Crni papar je tisućama godina cijenjen začin zbog svoje sposobnosti da obogati čak i najbljutaviju hranu. Prvi je put uzgojen u Indiji prije više od 3500 godina, gdje je biljka koja proizvodi začin autohtona; postao je jedna od najvrjednijih roba drevnog svijeta. Danas ga većina nas posipa po hrani kao začin, često bez razmišljanja.
Ali dodavanje crnog papra jelu moglo bi učiniti više od pukog dodavanja okusa. Moglo bi povećati količinu hranjivih tvari koje dobivate iz hrane.
Zrna papra sadrže kemikaliju koja pomaže vitaminima i drugim hranjivim tvarima da se lakše apsorbiraju u krvotok. Otkriveno je da sitne kapljice masti koje se nalaze u mlijeku i maslinovom ulju također poboljšavaju dostupnost hranjivih tvari tijelu. Znanstvenici sada pokušavaju iskoristiti te učinke kako bi razvili nove vrste obogaćene hrane i pomogli ljudima koji se bore s apsorpcijom hranjivih tvari potrebnih za ostanak zdravim, piše Jasmin Fox-Skelly za BBC.
Jedan od problema s kojima se suočavamo čak i s hranom najbogatijom hranjivim tvarima jest jesu li naša tijela u stanju izvući vitamine i minerale dok prolaze kroz naš probavni sustav. Uzmimo za primjer kukuruz šećerac. Zrna kukuruza šećerca nesumnjivo su puna dobrobiti - bogata vlaknima, proteinima, vitaminima i mikronutrijentima poput kalija. Ali svatko tko je zavirio u WC školjku nakon obroka zrna kukuruza pitat će se koliko su tih hranjivih tvari apsorbirali. Voštani vanjski omotač zrna teško je našem tijelu razgraditi, pogotovo ako ga prvo ne prožvačemo kako treba.
"Kada jedete kukuruz šećerac [bez odgovarajućeg žvakanja], on prolazi kroz vaš gastrointestinalni trakt i završava u vašem WC-u, a sve hranjive tvari unutra ostaju zarobljene", kaže David Julian McClements, profesor znanosti o hrani na Sveučilištu Massachusetts u SAD-u. Srećom, žvakanjem kukuruza šećerca možemo osloboditi hranjivo bogato meso unutra kako bi se moglo probaviti.
barijere koje mogu spriječiti probavu vitamina
Ovaj ekstremni primjer ilustrira jednostavnu činjenicu o hrani – da bi tijelo probavilo i iskoristilo hranjive tvari, prvo ih se mora osloboditi iz složene matrice proteina, ugljikohidrata, masti i drugih komponenti koje hrani daju teksturu i strukturu.
Postoje i druge barijere koje mogu spriječiti probavu vitamina. Nakon što se oslobode iz matrice hrane, vitamini se moraju moći otopiti u gastrointestinalnoj tekućini. Zatim se moraju prenijeti u tanko crijevo, gdje ih posebne stanice zvane enterociti prenose u krvotok.
Međutim, mnogim vitaminima – uključujući A, D, E i K – koji se klasificiraju kao vitamini topljivi u ulju – potrebna je pomoć da bi se prenijeli do svog odredišta.
"Vitamini topljivi u ulju ne otapaju se u vodi, pa ako biste ih jeli, a niste unosili masnoću u hranu, ne bi se otopili i jednostavno bi prošli kroz vaš gastrointestinalni trakt i izašli u stolicu", kaže McClements.
I ovdje može pomoći matrica hrane.
Ako vitamine jedete s malo masti, mast se razgrađuje i unutar vašeg gastrointestinalnog trakta formira te sitne nanočestice zvane micele. One zarobljavaju vitamine u sebi. Zatim ih prenose kroz vodenastu gastrointestinalnu tekućinu u epitelne stanice gdje se mogu apsorbirati", naglašava McClements.
Međutim, postoje neki ljudi koji se suočavaju s dodatnim problemima s unosom vitamina iz hrane. Osobe sa sindromom malapsorpcije pate od smanjene sposobnosti apsorpcije hranjivih tvari zbog oštećenja sluznice crijeva. To može biti uzrokovano raznim razlozima, uključujući upalnu bolest crijeva, celijakiju, radioterapiju i kemoterapiju. Kod kroničnog pankreatitisa, pacijenti više ne mogu proizvoditi enzime koji su ključni za probavu masti, proteina i ugljikohidrata. Bolest jetre također može spriječiti oslobađanje žuči u tanko crijevo. Žuč pomaže u probavi masti, a bez prehrambenih masti tijelo ne može apsorbirati vitamine topive u mastima. U takvim slučajevima često se preporučuje uzimanje vitaminskih dodataka.
‘zdrava uravnotežena prehrana trebala bi biti dovoljna‘
"Vitaminski i mineralni dodaci prehrani ne bi se trebali univerzalno koristiti i većini ljudi nisu potrebni", kaže JoAnn Manson, profesorica medicine na Medicinskom fakultetu Harvard koja je provela opsežne studije vitamina i dodataka prehrani. Umjesto toga, kaže da bi zdrava uravnotežena prehrana trebala biti dovoljna. "Međutim, osobe s Crohnovom bolešću, ulceroznim kolitisom i celijakijom često ne mogu adekvatno apsorbirati masti. To dovodi do nedostatka vitamina topivih u mastima poput vitamina A, D, E i K. Stoga bi uzimanje multivitamina u tim slučajevima moglo biti vrlo prikladno."
