Često se krivnja za raspadnutu prženu ribu pripisuje tavi, ulju ili brašnu, ali problem najčešće nastaje čak i prije nego što riba uopće dođe do ulja. Stvar je u višku vlage na površini.
Kad se nedovoljno osušena riba spusti u vruće ulje, voda s površine naglo isparava, pretvara se u paru i radi - kaos. Umjesto da se brašno u koje je riba uvaljana zadrži na koži ili površini fileta čineći finu koricu koja će sačuvati sočnost i ribi dati još bolji okus, zbog pare se korica odvaja od ribe.
U boljem slučaju, korica samo puca, a u ribu prodire ulje. U gorem slučaju, tijekom okretanja ribe raspada se i meso jer mu nedostaje sloj korice koji bi ga štitio od oštećenja za vrijeme prženja.
Ključ je dobro posušiti ribu, tek tada ju posoliti i zatim uvaljati u brašno (želite li biti sto posto sigurni u spjeh, soljenje ostavite za nakon prženja, jer sol izvlači vlagu iz tkiva pa ste opet u istom problemu - nažalost, ovo je detalj na koji mnogi ne obraćaju pažnju).
Nakon što ribu uvaljate u brašno, ostavite je minutu ili dvije da miruje. Brašno će se lagano povezati s površinom fileta i stvoriti ujednačen sloj koji se u ulju bolje zapeče. To nije trik, nego jednostavna posljedica vremena i temperature, ali razlika se itekako vidi na tanjuru.
Postoji još jedan "uobičajeni osumnjičeni" za loše pofriganu ribu, a to je preniska temperatura ulja. Ako ulje nije dovoljno zagrijano, riba se ne prži nego se polako natapa masnoćom. Tada gubi strukturu, postaje teška i otpada s kosti. Problem je, također, i u tome što se u nedovoljno zagrijanom ulju brašno neće zapeći u koricu.
Ovom problemu možete lako doskočiti, dovoljno je provjeriti je li ulje dovoljno toplo prije dodavanja ribe u tavu. Provjeriti temperaturu ulja možete i bez termometra - samo ubacite komadić kruha ili uronite vrh drvene kuhače. Ako se odmah pojave mjehurići, ulje je spremno za prženje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....