Mnogi od onih koji vole hrskavo pržene lignje, repiće škampa i kozica, povrća i ribe - ili jednostavno ne vole prezlu pa biraju paštelu umjesto klasičnog paniranja - u tijesto vole dodati malo mineralne vode. Tom se sastojku - i ne bez razloga - pripisuje snažna moć pretvaranja obične smjese za pohanje u predivan hrskavi omotač.
Međutim, ponekad nam mineralna jednostavno nije pri ruci. Srećom, postoji drugi dodatak koji popravlja stvar, a neki tvrde da djeluje još bolje.
Vjerovali ili ne, u smjesu za prženje treba dodati i malo ulja. Zvuči kontraproduktivno, kad se toliko trudimo da nam smjesa za pohanje ne upije ulje, no zapravo ima svoju logiku, jasno pod uvjetom da se ne pretjera. Kad se ulje umiješa u tijesto, zbog nemogućnosti da se stopi s tekućinom iz smjese (jer voda i ulje su, ko‘ minus i plus, da ne napišemo nešto još gluplje) ulje se unutar tijesta raspoređuje u sitne kapljice.
Tijekom prženja voda iz smjese prelazi u paru koja pokušava izaći kroz tijesto. Na mjestima gdje su kapljice ulja struktura je slabije povezana pa lakše nastaju sitne rupice kroz koje para bježi van. Rezultat je hrskavi omotač od laganog tijesta koji podsjeća na čipkastu koricu.
Ipak imajte na umu da hrskavost uvelike ovisi i o drugim faktorima, pri čemu je onaj ključni temperatura ulja. Ako nije dovoljno vruće, tijesto će upiti masnoću i omekšati, no ako je optimalna, površina tijesta brzo će se zapeći stvarajući suhu, hrskavu koricu.
Bitna je i temperatura tijesta - treba biti hladno. Upravo zbog toga savjetuje se koristiti jako hladnu vodu - običnu ili m ineralnu - a ponekad se čak savjetuje koristiti ledeno hladnu vodu.
Važan je i način miješanja. Tijesto ne treba miješati do potpune glatkoće. Lagano grudasta struktura često daje bolji rezultat jer doprinosi nepravilnoj površini koja uslijed prženja postaje hrskavija od glatke, a kako nema puno miješanja, ne oslobađa se gluten pa korica nikad nije žilava.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....