rođaka. Svakako ga koristite prilikom pripreme jela poput peradi na divljač, a odlučite li se pripremiti pašticadu od tune, sad znate s kojim će joj sastojkom okus postati očaravajuće dubok.
Bitno je koristiti ga u razumnim količinama, 1-2 žlice trebale bi biti sasvim dovoljne. Pripazite i na vrijeme kuhanja pa ako radite redukciju nekog umaka prošek dodajte pri kraju jer lako može pregorjeti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....