Znate li ispirjati meso tako da se topi od mekoće? Evo savjeta iz knjige koju su nekoć obožavale domaćice, a nije Dikina

Pirjanje je jedna od osnovnih kulinarskih tehnika, kao stvorena za pripremu malo tvrđih vrsta povrća i mesa, no nekima uporno zadaje probleme, kao da nisu u stanju, bez obzira na staž u kužini, naučiti kako se ispravno dinsta. Srećom, to se da ispraviti, potrebno je samo malo više pažnje, a ponekad je potrebno i malo produbiti znanje, kako bi sve sjelo na svoje mjesto.

Ne mislimo da smo u dinstanju bolji od vas pa vam nećemo držati lekcije, ali ćemo vam zato prenijeti što o toj tehnici u svojoj kultnoj knjizi Veliki narodni kuvar piše Spasenija Pata Marković. Čuvena Patina kuharica bila je domaćicama na kontinentu isto što Dalmatinkama kuharica Dike Marjanović Radice, no bila je dobro poznata i bolje upućenim kuharicama s ovih prostora.

Baš nam je pri ruci jedno od prvih izdanja pa ćemo vam prepričati što ta istinska poznavateljica pripreme hrane piše o pirjanju mesa. Počinjemo, naravno, od početka, a to je odabir vrsta mesa za pripremu na ovaj način. Pata navodi kako se pirjanje osobito preporučuje kod pozicija nježnijih vlakana, ali i kada želimo da meso postane potpuno mekano.

/Shutterstock

Pirjati se mogu manji komadi, odresci ili kocke, ali i veći komadi junećeg, telećeg ili janjećeg mesa. Za pirjanje se, savjetuje, može koristiti i meso koje sadrži više vezivnog tkiva, jer toplina i para, koja nastaje iz vode u mesu i iz male količine tekućine koju dodajemo tijekom omekšavanja, dodatno pospješuju bubrenje i omekšavanje vezivnog tkiva.

Uobičajeno je da se u posudu za pripremu najprije stavi mast ili ulje, koje se zagrije, pa se na vruću masnoću stavlja meso i kratko prži, taman toliko da se na površini stvori smeđa korica. Ta korica pojačava aromu i okus, ali i zadržava prirodne sokove unutar mesa, pa komadi nakon pirjanja ostaju sočni.

Ovako pripremljeno meso se potom posoli, popapri i podlije toplom vodom, zatim se poklopi i ostavi da omekšava na umjerenoj vatri. Tijekom pirjanja povremeno se dolijeva manja količina vode. Ako temperatura prelazi 150 ili 160 °C, upozorava autorica Velikog narodnog kuvara, postoji opasnost da meso zagori, jer tekućina brzo ishlapi.

Vrijeme pirjanja može jako varirati i ovisi o vrsti mesa, veličini i obliku komada. Manjim i tanjim komadima obično je dovoljno 60 do 90 minuta, dok veći komadi zahtijevaju i do 4 sata, navodi autorica knjige te zaključuje kako se meso može pirjati s raznovrsnim povrćem, pa tako nastaju jela poput bosanskog lonca.