Blitva i špinat spadaju među najzdravije vrste povrća jer obiluju vitaminima, mineralima i antioksidansima. No da bismo dobili najbolje od njih potrebno ih je pravilno kuhati. Pri tom nije važno samo znati kako sačuvati vrijedne nutrijente, nego i kako se zaštititi od loših spojeva koji se, vjerovali ili ne, također prirodno mogu naći u ovom povrću.
Riječ je o nitritima koji nastaju iz nitrata. Nitrate zeleno lisnato povrće prirodno sadrži, ne samo blitva i špinat, nego i zelena salata, rikola, ma bilo što zeleno i lisnato. A kako to da onda ističemo baš blitvu i špinat? Naime, nitrati sami po sebi nisu štetni, ali u određenim uvjetima mogu preći u nitrite, spojeve koji mogu prouzrokovati nepovoljne kemijske reakcije u tijelu. Prvenstveno se to odnosi na kemijske reakcije u hemoglobinu koje mogu dovesti do smanjene sposobnosti kvri da prenosi kisik, a na što su posebno osjetljive bebe i dojenčad (ali i druge osjetljive skupine). Osim toga, nitriti mogu tvoriti kancerogene spojeve, ali i one koji oštećuju DNK. Nitrati mogu prijeću u nitrite u dva slučaja, djelovanjem bakterija i temperature. Slijedom toga, povrće koje jedemo sirovo je sigurno pod uvjetom da je dobro oprano i da ne stoji dugo.
Zanimljivo je da već u ustima dio nitrata prelazi u nitrite djelovanjem bakterija u slini, no to je fiziološki normlana pojava i čak je korisna zbog nekih narednih reakcija. No, ostavite li vaše povrće na sobnoj temperaturi neko vrijeme, bakterije se razmnožavaju i dobivaju na vremenu tijekom kojeg djeluju, tako da količina nitrita može postati problematična, osobito za osjetljive skupine.
Vrlo je važan i način uzgoja povrća jer on izravno utječe na količinu nitrata, a posredno i na količinu nitrita. (Pre)intenzivna gnojidba dušikom osobito tijekom zimskog uzgoja kada zbog manje sunca biljke troše manje dušika osnovni je rizik. Stoga birajte povrće iz kontroliranog uzgoja, po mogućnosti ekološkog jer ekološka gnojiva ne utječu toliko na povećanje količine nitrata.
Uz porijeklo povrća pravilno kuhanje je od presudne važnosti. Povrće kuhajte u dosta vode i kratko, za peteljke blitve vrijeme je 4-5 min, a listove 2-3 min. Vodu od kuhanja bacite jer sadrži potencijalne nitrite. Pojedite najbolje odmah, a stajanje na sobnoj temperaturi povećava rizik od stvaranja nitrita. Izbjegavajte podgrijavanje, osobito za bebe, trudnice i kronične bolesnike.
Konačno, zeleno lisnato povrće jest pravo blago za naš organizam i trebamo ga što ćešće jesti, ali pri izboru sirovine i kuhanju dobro je pridržavati se opisanih pravila jer česta konzumacija povrća koje sadrži (pre)visoke količine nitrata može biti rizična za zdravlje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....