Sve do nedavno su ljudi puno drugačije pristupali hrani nego čovjek današnjice i nastojao se iskoristiti svaki komad životinje. I to su vrlo uspješno radili, a među pozicijama koje danas odbacujemo kriju se prave delikatese. Među tim delikatesama nalazi se i jedan osobit komad koji možemo naći samo kod teladi, janjaca i kozlina do šest mjeseci starosti, žlijezda koja služi njihovom imunitetu i koja se rastom životinje smanjuje.
Vrlo je cijenjena, pa vani postiže cijene kao najskuplje meso. Riječ je o latežini, odnosno brizli. Starije generacije dobro znaju što su brizle ili latežina, dok su među mlađima neki možda čuli za te nazive, a rijetko tko ih je jeo, kamoli spremao.
Nažalost, nestale su iz mesnica, a suvremeni život, industrijski uzgoj i klanje izbrisao ih je sa naših menija. Nije ih nemoguće pronaći, ali zato morati biti kupac neke dobre mesnice koja trguje lokalnim i svježim mesom ili čak potegnuti do klaonice. Brizle su hranjive su, blagog okusa i osobite kremste teksture zbog čega su posebno cijenjene među vrsnim gurmanima, ljubiteljima domaće hrane i avangardnim chefovima.
U kućnim uvjetima se prže, peku na žaru ili pohaju, u talijanskoj i francuskoj kuhinji serviraju se uz tradicionalne umake, a profesionalci ih danas vole kombinirati uz kreme od raznog povrća, egzotične umake i sl.
Koji god način pripreme odabrali ova namirnica zahtjeva prethodnu obradu. Obavezno je potapanje u hladnoj vodi najmanje tri sata, dok brizla ne postane roza. Vodu je potrebno povremeno mijenjati, a ovaj postupak je nužan da se izvuče krv koja, ostane li u tkivu, kvari okus i teksturu. Nakon toga neki brzile blanširaju 5 min, zatim šokiraju u ledenoj vodi. Sa ili bez blanširanja brizle je potrebno očistiti od žilica i masnoće, a neki skidaju i njihovu membranu, slično kao kod jetrice premda u oba slučaja to nije nužno. Neki pritišću brizle pod teretom preko noći kako bi zadržale oblik tijekom pečenja. Zatim se režu na odreske oko 1 cm debele i pripremaju na željeni način.
Iako brizle nalazimo i kod jadnjadi i kod teladi, češće se spremaju one od teladi. Već smo rekli da se načešće pohaju ili prže. Pohaju se na sasvim uobičajen način, valjanje u brašno, zatim razmućeno jaje pa u krušne mrvice. Za malo moderniji štih možete koristiti panko mrvice. Takve se poslužuju često uz tartar ili majonezu, ali tada je riječ o izrazito zasitnom, teškom jelu. Možda je bolje onda pržiti ih, također na vrlo jednostavan način.
Komadi brizli se uvaljaju u brašno i prže na (maslinovom ulju), a još je bolje obogati li se jelo začinskim travama i umakom kojeg ćete dobiti deglazirate li dno tave prošekom. Dakle, dok se brizle prže u tavu dodajte timijan, sol, papar, a kad su pržene s obe strane dolijte malo prošeka koji će otopiti koricu s dna tave i tako dati lijepi umak. Kuhajte naravno dok alkohol ispari. Konačno, jako čest način pripreme i prilično tipičan za Dalmaciju je pečenje na gradelama. Pečeni odresci se začine maslinovim uljem, češnjakom, peršinom ili začinskim biljem i takvi su prava delikatesa.
Sve u svemu, brizle, latežina, namirnica su koju volite ili ne. Bio bi pravi gubitak za našu gastronomsku baštinu da sasvim padnu u zaborav, ali činjenica je da im današnji stil prehrane i sve što je on donio ne ide na ruku. Opet, sigurni smo da postoji dovoljno vas koji ih cijenite ili želite probati, a ako saznate gdje ih nabaviti, javite! Ipak, ne nadamo se puno jer stara je izreka da latežinu pojedu mesari, popi i likari!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....