No, vitamini se teže apsorbiraju u obliku dodataka prehrani. Kako bi prevladali taj problem, znanstvenici smišljaju nove načine dostave vitamina kako bi poboljšali apsorpciju. Ključ su, čini se, nanočestice koje se spontano formiraju oko vitamina. "Znanstvenici koji ovo istražuju pokušavaju simulirati ono što tijelo već radi, ali koristeći druge vrste molekula koje se inače ne bi mogle naći u hrani", kaže McClements.
Nanočestice su nevjerojatno male, u rasponu od jednog do 100 nanometara (nm). Da bismo to stavili u perspektivu, ljudska dlaka je debela otprilike 80.000 do 100.000 nm.
U međuvremenu, znanstvenici sa Sveučilišta Alberta u Kanadi otkrili su da uvlačenje vitamina D u nanočestice napravljene od proteina graška također povećava apsorpciju vitamina.
McClementsovo vlastito istraživanje, u međuvremenu, pokazalo je da gutanje tableta beta karotenoida – prekursora vitamina A – s emulzijom masnih globula nano veličine, poznatih kao liposomi, može povećati "bioraspoloživost" dodatka prehrani – količinu vitamina koja se apsorbira u krv – za 20 posto. Dobri izvori karotenoida uključuju jarko obojeno voće i povrće poput mrkve, brokule, lisnatog povrća i rajčica. U jednoj studiji, McClements je zamolio ljude da jedu salatu s nanočesticama ili bez njih. Salata je sadržavala 50 g mladog špinata, 50 g rimske salate, 70 g naribane mrkve i 90 g cherry rajčica.
"Ako ste im dali samo salatu, vrlo malo karotenoida zapravo je ušlo u krvotok jer se bez masti vitamini ne otapaju u vašim gastrointestinalnim tekućinama. Ali ako smo ih hranili salatom s nekom vrstom preljeva za salatu koji je sadržavao vrlo sitne kapljice masti, to je stvarno povećalo količinu karotenoida koji su se apsorbirali u krvotok", objašnjava McClements.
I tu dolazi do izražaja crni papar. Kada su McClements i njegov tim dodali crni papar u salatu i preljev, to je još više pojačalo apsorpciju.
otkriće staro tisuće godina
Stanice u sluznici crijeva često imaju transportere koji mogu izbaciti hranjive tvari koje su apsorbirane, vraćajući ih natrag u gastrointestinalni trakt. Međutim, kemikalija u crnom papru blokira te transportere, omogućujući da se više vitamina ili karotenoida apsorbira u vaš krvotok.
Tada je McClements došao do otkrića – ovaj pristup je već postojao tisućama godina. Drevni indijski napitak sastojao se od kurkume pomiješane s mliječnim proizvodom, uz dodatak crnog papra.
McClements i njegovi kolege pokazali su da se visoke koncentracije kurkumina mogu unijeti u kravlje mlijeko i ostati stabilne najmanje dva tjedna ako se čuvaju u hladnjaku. Nedavno su također eksperimentirali s dodavanjem spoja u biljna mlijeka.
Prema McClementsu, ako ćete uzimati vitaminske dodatke, dobra je ideja uzimati ih uz obrok koji sadrži masnoće.
"Idealno bi bilo da želite nešto što sadrži male čestice masti, poput mlijeka ili jogurta", kaže.
Također je važno napomenuti da iako su biljke pune zdravih vitamina, one često sadrže i "antinutrijente" - molekule koje mogu ometati sposobnost tijela da apsorbira određene hranjive tvari. Na primjer, brokula i prokulice sadrže glukozinolate, koji mogu ometati apsorpciju joda. Lisnato zeleno povrće, s druge strane, bogato je spojevima zvanim oksalati koji se vežu za kalcij i sprječavaju njegovu apsorpciju. Međutim, sve dok se konzumiraju razne biljke, zdravstvene koristi takve hrane nadmašuju sve potencijalne negativne nutritivne učinke.
Konačno, ako se namjeravate počastiti tom sočnom salatom, vaš izbor preljeva za salatu ili ulja mogao bi napraviti veliku razliku. Jedna nedavna studija McClementsa i njegovog kolege Ruojie Zhanga sa Sveučilišta Missouri otkrila je da kombiniranje kelja - vrlo hranjivog povrća punog karotenoida, vitamina C i E - s preljevom na bazi maslinovog ulja može pomoći u oslobađanju više tih hranjivih tvari za vaše tijelo.
Ovo otkriće moglo bi biti jedan od razloga zašto se prehrana bogata maslinovim uljem uz svježe voće i povrće, poput mediteranske prehrane, često smatra tako zdravom.
"Otkrili smo da nanočestice napravljene od maslinovog ulja stvarno povećavaju bioraspoloživost karotenoida, dok one napravljene od kokosovog ulja uopće nisu. To je zato što kokosovo ulje tvori prilično male micele, a karoten je prevelik da bi stao u njih. To je kao da pokušavate ugurati slona u Mini Cooper - ponekad vam treba veće vozilo", zaključuje McClements, piše BBC.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....