Nebrojeno primjera pokazuje kako su nekoć siromaška jela živeći i mijenjajući se kroz mnoga desetljeća, nerijetko i stoljeća, do danas postale pravi pravcati specijaliteti, cijenjeni među gastronomskim znalcima daleko izvan podneblja u kojem su nastala. Baš jedno takvo jelo je bouillabaisse. Nemojte da vas obeshrabri francuski naziv i što nemate pojma kako biste ga izgovorili, sasvim legitimno je reći bujabès što i nije toliko komplicirano. Riječ je o jušnom jelu koje su ribari iz Marseillesa pripremali kako bi iskoristili ulov manje atraktivan na tržištu i ujedno se najeli.
Danas je to jelo koje se priprema i od skupocjenih riba i plodova mora, a nezaobilazan začin je baš onaj najskuplji na svijetu, a to je šafran. Doduše, šafrana se stavi tek prstohvat, ali pripremite li bouillabaisse od škarpine i šampjera uz dodatak škampa, daleko je to od siromaškog jela. Može se naravno pripremati i manje "svečana" inačica, više za svakodnevnu, kućnu upotrebu od lakše dostupnih, pa čak i onih zaleđenih komada ribe koje možemo naći u trgovinama. To možda nije izvorno jelo, ali svidi li vam se ideja može biti dodatak popisu jela na meniju vašeg domaćinstva.
Ne možemo ne uspoređivati bouillabaisse s našim brudetima i gregadama, ali kod francuskog jela su odmah primjetne bogate arome kakve mi ne poznajemo u našim ribljim jelima. Ipak, osnovni okus ovog jela je izraženo riblji, morski kojeg začini obogate, a šafran pored okusa da i boju. Osim toga, još se jedna osobitost ističe, a to je način serviranja. Po pravilima se bouillabaisse servira u dva slijeda, prvo juha zatim riba. I taj prvi slijed ima jedan jako privlačan dodatak, a to je prepečeni kruh namazan umakom rouille (ruj) koji bismo mogli opisati kao pikantnu majonezu od maslinovog ulja s češnjakom. Svakodnevno, mnogi će tradicionalni rouille zamijeniti majonezom u koju će dodati usitnjeni češnjak i čili.
Ovdje je recept za klasični bouillabaisse i svakako je vrijedan kušanja,
Bouillabaisse
Sastojci
1,5 – 2 kg miješane ribe: škarpina, ugor, trlja, mol...
250 g dagnji (po želji)
200 g škampa ili kozica (po želji)
Temeljac:
1,2 l vode ili ribljeg temeljca
2 rajčice
1 veliki luk
1 poriluk
1 stabljika celera
½ glavice koromača (ili ½ žličice sjemenki)
3 režnja češnjaka
4 žlice maslinova ulja
1 list lovora, malo timijana i peršina
prstohvat šafrana
sol, papar
Rouille umak:
100 ml maslinova ulja
1 žumanjak
1–2 režnja češnjaka
1 žlica krušnih mrvica
malo čilija
prstohvat soli,
baget ili domaći kruh
Priprema
Očistite ribu, odstranite glave i sl. pa ih sačuvajte za temeljac, a meso narežite na veće komade. Dagnje očistite.
U velikom loncu zagrijte maslinovo ulje, dodajte sitno sjeckani luk, poriluk, celer i koromač pa pirjajte desetak minuta. Ubacite rajčice i češnjak, promiješajte i kratko prodinstajte. Dodajte riblje glave, ulijte vodu ili riblji temeljac, posolite, popaprite i stavite lovor, timijan i peršin. Kuhajte tridesetak minuta, a zatim procijedite kroz gusto sito, pritiskajući ostatke da ispuste sav sok.
Vratite procijeđeni temeljac na vatru i ubacite šafran. Šafran prethodno razmutite u malo tople vode. Najprije stavite čvršće ribe poput škarpine i ugora i kuhajte ih deset minuta. Zatim dodajte mekše vrste ribe i kuhajte još pet minuta. Na kraju ubacite dagnje i škampe ili kozice i pustite da se sve kuha još pet minuta, dok se školjke ne otvore. Pazite da se riba ne raskuha.
U međuvremenu pripremite rouille: u mužaru ili blenderu usitnite češnjak i čili, dodajte žumanjak i prstohvat soli, a zatim polako ulijevajte maslinovo ulje dok ne dobijete gustu emulziju. Umiješajte malo krušnih mrvica da se zgusne.
Poslužite bouillabaisse u dva slijeda: najprije ulijte juhu u tanjure i ponudite je s prepečenim kruhom namazanim rouilleom, a zatim donesite ribu i plodove mora prelivena s malo juhe na pladnju i stavite na stol.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....